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臭氧冷海水对竹筴鱼冷藏品质的影响 被引量：4
1
作者 刘璘 胡卓瑾 +1 位作者 吕飞 丁玉庭 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第2期211-217,共7页
为了分析臭氧冷海水处理对冷藏竹筴鱼品质的影响,本文研究了自来水预处理(A)、冷海水预处理(B)、臭氧冷海水预处理(C)的竹筴鱼在4±1℃贮藏条件下的鱼体菌落总数(APC)、p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、色差、... 为了分析臭氧冷海水处理对冷藏竹筴鱼品质的影响,本文研究了自来水预处理(A)、冷海水预处理(B)、臭氧冷海水预处理(C)的竹筴鱼在4±1℃贮藏条件下的鱼体菌落总数(APC)、p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、色差、质构和感官品质的变化规律。结果显示,在贮藏期间,各预处理竹筴鱼鱼体的菌落总数、TVB-N和b*均随着冷藏时间的延长而上升,在贮藏后期B和C处理对鱼体菌落总数和TVB-N的抑制作用显著高于A处理,且C处理效果显著好于B处理(p<0.05)。第10天时,A组鱼体的菌落总数和TVB-N分别达到7.13 log CFU/g和31.43 mg/100 g,超出国家限定标准。同时,竹筴鱼的感官评分随着贮藏时间延长而下降,但B和C组较A组感官评分下降得慢。然而,B和C组鱼体脂肪氧化程度较A组高,说明臭氧和冷海水处理促进了鱼体脂肪的氧化。臭氧冷海水处理对p H值、色度的L*、a*值、质构影响不大。因此,臭氧冷海水处理有利于延缓竹筴鱼鲜度指标的下降,保证竹筴鱼的冷藏品质,延长其货架期。 展开更多
关键词 竹筴鱼 臭氧冷海水 菌落总数 挥发性盐基氮 硫代巴比妥酸 感官品质
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鱼体初始中心温度对智利竹筴鱼冷藏品质的影响 被引量：2
2
作者 吕飞 胡卓瑾 +1 位作者 黄瑞济 丁玉庭 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2014年第5期44-48,68,共6页
为了分析不同鱼体初始中心温度对冷藏智利竹筴鱼品质的影响,本文研究了初始中心温度为0、3和6℃的智利竹筴鱼(各处理依次标记为A、B和C)在4±1℃贮藏条件下的鱼体pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)... 为了分析不同鱼体初始中心温度对冷藏智利竹筴鱼品质的影响,本文研究了初始中心温度为0、3和6℃的智利竹筴鱼(各处理依次标记为A、B和C)在4±1℃贮藏条件下的鱼体pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和感官品质的变化规律。结果显示,在贮藏期间,各预处理竹筴鱼鱼体的pH值、TVB-N、TMA-N和TBARS均随着冷藏时间的延长而上升,且C组至第6 d时,其pH值、TVB-N、TMA-N和TBARS分别达到6.13、0.29 mg/g、0.13 mg/g、7.12 mg/kg,显著高于A、B组的结果(p<0.05)。此外,竹筴鱼的感官评分与贮藏时间存在负相关性,且鱼体初始中心温度越低,其感官评分下降得越慢。研究表明,智利竹筴鱼鱼体初始中心温度越低,越有利于延缓鱼体各个鲜度指标的下降,从而保证竹筴鱼的冷藏品质,延长其货架期。 展开更多
关键词 智利竹筴鱼 中心温度 挥发性盐基氮 三甲胺 硫代巴比妥酸
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加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响
3
作者 杜明睿 杨培周 +4 位作者 程杰顺 柏林 操丽丽 姜绍通 单浩东 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期98-103,共6页
为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大... 为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大到小依次为炒松时间、蒸煮温度和初煮时间,而影响产品综合评估得分的因素由强至弱依次为炒松时间、初煮时间和蒸煮温度;优化后较适的加工工艺条件为初煮50 min、复煮10 min、蒸煮温度90℃、炒松时间20 min、2-硫代巴比妥酸作用底物值为2. 26 mg/kg。产品综合评分与2-硫代巴比妥酸作用底物值的趋势并不完全吻合,鸡酥松加工过程中的工艺影响脂肪氧化程度和产品品质。 展开更多
关键词 鸡酥松 肉松 脂肪氧化 2-硫代巴比妥酸反应产物 工艺优化
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