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黄酒储存期间4-乙烯基愈疮木酚和香草醛的变化及影响因素 被引量：6
1
作者 莫新良 徐岩 范文来 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期29-34,共6页
对黄酒储存过程中4-乙烯基愈疮木酚和香草醛的变化及其影响因素进行了分析,同时对模拟黄酒储存过程中添加纯物质4-乙烯基愈疮木酚后的产物进行了检测。结果表明:随着储存时间的延长,4-乙烯基愈创木酚的含量总体变化趋势在逐渐减少,而香... 对黄酒储存过程中4-乙烯基愈疮木酚和香草醛的变化及其影响因素进行了分析,同时对模拟黄酒储存过程中添加纯物质4-乙烯基愈疮木酚后的产物进行了检测。结果表明:随着储存时间的延长,4-乙烯基愈创木酚的含量总体变化趋势在逐渐减少,而香草醛的含量始终在不断增加,氧气和温度对这两种物质的变化影响较大;黄酒中香草醛是通过4-乙烯基愈疮木酚的氧化而形成;香草醛是模拟黄酒贮存过程中4-乙烯基愈创木酚减少的主要产物,有超过80%的4-乙烯基愈创木酚转化成了香草醛,其中有极小部分的愈创木酚和香草酸产生。结论是:黄酒储存期间4-乙烯基愈疮木酚的减少和香草醛的增加变化较显著,香草醛是4-乙烯基愈创木酚降解的主要产物,氧气和温度有利于香草醛这种甜香物质的形成。 展开更多
关键词 黄酒 储存 4-乙烯基愈疮木酚 香草醛 阿魏酸 香草酸 愈疮木酚
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羟基苯乙烯酸中4-乙烯基和4-乙烷基衍生物的形成过程：啤酒中挥发性酚类风味化合物的出现和酿酒酵母间Pad1-活性的分配 被引量：1
2
作者 刘春凤 李崎（摘译） 《啤酒科技》 2008年第4期61-66,共6页
本文研究了不同类型的啤酒中羟基苯乙烯酸和挥发性酚类物质的形成过程，描述了4-乙烯基愈疮木酚对上面发酵啤酒整体风味的贡献大小，分析了不同啤酒中羟基苯乙烯酸（游离和酯键结合）和挥发性酚类含量的显著差别。不同类型啤酒中挥发性... 本文研究了不同类型的啤酒中羟基苯乙烯酸和挥发性酚类物质的形成过程，描述了4-乙烯基愈疮木酚对上面发酵啤酒整体风味的贡献大小，分析了不同啤酒中羟基苯乙烯酸（游离和酯键结合）和挥发性酚类含量的显著差别。不同类型啤酒中挥发性酚类含量的可变性可以通过Pad1^＋显型的高频来解释，我们同时观察了上面发酵酵母菌株间Pad1的活力变化情况。热量与酶促脱羧作用间的相对重要性可以用来说明下面发酵和上面发酵啤酒间的差别。关于啤酒中挥发性酚类的含量水平优化，选择一株适合的酿造酵母菌株是使啤酒具有酚味的最重要方法。假如在酯键键合形式下啤酒中仍然含有大量的羟基苯乙烯酸，可以通过提高糖化过程中酚味前体物质的酶促释放来大大增强麦汁中的潜在酚味。 展开更多
关键词 挥发性酚类 羟基苯乙烯酸麦汁 啤酒 4-乙烯基愈疮木酚
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麦汁煮沸和澄清条件对啤酒中羰基化合物的影响
3
作者 王云 《啤酒科技》 2007年第1期68-70,共3页
我们研究了麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对冷麦汁和啤酒中羰基老化物质的作用，例如Streeker醛、不饱和脂肪酸的氧化物，和风味活性物质（二甲基硫，4-己烯基愈疮木酚，和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇）。从我们的研究结果看，降低麦汁煮沸和澄... 我们研究了麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对冷麦汁和啤酒中羰基老化物质的作用，例如Streeker醛、不饱和脂肪酸的氧化物，和风味活性物质（二甲基硫，4-己烯基愈疮木酚，和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇）。从我们的研究结果看，降低麦汁煮沸和澄清过程中的热负荷，将减少Streeker醛、4．乙烯基愈疮禾酚，和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的含量。这些物质的减少当然会影响啤酒的基本品质，例如色泽和苦味。考虑到对啤酒质量的影响，有必要确定最适的麦汁煮沸和麦汁澄清工艺条件。 展开更多
关键词 二甲基硫 3-甲基-2-丁烯-1-琉醇 Strecker醛 热负荷 4-乙烯基愈疮木酚 麦汁煮沸 麦汁澄清
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