啤酒的化学成分和营养价值 被引量：4

1

作者 张祥强 《中外酒业》 2017年第5期59-60,共2页

啤酒是全世界最流行的一种含酒精性饮料，啤酒是以大麦芽为主要原料，大米或其它淀粉类为辅料，经过糊化和糖化，加入啤酒花煮沸后冷却，再经酵母发酵而制成。在啤酒酿造过程中，麦芽和啤酒花中所含的单宁，能使蛋白质凝固沉淀，使麦汁... 啤酒是全世界最流行的一种含酒精性饮料，啤酒是以大麦芽为主要原料，大米或其它淀粉类为辅料，经过糊化和糖化，加入啤酒花煮沸后冷却，再经酵母发酵而制成。在啤酒酿造过程中，麦芽和啤酒花中所含的单宁，能使蛋白质凝固沉淀，使麦汁澄清透明；啤酒花还能赋予啤酒特有的酒花香气和爽口的苦味，也能增加泡沫持久性，并使啤酒具有一定的防腐性。一般说来，啤酒酿造所使用的二棱大麦，蛋白质含量比较低（约9-12％），淀粉含有比较高（约65％）。 展开更多

关键词 啤酒花 营养价值 化学成分 酵母发酵 酿造过程 麦汁澄清 二棱大麦 啤酒酿造

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卡拉胶对麦汁澄清的研究 被引量：4

2

作者 刘月琴 顾国贤 《工业微生物》 CAS CSCD 1999年第3期7-10,共4页

卡拉胶能够有效地降低麦汁中的冷浊物沉淀，目前国内卡拉胶品种较多，但是质量不一，作用效果也不同。从卡拉胶对麦汁澄清效果出发，研究了不同来源的卡拉胶作用时间、添加量、 Ｃａ２＋ 等因素对麦汁质量的影响。麦汁经卡拉胶在适当条... 卡拉胶能够有效地降低麦汁中的冷浊物沉淀，目前国内卡拉胶品种较多，但是质量不一，作用效果也不同。从卡拉胶对麦汁澄清效果出发，研究了不同来源的卡拉胶作用时间、添加量、 Ｃａ２＋ 等因素对麦汁质量的影响。麦汁经卡拉胶在适当条件下处理以后进行发酵，对酵母几乎没有影响。 展开更多

关键词 卡拉胶 麦汁澄清 发酵 啤酒

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啤酒的化学成分和营养价值 被引量：3

3

作者 张祥强 《中外酒业》 2017年第7期42-43,共2页

啤酒是全世界最流行的一种含酒精性饮料，啤酒是以大麦芽为主要原料，大米或其它淀粉类为辅料，经过糊化和糖化，加入啤酒花煮沸后冷却，再经酵母发酵而制成。在啤酒酿造过程中，麦芽和啤酒花中所含的单宁，能使蛋白质凝固沉淀，使麦汁... 啤酒是全世界最流行的一种含酒精性饮料，啤酒是以大麦芽为主要原料，大米或其它淀粉类为辅料，经过糊化和糖化，加入啤酒花煮沸后冷却，再经酵母发酵而制成。在啤酒酿造过程中，麦芽和啤酒花中所含的单宁，能使蛋白质凝固沉淀，使麦汁澄清透明。 展开更多

关键词 啤酒花 营养价值 化学成分 酵母发酵 酿造过程 麦汁澄清 大麦芽 酒精性

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不同食用单宁对啤酒稳定效果的对比分析 被引量：2

4

作者 高小波 刘冬梅 《啤酒科技》 2010年第7期44-45,共2页

食用单宁是以五倍子为原料的一种天然食品添加剂，可在糖化过程使用，煮沸时添加，形成单宁一蛋白质絮凝物在回旋沉淀和冷凝过程中除去，降低麦汁中的可凝固性氮含量，使麦汁澄清，最终使酒体澄清，提高啤酒可过滤性和胶体稳定性，延长... 食用单宁是以五倍子为原料的一种天然食品添加剂，可在糖化过程使用，煮沸时添加，形成单宁一蛋白质絮凝物在回旋沉淀和冷凝过程中除去，降低麦汁中的可凝固性氮含量，使麦汁澄清，最终使酒体澄清，提高啤酒可过滤性和胶体稳定性，延长啤酒保质期。在实际生产中选择优质的食用单宁是非常必要的。 展开更多

