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龙眼干白葡萄酒发酵过程中生物胺和氨基酸含量的变化 被引量：12
1
作者 黎姗姗 田园 +2 位作者 朱保庆 段长青 潘秋红 《中外葡萄与葡萄酒》 2011年第4期4-8,13,共6页
本研究利用高效液相色谱技术分析了龙眼干白葡萄酒酒精发酵和苹乳发酵过程中8种生物胺和22种氨基酸含量的变化。结果表明,在酒精发酵过程中8种生物胺含量均很低,而在苹乳发酵过程中迅速增加。发酵结束时干白葡萄酒中亚精胺和乙醇胺含量... 本研究利用高效液相色谱技术分析了龙眼干白葡萄酒酒精发酵和苹乳发酵过程中8种生物胺和22种氨基酸含量的变化。结果表明,在酒精发酵过程中8种生物胺含量均很低,而在苹乳发酵过程中迅速增加。发酵结束时干白葡萄酒中亚精胺和乙醇胺含量最高,其次为组胺和羟色胺。这4种生物胺的前体氨基酸在苹乳发酵阶段含量没有明显变化,而其它大部分氨基酸在酒精发酵过程中含量下降,在苹乳发酵过程中含量呈现不同程度升高。因此,我们认为:葡萄酒发酵过程中氨基酸含量变化与其对应生物胺的变化之间没有相关性,葡萄酒中生物胺的组成比例可能主要取决于乳酸菌中氨基酸脱羧酶的种类和活性。 展开更多
关键词 酒精发酵 苹乳发酵 生物胺 氨基酸 龙眼干白葡萄酒
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不同果肉含量对龙眼干白葡萄酒品质的影响 被引量：1
2
作者 薛楚然 陈佳威 +7 位作者 张莹辉 傅晓方 赵晓宁 郜成军 凌翰 郑紫淼 王文祺 杨学威 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第12期178-184,共7页
葡萄原料的前处理方式对葡萄酒的发酵特性及感官品质有重要影响。该研究以龙眼葡萄为研究材料,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱连用技术(HS-SPME/GC-MS)对三组不同果肉含量的葡萄汁发酵酿制的葡萄酒进行理化指标和香气成分检测,并... 葡萄原料的前处理方式对葡萄酒的发酵特性及感官品质有重要影响。该研究以龙眼葡萄为研究材料,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱连用技术(HS-SPME/GC-MS)对三组不同果肉含量的葡萄汁发酵酿制的葡萄酒进行理化指标和香气成分检测,并探讨了不同果肉含量的葡萄酒发酵特性及感官品质,以期改良龙眼干白葡萄酒的风味特征。结果表明:对照组(100%澄清汁)、R1(30%果肉+70%澄清汁)、R2(50%果肉+50%澄清汁)和R3处理组(80%果肉+20%澄清汁)的酒精发酵时间分别为20 d、18 d、16.5 d和16 d;R1、R2和R3处理组的干浸出物含量相比于对照组分别提升了8.2%、10.2%和13.7%;带果肉葡萄汁的处理组中酯类、酸类和萜烯类物质含量均显著高于对照组(P<0.05),对照组、R1、R2和R3处理组中气味活力值(OAV)>1的物质分别有3种、6种、4种、4种,OAV总和分别为16.92、75.86、32.75和30.62。综上,R1(30%果肉+70%澄清汁)处理组发酵的龙眼干白葡萄酒,其风味物质种类、含量以及感官评分均为最高,并具有更为丰富的特征香气类型,如花香、脂肪、奶酪等。 展开更多
关键词 龙眼干白葡萄酒 果肉含量 香气 发酵特性 感官品评
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‘龙眼’葡萄酒微生物变化及与挥发性香气的相关性分析 被引量：1
3
作者 罗飞 师旭 +2 位作者 王颉 庞永宏 赵彦敏 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2023年第1期1-7,共7页
以‘龙眼’葡萄为原料,通过高通量测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对干白葡萄酒发酵过程中的微生物演替和挥发性香气变化进行了监测。得到相对含量>1%的优势细菌20种、真菌6种;鉴定出挥发性香气28种。利用正交偏最小二... 以‘龙眼’葡萄为原料,通过高通量测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对干白葡萄酒发酵过程中的微生物演替和挥发性香气变化进行了监测。得到相对含量>1%的优势细菌20种、真菌6种;鉴定出挥发性香气28种。利用正交偏最小二乘(R^(2)>0.5,Q^(2)>0.5)和Spearman(|R|>0.7)对优势微生物与挥发性香气化合物进行相关性分析。结果表明,‘龙眼’干白葡萄酒发酵过程中VIP>1的细菌11种,真菌2种;其中4种细菌和1种真菌与发酵过程中产生的挥发性香气呈显著正相关,特别是地芽孢杆菌属(Geobacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)和嗜热厌氧杆菌属(Thermoanaerobacterium)与乙酸癸酯、乙酸苯乙酯、4-萜烯醇、β-大马士革酮、乙酸苯乙酯和癸酸异戊酯等呈极显著正相关。 展开更多
关键词 龙眼干白葡萄酒 微生物群落 挥发性香气 相关性
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