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刚果红法测定麦汁和啤酒中的β-葡聚糖 被引量：67
1
作者 李永仙 尹象胜 +1 位作者 顾国贤 陆健 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 1997年第1期8-13,共6页
研究了以刚果红分光光度法测定麦汁及啤酒中的β－葡聚糖，探讨了实验条件，在ｐＨ８．０的条件下，刚果红和水溶性的β－葡聚糖（分子量１０３～１０４）形成有色物质，摩尔吸光系数为９．６４×（１０３～１０４）Ｌ·ｍｏｌ... 研究了以刚果红分光光度法测定麦汁及啤酒中的β－葡聚糖，探讨了实验条件，在ｐＨ８．０的条件下，刚果红和水溶性的β－葡聚糖（分子量１０３～１０４）形成有色物质，摩尔吸光系数为９．６４×（１０３～１０４）Ｌ·ｍｏｌ－１·ｃｍ－１，当参加反应的２．０ｍｌβ－葡聚糖溶液中β－葡聚糖的含量为０～１００μｇ时，反应液吸光度的变化符合比耳定律，变异系数１．１％～５．１％，标样的回收率在９０．２％～９８．６％之间，测定麦汁或啤酒中的β－葡聚糖时，变异系数为３．７％左右。 展开更多
关键词 刚果红 Β-葡聚糖 分光光度法 麦汁 啤酒
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高效液相色谱法测定麦汁、发酵液和啤酒中的嘌呤含量 被引量：26
2
作者 李志良 张五九 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期73-75,共3页
通过高效液相色谱法测定了不同浓度的麦汁、发酵液及成品啤酒中的嘌呤含量,分析了嘌呤在发酵过程中的变化情况。此外,还分析了不同辅料比的麦汁中嘌呤含量的差异,发酵液中含有酵母与不含有酵母时检测的差异性,以及活性碳吸附对啤酒中嘌... 通过高效液相色谱法测定了不同浓度的麦汁、发酵液及成品啤酒中的嘌呤含量,分析了嘌呤在发酵过程中的变化情况。此外,还分析了不同辅料比的麦汁中嘌呤含量的差异,发酵液中含有酵母与不含有酵母时检测的差异性,以及活性碳吸附对啤酒中嘌呤含量的影响。该研究为开发低嘌呤啤酒提供了可靠的检测方法和研究思路。 展开更多
关键词 麦汁 发酵液 啤酒 嘌呤 高效液相色谱
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高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施 被引量：17
3
作者 刘海兵 《酿酒》 CAS 2005年第1期54-55,共2页
高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发... 高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。 展开更多
关键词 啤酒生产 高级醇含量 风味 啤酒酿造 发酵度 麦芽质量 麦汁 影响 因素 控制
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啤酒中戊聚糖的测定——地衣酚-盐酸法 被引量：18
4
作者 李胤 陆健 顾国贤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第9期35-38,共4页
研究了地衣酚 盐酸法测定啤酒及麦汁中的戊聚糖 ,探讨了实验条件 ,建立了以双波长吸光度差值的方法测定啤酒和麦汁中的戊聚糖。当参加反应的 3 0mL的溶液中木糖的含量为 0～ 2 0 0 μg时 ,反应液吸光度的变化符合比摩尔定律 ,标样的... 研究了地衣酚 盐酸法测定啤酒及麦汁中的戊聚糖 ,探讨了实验条件 ,建立了以双波长吸光度差值的方法测定啤酒和麦汁中的戊聚糖。当参加反应的 3 0mL的溶液中木糖的含量为 0～ 2 0 0 μg时 ,反应液吸光度的变化符合比摩尔定律 ,标样的回收率在 91 9%～ 10 6 9%之间。用此法测得的市售啤酒中戊聚糖含量在 90 6～ 2 12 展开更多
关键词 啤酒 戊聚糖 地衣酚-盐酸法 测定方法 麦汁
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高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法分析啤酒和麦汁中的糖 被引量：20
5
作者 潘媛媛 梁立娜 +1 位作者 蔡亚岐 牟世芬 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期626-630,共5页