关键词 单宁 稳定效果 啤酒 食用 天然食品添加剂 麦汁澄清 胶体稳定性 糖化过程

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啤酒生产过程中澄清度控制的探讨

5

作者 郑仁德 《啤酒科技》 1999年第1期7-10,共4页

啤酒澄清度是质量的一个重要指标,本文拟从酿造过程来分析影响澄清度的因素。一、麦汁澄清度麦汁澄清度不良的主要表现为:麦汁蛋白质含量多,沉淀物呈絮状悬浮而不成大块片状,沉淀速度慢,麦汁浊度高,光泽性差。其主要影响因素有:1.麦... 啤酒澄清度是质量的一个重要指标,本文拟从酿造过程来分析影响澄清度的因素。一、麦汁澄清度麦汁澄清度不良的主要表现为:麦汁蛋白质含量多,沉淀物呈絮状悬浮而不成大块片状,沉淀速度慢,麦汁浊度高,光泽性差。其主要影响因素有:1.麦芽品质问题:麦芽品质是影响糖化蛋白分解的首要因素。发芽不良的麦芽在糖化时是很难改变其不良状态的。麦芽溶解不好(麦汁中70%氮来自于麦芽),麦芽焙焦温度偏低(仅79℃-81℃,其实应为82-85℃),均容易引起蛋白质混浊。另外,如麦芽中含有大量菌体,会增加麦汁和啤酒中的混浊物,影响其过滤性能。 展开更多

关键词 澄清度 麦汁澄清 麦汁煮沸 主要表现 啤酒澄清 啤酒厂 生产过程 主要影响因素 麦芽品质 分析影响

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麦汁煮沸和澄清条件对啤酒中羰基化合物的影响

6

作者 王云 《啤酒科技》 2007年第1期68-70,共3页

我们研究了麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对冷麦汁和啤酒中羰基老化物质的作用，例如Streeker醛、不饱和脂肪酸的氧化物，和风味活性物质（二甲基硫，4-己烯基愈疮木酚，和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇）。从我们的研究结果看，降低麦汁煮沸和澄... 我们研究了麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对冷麦汁和啤酒中羰基老化物质的作用，例如Streeker醛、不饱和脂肪酸的氧化物，和风味活性物质（二甲基硫，4-己烯基愈疮木酚，和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇）。从我们的研究结果看，降低麦汁煮沸和澄清过程中的热负荷，将减少Streeker醛、4．乙烯基愈疮禾酚，和3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的含量。这些物质的减少当然会影响啤酒的基本品质，例如色泽和苦味。考虑到对啤酒质量的影响，有必要确定最适的麦汁煮沸和麦汁澄清工艺条件。 展开更多

关键词 二甲基硫 3-甲基-2-丁烯-1-琉醇 Strecker醛 热负荷 4-乙烯基愈疮木酚 麦汁煮沸 麦汁澄清

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麦汁煮沸和麦汁澄清条件对啤酒中与老化相关羟基化合物的影响

7

作者 崔巍伟（摘译） 《啤酒科技》 2006年第10期73-75,共3页

本文主要研究麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对与老化相关的羟基化合物的影响，如啤酒中的Strecker醛类，不饱和脂肪酸的氧化物，风味活性物质（二甲基硫，4-乙烯基愈创木酚，3．甲基．2-丁烯．1-硫醇）。从我们的实验结果可以得出：在麦... 本文主要研究麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对与老化相关的羟基化合物的影响，如啤酒中的Strecker醛类，不饱和脂肪酸的氧化物，风味活性物质（二甲基硫，4-乙烯基愈创木酚，3．甲基．2-丁烯．1-硫醇）。从我们的实验结果可以得出：在麦汁煮沸和澄清过程中热负荷的减少可以导致Strecker醛类，4-乙烯基愈创木酚，3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的相应减少。这些情况也会影响啤酒质量，包括色度和苦味。从啤酒整体质量考虑，我们有必要优化麦汁煮沸和澄清过程的条件。 展开更多

