-
题名高产HEMF酵母对酱油品质的提升
- 1
-
-
作者
王瀚
叶鹏
李婉宁
侯丽华
-
机构
天津科技大学食品科学与工程学院
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第3期39-45,67,共8页
-
基金
国家自然科学基金项目(31401678)
企业科技特派员项目(21YDTPJC00650)。
-
文摘
酱油风味物质中的4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱香风味贡献的主要成分。假丝酵母(Candida versatilis)(以下简称C酵母)是酱油发酵过程中产HEMF的重要微生物,文章使用能耐受高浓度HEMF的新菌株C-1、C-2、C-3。经过随机扩增多态DNA实验(RAPD)验证了3株优良菌株与出发菌株基因有所差异,证明基因重组成功。将其应用于发酵并进行对比分析,研究发现,C-1与出发菌株相比,氨氮和全氮含量分别增加3.20%和7.20%,HEMF含量增加29.40%。通过感官评价,酱香味有所提升。生物胺总含量低于1000 mg/L,氨基甲酸乙酯含量低于20μg/L,保证了酱油的安全性。综上,高产HEMF酵母提高了酱油的品质。
-
关键词
酱油
酵母菌
基因组重排
4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2h)呋喃(hemf)
酱香
-
Keywords
soy sauce
yeast
genomic recombination
4-hydroxy-2(5)-ethyl-5(2)-methyl-3(2h)furanone(hemf)
soy sauce aroma
-
分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
-
题名酱油中呋喃酮类物质的研究进展
被引量：4
- 2
-
-
作者
王嘉瑞
李青卓
张小龙
付彩霞
汪超
徐宁
-
机构
湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心
湖北土老憨生态农业科技股份有限公司
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第6期180-183,200,共5页
-
基金
湖北省技术创新专项(重大项目)(2019ABA095)。
-
文摘
酱油是我国一种传统的调味品,具有特殊的色、香、味,还具有一定生理活性。在酱油酿造过程中生成的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)和4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱油酱香型风味物质的主体成分。不同原料及配比、接种方式和生产工艺的不同均会影响微生物的生长代谢和相互作用,最终影响呋喃酮类物质的合成,从而影响酱油的风味。文章提供了一种调控耐高盐增香酵母的生长代谢,从而改善酱油呋喃酮类风味的研究进展,对于提升酱油质量和进一步精准调控酱油的风味物质提供了思路。
-
关键词
酱油
呋喃酮
4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2h)-呋喃酮(hemf)
4-羟基-2
5-二甲基-3(2h)-呋喃酮(hDMF)
-
Keywords
soy sauce
furanone
4-hydroxy-2(5)-ethyl-5(2)-methyl-3(2h)-furanone(hemf)
4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2h)-furanone(hDMF)
-
分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
