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美拉德反应中间体2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮的研究进展 被引量：2
1
作者 白冰 何静 +4 位作者 杨静 赵明林 王清福 陈芝飞 王秋领 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期326-333,共8页
2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮(2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one,DDMP),是美拉德反应关键中间体之一,在美拉德反应产物调控中起到重要作用。DDMP属于烯醇酮类化合物,广泛存在于天然尤其是热加工食品,具... 2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮(2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one,DDMP),是美拉德反应关键中间体之一,在美拉德反应产物调控中起到重要作用。DDMP属于烯醇酮类化合物,广泛存在于天然尤其是热加工食品,具有抗氧化、抗菌、心脏保护等作用。当前,随着对食品安全、风味和活性功能关注度的不断提升,学者对DDMP进行了广泛而深入的研究。该文基于近年来相关文献,对DDMP的存在、形成及降解、生物活性及感官特性等方面的研究进展进行全面系统的总结,旨在为DDMP在食品、医药、香料领域的基础和应用研究提供参考。 展开更多
关键词 二氢-3 5-二羟基-6-甲基-4(h)吡喃-4-酮 热加工食品 抗氧化 降解 香味
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焦糖化与美拉德反应中DDMP、HMF及糠醛的生成研究 被引量：23
2
作者 王丹 况丹妮 +3 位作者 刘若阳 张志军 侯天宇 李河 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第12期100-107,共8页
食品热加工中广泛存在的美拉德反应除赋予食品色香味外,还会生成有害或有异味物质,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)及糠醛就是其中重要的产物。本文分别建立了3种焦糖化和... 食品热加工中广泛存在的美拉德反应除赋予食品色香味外,还会生成有害或有异味物质,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)及糠醛就是其中重要的产物。本文分别建立了3种焦糖化和3种美拉德反应体系,研究DDMP、HMF和糠醛的生成规律。结果表明,HMF和糠醛分别容易在果糖和木糖焦糖化体系中生成,在美拉德反应体系中,赖氨酸的参与抑制了HMF和糠醛生成,促进了DDMP的生成。结合中间产物和终末产物的表征,单糖的结构差异是影响三种化合物生成的主要因素,赖氨酸会竞争性抑制单糖降解的焦糖化途径,从而抑制HMF和糠醛的生成。本文可对食品热加工业中DDMP、HMF和糠醛的生成、控制及定向合成提供指导。 展开更多
关键词 2 3-二氢-3 5-二羟基-6-甲基-4(h)-吡喃-4-酮 5-羟甲基糠醛 糠醛 焦糖化反应 美拉德反应
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黄精炮制二氯甲烷组分Maillard反应产物及抗氧化活性研究 被引量：21
3
作者 王淳 宋志前 +4 位作者 宁张弛 梁东蕊 马新玲 万晓莹 刘振丽 《中草药》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期604-610,共7页
目的研究黄精炮制二氯甲烷组分Maillard反应产物及抗氧化活性。方法以《中国药典》2015年版收载的3个品种黄精为研究对象制备酒黄精。采用UV-Vis法和pH计测定褐变程度和酸度,GC-MS法分析Maillard反应产物,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DP... 目的研究黄精炮制二氯甲烷组分Maillard反应产物及抗氧化活性。方法以《中国药典》2015年版收载的3个品种黄精为研究对象制备酒黄精。采用UV-Vis法和pH计测定褐变程度和酸度,GC-MS法分析Maillard反应产物,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法评价抗氧化活性。结果随炮制时间延长酒黄精二氯甲烷组分在280nm吸光度值逐渐增加,pH值降低;3个品种黄精炮制16h后呈现相同的280nm吸光度和酸度变化趋势,显示Maillard反应物理化学特征。GC-MS分析检测到酒黄精中2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、5-羟甲基糠醛等特征性Maillard反应产物。DPPH自由基清除活性显示,随着炮制时间的延长抗氧化活性增强,至16h达到最高随后趋于稳定。结论黄精炮制产生特征性Maillard反应产物,抗氧化活性增强。 展开更多
关键词 黄精 炮制 GC-MS Maillard反应产物 抗氧化活性 2 3-二氢-3 5-二羟基-6-甲基-4h-吡喃-4-酮 5-羟甲基糠醛
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荔枝酒制备过程中DDMP生成的适宜条件及变化规律 被引量：1
4
作者 王桢昌 何荣荣 钟秋平 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第12期61-65,共5页
研究荔枝酒发酵过程中2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)生成的适宜条件,探明后期热处理及陈酿时间对DDMP生成的影响。结果表明,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)DV10最有利于DDMP的生成。发酵温度对DDMP的生成几乎... 研究荔枝酒发酵过程中2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)生成的适宜条件,探明后期热处理及陈酿时间对DDMP生成的影响。结果表明,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)DV10最有利于DDMP的生成。发酵温度对DDMP的生成几乎没有影响,从荔枝酒的口感及品质上考虑,采用20℃的温度是较为适宜的发酵条件。响应面试验结果表明,适宜DDMP制备的条件为起始pH 4.2,发酵时间12 d,陈酿时间48 d。在此优化条件下得到的DDMP相对含量为0.15%。建议对荔枝酒进行热加速陈酿,进一步提高其功能品质。 展开更多
关键词 2 3-二氢-3 5-二羟基-6-甲基-4(h)-吡喃-4-酮 荔枝酒 发酵
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Maillard反应生成DDMP的影响因素 被引量：18
5
作者 徐华军 陈良元 +5 位作者 徐迎波 徐志强 李鲁 邹鹏 张李明 夏虹 《烟草科技》 EI CAS 北大核心 2014年第2期29-32,共4页
以单糖和氨基酸为原料,采用干热方法模拟卷烟抽吸过程,考察了不同条件对Maillard反应生成2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮(DDMP)的影响。对DDMP在卷烟中的应用进行了感官评价。结果表明:①果糖与脯氨酸摩尔比为2∶1,氧气浓度为... 以单糖和氨基酸为原料,采用干热方法模拟卷烟抽吸过程,考察了不同条件对Maillard反应生成2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮(DDMP)的影响。对DDMP在卷烟中的应用进行了感官评价。结果表明:①果糖与脯氨酸摩尔比为2∶1,氧气浓度为5%,反应温度150℃,反应时间7 min时DDMP的生成量较高。②添加DDMP卷烟的香气质有一定的改善,香气量明显提升。 展开更多
关键词 2 3-二氢-3 5-二羟基-6-甲基-4日-吡喃-4-酮 MAILLARD反应 感官评价
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