建立了高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测(HPAEC-PAD)同时测定单糖、二糖和多种低聚糖的方法。采用水、0.25mmol/LNaOH溶液和1mol/LNaAc溶液三元梯度淋洗,在CarboPacPA-100色谱柱上,11种糖在40min内达到良好分离;采用积分脉冲安培检测方... 建立了高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测(HPAEC-PAD)同时测定单糖、二糖和多种低聚糖的方法。采用水、0.25mmol/LNaOH溶液和1mol/LNaAc溶液三元梯度淋洗,在CarboPacPA-100色谱柱上,11种糖在40min内达到良好分离;采用积分脉冲安培检测方法,无需对样品进行复杂的前处理或衍生反应便可直接检测。11种糖的检出限(S/N=3)在13～88pg范围内。将该方法用于啤酒和麦汁样品中单糖、二糖及低聚糖的分析取得了很好的结果,样品中的加标回收率为81%～107%。 展开更多
关键词 高效阴离子交换色谱 脉冲安培检测 糖 啤酒 麦汁
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Douglas法快速测定啤酒中的戊聚糖 被引量：16
6
作者 李胤 周广勇 +1 位作者 陆健 顾国贤 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第4期60-62,共3页
研究了Douglas法测定啤酒及麦汁中的戊聚糖 ,探讨了实验条件。标样的回收率在 91 6 %～ 1 0 3 5 %之间 ,RSD值为 2 6 %。与GC法测定啤酒中的戊聚糖相比具有良好的相关性。用此法测得的市售啤酒中戊聚糖含量在 70 7～
关键词 Douglas法 测定 啤酒 麦汁 戊聚糖 实验务件 操作
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非淀粉多糖酶改善麦汁品质的研究 被引量：9
7
作者 余有贵 蒋盛岩 +2 位作者 梁莲花 谭宝秀 肖宏英 《酿酒科技》 北大核心 2005年第4期65-67,共3页
在常规的麦汁制备过程中加入非淀粉多糖(NSP)酶,研究该酶对麦汁品质的影响。方差分析结果表明,酶的添加量、添加温度和作用时间对麦汁的过滤速度、糖化时间、还原糖、总氮、α-氨基氮和麦汁收率均有显著影响(p<0.05)。试验确定NSP酶... 在常规的麦汁制备过程中加入非淀粉多糖(NSP)酶,研究该酶对麦汁品质的影响。方差分析结果表明,酶的添加量、添加温度和作用时间对麦汁的过滤速度、糖化时间、还原糖、总氮、α-氨基氮和麦汁收率均有显著影响(p<0.05)。试验确定NSP酶添加的最佳工艺条件为:添加量1.00%,添加温度45℃,作用时间为20min。 展开更多
关键词 麦芽 大米 麦汁 非淀粉多糖酶 最佳工艺
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挤压膨化玉米为辅料酿造啤酒的糖化及过滤问题 被引量：5
8
作者 王丽伟 陈玉芳 +1 位作者 申德超 孟洋 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第3期44-48,共5页
通过二次旋转回归方法对膨化物的粗脂肪含量、糊化度及麦汁的还原糖、浸出率的分析发现，各因素，即模孔直径、套管温度、螺杆转速和玉米水分对膨化物脂肪含量的影响规律与其对糊化度的影响规律截然相反。麦汁的还原糖量及浸出率的变化... 通过二次旋转回归方法对膨化物的粗脂肪含量、糊化度及麦汁的还原糖、浸出率的分析发现，各因素，即模孔直径、套管温度、螺杆转速和玉米水分对膨化物脂肪含量的影响规律与其对糊化度的影响规律截然相反。麦汁的还原糖量及浸出率的变化规律与膨化物的糊化度及脂肪的变化关系则极为密切。用正交设计方法对试验结果进行分析，发现各因素对麦汁的粘度及过滤速度的影响规律相同。并且其影响规律与膨化物的脂肪和糊化度的变化规律又有一定的联系。经过挤压膨化，与粗脂肪的含量降低相对应，结合脂肪含量大量增加，这些结合肪肪主要是直链淀粉与脂肪的络合物，通过对麦汁的还原糖、浸出率、粘度及醪液的过滤速度的分析可知。 展开更多
关键词 膨化玉米 糖化 过滤 麦汁 啤酒
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啤酒酿造过程中有机酸的研究 被引量：12
9
作者 向阳 李崎 顾国贤 《酿酒科技》 北大核心 2005年第10期51-54,57,共5页
研究不同的糖化工艺对麦汁中有机酸含量的影响。通过改变原料状况(不同的辅料比、粉碎度)、糖化水pH、糖化温度、糖化时间等工艺参数,发现麦汁中的有机酸主要来自麦芽呼吸产生的酸,糖化过程中的酶解作用几乎不产生有机酸,且麦芽原始酸... 研究不同的糖化工艺对麦汁中有机酸含量的影响。通过改变原料状况(不同的辅料比、粉碎度)、糖化水pH、糖化温度、糖化时间等工艺参数,发现麦汁中的有机酸主要来自麦芽呼吸产生的酸,糖化过程中的酶解作用几乎不产生有机酸,且麦芽原始酸和总有机酸含量之间具有较好的线性关系(R 2=0.943)。麦汁煮沸时添加酒花和钙离子,可以使麦汁中的有机酸含量下降10%。 展开更多