关键词 二甲基硫 4-乙烯基愈创木酚 3-甲基-2-丁烯-1-硫醇 热负荷 Strecker醛类 麦汁煮沸 麦汁澄清

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麦汁煮沸和澄清对啤酒中羰基化合物的影响

8

作者 祝忠付（摘译） 《啤酒科技》 2006年第8期68-70,共3页

在麦汁煮沸和澄清过程，研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响，如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物（二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇）。结论是：热负荷的降... 在麦汁煮沸和澄清过程，研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响，如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物（二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇）。结论是：热负荷的降低导致了史垂克醛、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的减少，也影响了啤酒质量，包括色泽和苦味。基于对啤酒质量的全面考虑，必须确定麦汁煮沸和澄清的最佳条件。 展开更多

关键词 二甲基硫 3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇 史垂克醛 热负荷 4-乙烯邻甲氧基苯酚 麦汁煮沸 麦汁澄清

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关于几种麦汁澄清剂的对比试验

9

作者 林志国 《酿酒科技》 2000年第4期66-67,共2页

麦汁澄清度是生产优质啤酒的基础。通过对卡拉胶、复合硅胶和单宁对啤酒麦汁澄清对比试验。在煮沸结束前10分钟加入 ,蒸发强度控制在9% ,3.0×10-4(300ppm)颗粒卡拉胶能加快冷浊蛋白质沉淀 ,使麦汁清澈透明;1.5×10-4(150ppm)... 麦汁澄清度是生产优质啤酒的基础。通过对卡拉胶、复合硅胶和单宁对啤酒麦汁澄清对比试验。在煮沸结束前10分钟加入 ,蒸发强度控制在9% ,3.0×10-4(300ppm)颗粒卡拉胶能加快冷浊蛋白质沉淀 ,使麦汁清澈透明;1.5×10-4(150ppm)的复合硅胶能有效吸附单宁、多酚、蛋白质 ,可明显去除热凝固物 ;单宁酸对除去热凝固性氮物效果明显 。 展开更多

关键词 麦汁澄清 对比试验 卡拉胶 复合硅胶 单宁 啤酒

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氧化对啤酒质量的影响

10

作者 王莉娜 《啤酒科技》 2001年第4期59-62,共4页

引言氧在制麦和整个啤酒生产过程中起着重要作用。一方面,氧的存在是必不可少的——例如在大麦发芽过程中维持胚部的呼吸作用,在酵母增殖过程中成为酵母合成细胞不可或缺的物质。同时在糖化时它还可以促进酚类物质的氧化聚合使其成为... 引言氧在制麦和整个啤酒生产过程中起着重要作用。一方面,氧的存在是必不可少的——例如在大麦发芽过程中维持胚部的呼吸作用,在酵母增殖过程中成为酵母合成细胞不可或缺的物质。同时在糖化时它还可以促进酚类物质的氧化聚合使其成为不溶物质,从而使成品啤酒变得澄清透明。另一方面, 展开更多

关键词 啤酒风味 啤酒质量 化合物 风味稳定性 脂肪氧化酶 酵母 氧化过程 二氧化硫 不溶物质 麦汁澄清

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使用麦汁澄清剂卡拉胶改善啤酒非生物稳定性的探讨 被引量：6

11

作者 潘行星 《福建轻纺》 2000年第10期12-15,24,共5页

论述了麦汁澄清剂卡拉胶 ,能够有效地同啤酒中引起非生物浑浊的蛋白质、类脂、葡聚糖等结合 ,形成沉淀析出 ,从而使麦汁澄清透明 ,有利于提高啤酒的非生物稳定性。对卡拉胶的特性 ,澄清麦汁的原理以及生产应用情况。

