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多聚磷酸盐对冻黄盖鲽鱼片水分及品质的影响
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作者 李振铎 井月欣 +3 位作者 赵云苹 张健 王共明 刘芳 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第6期159-161,共3页
试验旨在探讨确定冷冻黄盖鲽鱼片适宜的水分含量。以海捕的冷冻黄盖鲽鱼为原料,针对其加工工艺,采用多聚磷酸盐溶液浸泡获得不同水分含量的鱼片,通过考察鱼片的口感、风味、市场品质需求以及其安全性和经济性各因素,研究多聚磷酸盐处理... 试验旨在探讨确定冷冻黄盖鲽鱼片适宜的水分含量。以海捕的冷冻黄盖鲽鱼为原料,针对其加工工艺,采用多聚磷酸盐溶液浸泡获得不同水分含量的鱼片,通过考察鱼片的口感、风味、市场品质需求以及其安全性和经济性各因素,研究多聚磷酸盐处理对冷冻黄盖鲽鱼片水分含量及其品质的影响。结果表明:当冷冻鲽鱼片的水分含量为84%~86%时,鱼片产品外观鲜亮、形态饱满弹性好,口感鲜嫩多汁且有纤维感,固有鱼香味浓郁、无异味,符合市场主体的品质需求。此次试验对冻黄盖鲽鱼片加工业具有重要的参考价值。 展开更多
关键词 冷冻 黄盖鲽鱼片 水分含量 品质
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