关键词 啤酒酿造 有机酸 糖化工艺 麦汁
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反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定麦汁中的草酸 被引量：9
10
作者 刘景 李崎 顾国贤 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第10期44-46,共3页
利用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定麦汁中的草酸含量。对各种色谱条件进行了研究,最终确定色谱柱Hypersil ODS 4.0×125mm,流动相为0.5%KH2PO4-0.5mmol/L TBA(tetrabutylammonium salt,四丁基铵盐)水溶液,pH2.0,紫外检测波长220n... 利用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定麦汁中的草酸含量。对各种色谱条件进行了研究,最终确定色谱柱Hypersil ODS 4.0×125mm,流动相为0.5%KH2PO4-0.5mmol/L TBA(tetrabutylammonium salt,四丁基铵盐)水溶液,pH2.0,紫外检测波长220nm。试验证明该方法能有效地分离麦汁中的草酸和酒石酸,准确灵敏、回收率高、重复性好,并且操作简便,可应用于啤酒生产中草酸含量的检测。 展开更多
关键词 反相高效液相色谱(RP—HPLC) 草酸 麦汁
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不同糖化工艺对大麦啤酒的麦汁质量的影响 被引量：10
11
作者 王秀丽 王家林 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第10期153-155,共3页
主要研究了大麦啤酒的麦汁质量,将添加国产大麦复合酶制剂和诺维信Ondea Pro之后制得的麦汁与麦芽麦汁进行对比,分析麦汁中糖谱分布、α-氨基氮含量以及麦汁的最终发酵度大小,结果表明,直接用大麦酿制啤酒,在糖化过程添加酶制剂,能够得... 主要研究了大麦啤酒的麦汁质量,将添加国产大麦复合酶制剂和诺维信Ondea Pro之后制得的麦汁与麦芽麦汁进行对比,分析麦汁中糖谱分布、α-氨基氮含量以及麦汁的最终发酵度大小,结果表明,直接用大麦酿制啤酒,在糖化过程添加酶制剂,能够得到符合酵母生长需要的麦汁,且不经制麦,可以实现节能减排。 展开更多
关键词 大麦 麦汁 复合酶制剂
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利用电子自旋共振(ESR)技术研究啤酒原辅料自由基及其对麦汁自由基的影响 被引量：8
12
作者 李崎 严敏 +3 位作者 李永仙 董建军 单连菊 顾国贤 《分析试验室》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期84-88,共5页
利用电子自旋共振(ESR)技术研究了啤酒生产原辅料固有自由基含量,发现麦芽自由基量最多,大麦其次,大米中未测到;且自由基存在于皮壳中。全麦麦汁和30%大米辅料麦液都含有羟基自由基和FR1。随糖化进行,羟基自由基上升,FR1下降;但全麦麦... 利用电子自旋共振(ESR)技术研究了啤酒生产原辅料固有自由基含量,发现麦芽自由基量最多,大麦其次,大米中未测到;且自由基存在于皮壳中。全麦麦汁和30%大米辅料麦液都含有羟基自由基和FR1。随糖化进行,羟基自由基上升,FR1下降;但全麦麦汁羟基出现较早,且糖化终了含量较高。 展开更多
关键词 电子自旋共振(ESR) 啤酒 自由基 原辅料 麦汁
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12°枸杞红啤酒的研制 被引量：9
13
作者 张惠玲 王玲 +1 位作者 王玉林 唐颖 《酿酒》 CAS 2000年第2期104-105,共2页
枸杞红啤酒是一种营养价值非常高的保健酒 ,它是以浅色麦芽 ,黑麦芽 ,焦香麦芽为主要原料采用煮出糖化法制得的红麦汁 ,并深加枸杞发酵而成的啤酒 ,该产品风味独特颜色诱人 ,是一种抗癌保健饮料 ,并且为枸杞的深加工 。
关键词 枸杞 麦汁 发酵 红啤酒 研制
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超声波麦汁浓度在线测量 被引量：8
14
