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咸蛋腌制添加抗氧化剂改善蛋黄的内质特性 被引量：7
1
作者 孙静 杜金平 +2 位作者 杨华 向俊 胡天平 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2021年第1期182-191,共10页
为解决实际生产中咸蛋黄硬心、黑圈的问题,将三种天然抗氧化剂应用于咸蛋包泥腌制工艺中,比较其对咸蛋内质理化指标的影响。试验结果表明:料泥中添加茶多酚、虾青素、酵母硒不改变咸蛋成熟期(19 d),可显著减小蛋黄硬心质量比(5.75%、6.... 为解决实际生产中咸蛋黄硬心、黑圈的问题,将三种天然抗氧化剂应用于咸蛋包泥腌制工艺中,比较其对咸蛋内质理化指标的影响。试验结果表明:料泥中添加茶多酚、虾青素、酵母硒不改变咸蛋成熟期(19 d),可显著减小蛋黄硬心质量比(5.75%、6.68%、9.06%,对照15.32%)和抑制黑圈生成(1%~6%、2%~5%、8%~15%,对照18%~41%)、且黑圈颜色浅,呈现浅灰色;蛋黄的硬度、弹性、咀嚼性显著降低。茶多酚与虾青素组较对照组可分别降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸比率37.50%和31.25%,次级氧化产物丙二醛含量分别减少23.31%和41.56%(p<0.05),酵母硒影响不显著(p>0.05)。蛋黄的游离脂肪酸种类基本不变,相对含量略有变化:茶多酚组和虾青素组的不饱和脂肪酸总量、油酸、亚油酸含量较对照组显著增大,酵母硒组与对照组差异不显著。综合来看,蛋黄感官品质较对照组大幅提升,蛋黄色泽呈现橙红色,蛋黄脂质氧化分解程度减轻。鉴于茶多酚原来成本更低,茶多酚最适用于盐浸泥涂包法快速生产咸蛋。 展开更多
关键词 咸蛋 抗氧化剂 脂质氧化 黑圈 硬心
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酸性腌制助剂腌制咸鸭蛋效果研究 被引量：3
2
作者 孙静 杜金平 +2 位作者 杨华 向俊 胡天平 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第4期45-50,共6页
将酸性腌制助剂应用于咸蛋的包泥变温腌制工艺中,比较了咸蛋理化指标变化。实验结果表明:腌制助剂的添加,不改变咸蛋成熟期(19 d),可显著抑制蛋黄黑圈生成率至1%、且黑圈色浅;可降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸(CDA)9.09%和次级氧化产... 将酸性腌制助剂应用于咸蛋的包泥变温腌制工艺中,比较了咸蛋理化指标变化。实验结果表明:腌制助剂的添加,不改变咸蛋成熟期(19 d),可显著抑制蛋黄黑圈生成率至1%、且黑圈色浅;可降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸(CDA)9.09%和次级氧化产物丙二醛(MDA)44.72%,抑制咸蛋黄在变温条件下的脂肪氧化分解;能够有效缩小蛋黄硬心大小8.64%,并使蛋黄色泽呈现橙红色,提升蛋黄感官评分。 展开更多
关键词 咸蛋 酸性腌制助剂 游离脂肪酸 脂质氧化 黑圈
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蜂蜜加工过程中常见问题及解决方法 被引量：6
3
作者 罗其花 赵亚周 +1 位作者 田文礼 彭文君 《中国蜂业》 2014年第Z3期34-37,共4页
根据多年蜂蜜生产实践需求,设计了4个相关的实验探讨:1.加热处理对蜂蜜中淀粉酶值的影响;2.蜂蜜中花粉颗粒的去除;3.蜂蜜瓶颈黑圈现象;4.延缓蜂蜜结晶等问题及其原因,并提出了相应解决方法,以期为养蜂生产及蜂蜜加工工艺改进提供参考。
关键词 蜂蜜加工 淀粉酶值 花粉颗粒 瓶颈黑圈 蜂蜜结晶
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真空熟制咸鸭蛋“黑圈”产生的原因分析 被引量：4
4
作者 李秋雨 刘红梅 +3 位作者 李彦 戴幽 李慧中 刘焱 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第9期234-241,215,共9页