关键词 麦汁澄清剂 非生物稳定性 啤酒 卡拉胶

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用麦汁澄清剂提高啤酒非生物稳定性 被引量：4

12

作者 赵民强 《酿酒科技》 1999年第4期52-52,58,共2页

随着人们生活水平的不断提高，消费观念也在不断地更新变化。就拿啤酒来说，广大消费者已经由醇厚型、苦味型向高发酵度、苦味较轻、低热值的清淡爽口型发展。国家标准ＧＢ４９２７—９１对苦味质未作具体规定，所以一些厂家便以市场为... 随着人们生活水平的不断提高，消费观念也在不断地更新变化。就拿啤酒来说，广大消费者已经由醇厚型、苦味型向高发酵度、苦味较轻、低热值的清淡爽口型发展。国家标准ＧＢ４９２７—９１对苦味质未作具体规定，所以一些厂家便以市场为导向，减少酒花添加量，以达到降低啤... 展开更多

关键词 啤酒 麦汁澄清剂 非生物稳定性 澄清剂

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国产单宁(糖化型)在高浓啤酒生产中的应用研究 被引量：3

13

作者 方贵权 唐颖 +1 位作者 陈明 黄有昭 《啤酒科技》 2001年第9期19-21,共3页

为了使高浓酿造啤酒在非生物稳定性方面与普通啤酒相同,可采取的办法:一是利用PVPP 络合法除去多酚类物质;二是利用植物蛋白酶分解蛋白质或使用卡拉胶、硅胶吸附蛋白质,此外就是利用单宁酸沉淀蛋白质。在高浓啤酒的非生物稳定性方面我... 为了使高浓酿造啤酒在非生物稳定性方面与普通啤酒相同,可采取的办法:一是利用PVPP 络合法除去多酚类物质;二是利用植物蛋白酶分解蛋白质或使用卡拉胶、硅胶吸附蛋白质,此外就是利用单宁酸沉淀蛋白质。在高浓啤酒的非生物稳定性方面我们认为技术关键在于糖化过程中要有效地去除形成啤酒非生物混浊的蛋白质,为此在经过反复小试后,我们进行了高浓糖化生产添加国产单宁酸的应用试验。 展开更多

关键词 非生物稳定性 单宁酸 啤酒糖化 高浓啤酒 啤酒生产 蛋白质 敏感蛋白 添加量 理化指标 麦汁澄清剂

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卡拉胶在啤酒酿造中的应用 被引量：2

14

作者 陈先明 钟玉林 《山西食品工业》 2000年第3期24-26,共3页

在麦汁煮沸时添加一定量的卡拉胶,能够显著地增加热、冷凝固物的絮凝沉降,制得的定型麦汁清亮透明,有利于酵母正常发酵,降低滤酒时硅藻土消耗和总酒损,提高啤酒非生物稳定性和企业的经济效益。

关键词 啤酒 卡拉胶 质量 效益 添加 麦汁澄清剂

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麦汁澄清剂在啤酒生产中的应用

15

作者 叶和国 《酿酒科技》 2000年第2期62-63,共2页

研究了应用麦汁澄清剂对麦汁的澄清作用,对其用量、除浊效果进行测试对比。分别取麦汁(11度)200ml加入6只250ml量筒,添加麦汁澄清剂0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml和1.0ml,混匀后于10℃静置18h。结果表明,最佳使用量为0.5ml,麦汁清亮透明,... 研究了应用麦汁澄清剂对麦汁的澄清作用,对其用量、除浊效果进行测试对比。分别取麦汁(11度)200ml加入6只250ml量筒,添加麦汁澄清剂0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml和1.0ml,混匀后于10℃静置18h。结果表明,最佳使用量为0.5ml,麦汁清亮透明,澄清效果好,保质期可延长50～60天,啤酒泡持性不受影响,可应用于生产。 展开更多

关键词 啤酒生产 麦汁 麦汁澄清剂 应用 保质期

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降低糖化麦汁热负荷影响因素的探讨 被引量：1

16

作者 李观成 冯陶陶 《中外酒业》 2019年第17期31-34,共4页

啤酒最常见的风味缺陷是老化味,本项目通过对麦汁煮沸升温过程、热麦汁澄清过程、热麦汁冷却过程进行一系列的试验,缩短三个步骤的过程时间,降低糖化过程热负荷,减少麦汁中的老化前驱物,提高啤酒新鲜度,改善啤酒的风味。

