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题名竹笋膳食纤维对黄桃果酱品质的影响
被引量：18
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作者
郑炯
陈琪
曾瑞琪
张甫生
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机构
西南大学食品科学学院
食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第5期177-184,共8页
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基金
重庆市社会民生科技创新专项(cstc2015shmszx80 007)
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文摘
为考察竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)对黄桃果酱品质的影响,以黄桃果酱为原料,分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%(质量分数)的BSDF后研究其流变特性、质构特性、色泽以及感官品质的变化情况。结果表明:添加BSDF后的黄桃果酱仍属于屈服-假塑性流体,黄桃果酱稠度系数K随BSDF的增加而增加,流体指数n则逐渐减小,BSDF的添加可增加果酱黏度,同时还强化体系的固体特征并提高其稳定性。随着BSDF添加量的增加,黄桃果酱的质构特性增强,当BSDF添加量达到2.0%(湿重)时,果酱具有最大的弹性和硬度以及最强的咀嚼性。添加BSDF后的黄桃果酱ΔE均大于3,与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后黄桃果酱的亮度(L~*)、红绿值(a~*)、黄蓝值(b~*)都显著提高, BSDF的添加在较大程度上改变了果酱的颜色。与单一黄桃果酱相比,添加BSDF后果酱的食用口感及质地具有较大改善,并且BSDF赋予了果酱更好的涂抹性,当添加1.0%BSDF后,果酱具有最佳的感官品质。
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关键词
黄桃果酱
竹笋膳食纤维
流变特性
质构特性
感官品质
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Keywords
yellow peach jam
bamboo shoot dietary fiber (BSDF)
rheological properties
texture properties
sensory qualities
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分类号
TS255.43
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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