为确定真空熟制咸鸭蛋蛋黄黑圈现象发生的原因,对真空熟制咸鸭蛋黑圈蛋的黑圈部位和未变色部位以及非黑圈蛋黄的相应部位进行理化分析,在初步确定与黑圈形成有关的物质后进一步研究这些物质的变化。结果表明:黑圈蛋中黑圈部位蛋白质含... 为确定真空熟制咸鸭蛋蛋黄黑圈现象发生的原因,对真空熟制咸鸭蛋黑圈蛋的黑圈部位和未变色部位以及非黑圈蛋黄的相应部位进行理化分析,在初步确定与黑圈形成有关的物质后进一步研究这些物质的变化。结果表明:黑圈蛋中黑圈部位蛋白质含量降低,分子质量为36 ku处的蛋白质电泳条带变浅,蛋黄颗粒的微观结构混乱无章,蛋白质的变化使黑圈部位pH值由6.20变为7.90,从而导致色素的颜色由黄色变为黄绿色;硫含量在非黑圈蛋蛋黄中分布均匀,而在黑圈蛋中,黑圈部位硫含量为5.17 mg/100 g,高于未变色部位的2.31 mg/100 g;S^(2-)与蛋黄成分的呈色反应表明,其只与含金属离子的卵黄高磷蛋白有呈色反应,可以使正常蛋黄颜色变黑,黑圈蛋黄颜色加深,促进黑圈的形成;Fe、Zn、Cu在黑圈蛋中含量均有一定程度的增加,且均与S^(2-)有呈色反应,但只有Fe与S^(2-)的呈色符合黑圈的特征色,进一步研究发现Fe含量与蛋黄黑圈程度呈正相关;综上,黑圈的形成是在蛋白质、Fe、S^(2-)以及色素的共同作用下导致的。 展开更多
关键词 咸鸭蛋 “黑圈”现象 蛋白质 金属离子 硫离子
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脉冲减压腌制低盐风味咸蛋及黑圈抑制剂开发
5
作者 王紫冰 郭小诗 +5 位作者 施凯洋 董事 曾天悦 刘静怡 张晓维 刘会平 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第9期112-119,136,共9页
以新鲜鸡蛋为原料,运用真空脉冲减压水腌法,探究腌制液配比、腌制时间等对咸蛋品质的影响,采用抗氧化剂茶多酚与金属螯合剂葡萄糖酸钠作为防黑圈剂,探究在真空脉冲减压水腌法下两者抑制咸蛋黑圈的可行性及抑制效果,结果发现在42℃的腌... 以新鲜鸡蛋为原料,运用真空脉冲减压水腌法,探究腌制液配比、腌制时间等对咸蛋品质的影响,采用抗氧化剂茶多酚与金属螯合剂葡萄糖酸钠作为防黑圈剂,探究在真空脉冲减压水腌法下两者抑制咸蛋黑圈的可行性及抑制效果,结果发现在42℃的腌制环境下,将鸡蛋放入盐度为24%的五香腌制液中腌制5 d,再放入盐度16%的五香腌制环境中腌制2 d,腌制成熟时间最短为7 d,极大缩短了腌制时间,咸蛋蛋黄出油率为(64.73±1.98)%,蛋清的盐含量为(4.05±0.06)%,蛋黄盐含量为(1.36±0.02)%,风味物质含有醇类、烃类、酮类、酸类和酯类,酯类物质种类及含量增加,产品为低盐风味咸蛋。复配的腌制助剂(1%茶多酚+4%葡萄糖酸钠)较单一腌制助剂预防黑圈的效果较好,在质构分析与感官评价表现也较好。 展开更多
关键词 脉动减压技术 低盐风味咸蛋 理化性质 黑圈抑制剂 茶多酚 葡萄糖酸钠
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蜂蜜过滤工艺的优化及其对产品品质影响的研究 被引量：1
6
作者 宁准梅 《工业微生物》 CAS 2022年第3期35-40,共6页
蜂蜜中的花粉是蜂蜜蜜源鉴定依据和营养来源之一,但花粉数量过多的瓶装蜂蜜在储存过程中易在瓶颈处出现黑圈,影响产品的外观。优化过滤工艺,将蜂蜜中的花粉含量降至适当水平,不降低营养的同时提高产品品质。在蜂蜜原料过滤前增加时长为3... 蜂蜜中的花粉是蜂蜜蜜源鉴定依据和营养来源之一,但花粉数量过多的瓶装蜂蜜在储存过程中易在瓶颈处出现黑圈,影响产品的外观。优化过滤工艺,将蜂蜜中的花粉含量降至适当水平,不降低营养的同时提高产品品质。在蜂蜜原料过滤前增加时长为30 min的预沉淀工序,可分离部分杂质,提高过滤效率。经单因素和正交试验后,确定“孔径:250目,层数:1层,温度:50℃”作为最佳精滤参数,其中孔径对花粉数量的影响最大,层数次之,温度基本无影响。该最优工艺参数处理的蜂蜜样品中的花粉数量为(12453±621)个/mL,花粉平均粒径为(25.55±6.39)μm,蜂蜜样品在45℃的加速试验中出现瓶颈黑圈比传统工艺推迟了3周。最优过滤工艺应用后,近五年来极少发现蜂蜜成品在保质期内有瓶颈黑圈现象。 展开更多
关键词 蜂蜜 预沉淀 精滤 花粉 瓶颈黑圈
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“新劲”专业维修技巧——汽车修补漆系列讲座(十七) 消除汽车“黑圈”讲座
7
作者 孙保安 《汽车与配件》 2003年第25期38-39,共2页
在汽车维修时,经常发现金属漆维修后,修补区域的金属颗粒粗,排列不均匀,出现修补后的“黑圈”。针对这一现象,我向各位漆工师傅们介绍两种绝招,从而充分发挥出新劲产品的高品质。 第一种方法:用“劲亮7号底色漆接驳口添加剂”
关键词 维修 汽车 修补漆 “黑圈”现象 “劲亮7号底色漆接驳口添加剂”
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BOPA薄膜“黑圈”产生原因分析及解决措施
8
作者 毕红志 《中国新技术新产品》 2013年第22期140-140,共1页
本文论述了BOPA薄膜在加工过程中出现"黑圈"现象的原因;并进一步分析了BOPA薄膜在加工过程中的预防措施。
关键词 BOPA加工 熔体剪切热 降解 流体分布 黑圈现象
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