关键词 热负荷 热麦汁澄清 热麦汁冷却 老化味

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麦汁澄清剂(卡拉胶)对啤酒酿造的影响 被引量：1

17

作者 史幼新 《啤酒科技》 2000年第10期30-32,共3页

麦汁澄清剂(卡拉胶)是海洋藻类中提取的大分子 D-半乳聚糖,在麦汁煮沸时带负电荷,而麦汁中的蛋白质颗粒带正电荷,它们相遇电荷相互中和,形成电中性密实的凝聚物,达到去除麦汁中高分子蛋白质的目的,以提高啤酒非生物稳定性。我们通过一... 麦汁澄清剂(卡拉胶)是海洋藻类中提取的大分子 D-半乳聚糖,在麦汁煮沸时带负电荷,而麦汁中的蛋白质颗粒带正电荷,它们相遇电荷相互中和,形成电中性密实的凝聚物,达到去除麦汁中高分子蛋白质的目的,以提高啤酒非生物稳定性。我们通过一年多对卡拉胶在啤酒生产中的应用性试验,初步得出了一些有关数据,现总结如下: 展开更多

关键词 卡拉胶 麦汁煮沸 啤酒泡沫 麦汁澄清剂 浊度 啤酒生产 添加量 试验组 啤酒酿造 发酵周期

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麦汁澄清剂和复合硅胶在糖化中的应用

18

作者 鲍林华 陈永强 《啤酒科技》 1999年第1期18-20,共3页

一、前言随着人们生活水平的不段改善,人们对啤酒品质的要求也不断的提高。啤酒的非生物稳定性引起了更多的注意。就此我厂技术人员多年来做了大量的研究工作。其中对麦汁澄清剂和复合硅胶在糖化中的应用对啤酒非生物稳定性的影响进... 一、前言随着人们生活水平的不段改善,人们对啤酒品质的要求也不断的提高。啤酒的非生物稳定性引起了更多的注意。就此我厂技术人员多年来做了大量的研究工作。其中对麦汁澄清剂和复合硅胶在糖化中的应用对啤酒非生物稳定性的影响进行了探讨,并在实际生产中取得了良好的效果。本文就此作一简单的论述。 展开更多

关键词 麦汁澄清剂 复合硅胶 非生物稳定性 啤酒品质 可凝固性 糖化 麦汁煮沸 浊度 技术人员 使用方法

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卡拉胶与麦汁蛋白的反应机理及最佳澄清剂的选择 被引量：1

19

作者 王卫平 郑玉锖 林建生 《啤酒科技》 1999年第2期51-55,共5页

卡拉胶是目前国际啤酒工业中普遍采用的麦汁澄清剂,本文就卡拉胶与蛋白质的反应机理,采用商业上常见的kappa型和iota型卡拉胶进行麦汁澄清实验,通过观察麦汁透明度和沉淀物的密实厚度来确定澄清效果。结论:最佳使用方法是颗粒状kappa型... 卡拉胶是目前国际啤酒工业中普遍采用的麦汁澄清剂,本文就卡拉胶与蛋白质的反应机理,采用商业上常见的kappa型和iota型卡拉胶进行麦汁澄清实验,通过观察麦汁透明度和沉淀物的密实厚度来确定澄清效果。结论:最佳使用方法是颗粒状kappa型与iota型,按比例90:10,总添加量为20ppm,反应时间4～5小时,此时麦汁澄清效果最优,效果最佳。 展开更多

关键词 卡拉胶 麦汁澄清剂

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HD—003新型麦汁澄清剂使用效果的研究 被引量：1

20

作者 叶俊华 顾国贤 等 《啤酒科技》 2003年第3期8-9,13,共3页

优良的麦汁澄清剂可获得澄清，透亮的麦汁。本文通过可靠，便捷，高效的实验方法，确定了HD－003新型麦汁澄清剂的使用效果，并提出其最佳的添加条件。

关键词 麦汁澄清剂 啤酒 添加条件 使用

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