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题名不同方式处理的黄花菜对豆腐品质影响
被引量：3
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作者
魏亚儒
李应兰
李海峰
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机构
宁夏大学食品与葡萄酒学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第15期103-111,共9页
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基金
宁夏回族自治区重点研发计划重大(重点)项目(2019BFF02004-4)
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文摘
为研究制粉、切段、榨汁3种处理方式的黄花菜对豆腐品质影响,以MgCl_(2)为凝固剂制作黄花菜豆腐,采用流变仪对黄花菜豆腐断裂应力和屈服应变进行分析,并对黄花菜豆腐感官评分、得率、保水性、色差、质构特性、理化指标进行比较研究。结果表明:黄花菜汁豆腐感官评分、凝胶强度、得率、保水性等显著优于黄花菜粉豆腐和黄花菜段豆腐(p<0.05),分别为32分、2505.17 g/mm、231.41 g、68%,同时黄花菜汁豆腐和黄花菜粉豆腐质构特性均显著优于黄花菜段豆腐(p<0.05),综合而言,添加黄花菜汁可更好地提升豆腐各项品质。为探究各项指标之间的相互影响,对黄花菜汁豆腐的重要特性做相关性分析,结果表明,豆腐得率与保水性和感官评分呈正相关,说明豆腐的得率越高,其保水性和感官评分越高;硬度、咀嚼性、胶着性、回复性、弹性、内聚性与得率、保水性和感官评分呈负相关,说明豆腐质构结果增大导致豆腐综合感官评分下降。
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关键词
黄花菜豆腐
处理方式
质构特性
流变特性
相关性分析
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Keywords
daylily tofu
processing method
texture properties
rheometer
correlation analysis
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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