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题名响应面优化黑茶酒产品工艺
被引量：2
- 1
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作者
袁子杰
秦洋
杨凤英
邓志萍
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机构
邵阳学院食品与化学工程学院
生态酿酒技术与应用湖南省重点实验室
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出处
《食品工业》
CAS
2021年第11期25-29,共5页
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基金
湖南省重点研发计划项目(编号:2018NK2036)
邵阳学院研究生创新项目(项目编号
CX2020SY055)。
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文摘
以实验室制备的黑茶为原料,采用真空辅助技术,以22%vol米香型白酒浸泡的方式生产黑茶酒。以多酚质量浓度为指标,同时以感官评价为辅助指标,采用单因素试验结合响应面优化,以料液比、浸泡温度、浸泡时间和浸泡转速为影响条件,旨在探究黑茶酒的最佳工艺条件。结果表明:确定料液比4:250 (g/mL),当浸泡温度38℃、浸泡时间100 min、浸泡转速118 r/min时,得到的结果最符合期望。在此条件下,黑茶酒中多酚质量浓度为61.26μg/m L,感管评分为94分。该试验为生产黑茶酒提供一定的理论依据。
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关键词
黑茶
响应面
多酚质量浓度
黑茶酒
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Keywords
black tea
response surface methodology
polyphenol content
dark tea wine
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分类号
TS262
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名超声辅助技术开发新型黑茶酒
被引量：3
- 2
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作者
袁子杰
秦洋
杨凤英
邓志萍
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机构
邵阳学院食品与化学工程学院生态酿酒技术与应用湖南省重点实验室
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第11期90-97,共8页
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基金
湖南省重点研发计划项目(2018NK2036)
邵阳学院研究生创新项目(CX2020SY055)。
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文摘
为开发新型黑茶酒,采用实验室制备的新型安化黑茶和22%vol米香型白酒为原料,采用超声辅助技术,以新型黑茶酒中多酚含量以及感官评价为指标,分别考虑料液比、超声时间、超声功率和超声温度4个因素,采取响应面法确定新型黑茶酒最佳开发工艺,结合气相色谱-质谱法(GC-MS)分析新型黑茶酒风味物质和活性成分。结果表明:最佳工艺条件为料液比1.6%、超声时间98 min、超声功率300 W、超声温度45℃,在此工艺条件下,所得到的新型黑茶酒多酚含量为108.29μg/mL,感官评分95分,洛伐他汀相对百分含量为0.185%。与传统黑茶酒相比新型黑茶酒富含茶多酚、咖啡因和洛伐他汀等活性物质,并且异丙醇、乳酸乙酯以及苯乙酸等风味物质含量有所提升。试验结果为新型黑茶酒的开发提供了理论依据。
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关键词
超声
响应面
新型黑茶酒
GC-MS
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Keywords
ultrasound
response surface
new dark tea wine
GC-MS
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分类号
TS262.91
[轻工技术与工程—发酵工程]
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