作者 梁军汀 卢杰 朱士明 《声学技术》 CSCD 2002年第4期174-176,共3页
文章简要介绍了用超声方法在线检测啤酒厂糖化车间麦汁浓度的原理、仪器的结构、提高测试精度的方法及测试结果。研制的双通道在线式超声波麦汁浓度计经现场考核使用证明其精度达到了±0.1％的要求。
关键词 在线测量 超声波 麦汁 浓度测量 啤酒生产 糖化车间
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浅谈糖化生产控制与麦汁碘值的关系 被引量：8
15
作者 张祖莲 《啤酒科技》 2005年第12期36-37,共2页
淀粉的分解是糖化过程最重要的一个酶促反应,而且必须使其按照一定的要求进行,即淀粉要分解到一定程度,而不能完全分解.首先是淀粉分解到醪液和麦汁中不存在能与碘反应的分解产物,这些产物对于直链淀粉而言应低于9个葡萄糖单元,然后再... 淀粉的分解是糖化过程最重要的一个酶促反应,而且必须使其按照一定的要求进行,即淀粉要分解到一定程度,而不能完全分解.首先是淀粉分解到醪液和麦汁中不存在能与碘反应的分解产物,这些产物对于直链淀粉而言应低于9个葡萄糖单元,然后再继续分解,生成一部分可发酵糖类,保留一部分不可发酵的糊精.麦汁的最终发酵度应与所要求的啤酒类型相适应,浅色啤酒其外观发酵度应为78%～84%;深色啤酒其外观发酵度应为68%～75%.最后淀粉应尽可能的溶出,以确保原料利用率,未被分解的淀粉或高分子的糊精会导致啤酒的非生物稳定性差. 展开更多
关键词 糖化过程 麦汁 生产控制 碘值 最终发酵度 分解产物 直链淀粉 非生物稳定性 酶促反应 葡萄糖单元
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提高麦汁还原力对啤酒风味稳定性的影响 被引量：7
16
作者 林智平 冯景章 顾国贤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第11期51-54,共4页
根据抗氧化假说理论 ,研究了在糖化时添加木丹宁螯合去除金属离子 ,以抑制Fenton反应 ,减少过氧化氢的积累 ,抑制活性氧的产生与自由基反应 ;煮沸时添加亚硫酸盐可增加麦汁的还原力 (Chapon法 ) ,从而提高麦汁的内源抗氧化活性 ,延长... 根据抗氧化假说理论 ,研究了在糖化时添加木丹宁螯合去除金属离子 ,以抑制Fenton反应 ,减少过氧化氢的积累 ,抑制活性氧的产生与自由基反应 ;煮沸时添加亚硫酸盐可增加麦汁的还原力 (Chapon法 ) ,从而提高麦汁的内源抗氧化活性 ,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。 展开更多
关键词 啤酒 风味稳定性 自由基 内源抗氧化性 还原力 丹宁 亚硫酸盐 麦汁
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麦汁中锌离子的控制与测定 被引量：4
17
作者 李俊林 刘东亚 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第4期43-44,共2页
关键词 麦汁 锌离子 控制 测定 啤酒 酵母
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啤酒色泽及其影响因素 被引量：6
18
作者 郝秋娟 《啤酒科技》 2005年第2期31-32,共2页
啤酒色度是容易被忽略的指标,该指标在很大程度上反映出产品的质量,应引起重视.影响啤酒色度的因素有糖化麦汁色度、发酵工艺条件、过滤介质的吸附能力及灌装杀菌和瓶颈空气含量等.
关键词 啤酒 麦汁 瓶颈空气 色泽 糖化 灌装 杀菌 产品 指标 条件
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小麦啤酒酿造浅谈 被引量：4
19
作者 刘润玉 《山西食品工业》 2004年第4期10-10,33,共2页
小麦啤酒以小麦芽为主要原料酿制,无论是从口感上还是营养上都优于大麦啤酒。小麦啤酒的生产工艺流程与大麦啤酒基本一致:小麦经筛选、浸渍、发芽、干燥后制成干麦芽,添加辅料,延长蛋白质休止时间,经糖化、煮沸、过滤制成麦汁,再经发酵... 小麦啤酒以小麦芽为主要原料酿制,无论是从口感上还是营养上都优于大麦啤酒。小麦啤酒的生产工艺流程与大麦啤酒基本一致:小麦经筛选、浸渍、发芽、干燥后制成干麦芽,添加辅料,延长蛋白质休止时间,经糖化、煮沸、过滤制成麦汁,再经发酵、灌装制成小麦啤酒。 展开更多
关键词 小麦啤酒 酿造 酒酿 麦汁 小麦芽 酿制 糖化 大麦 发芽 煮沸
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离子色谱法分析麦汁和啤酒体系中9种有机酸含量的研究 被引量：4
20
作者 胡维胜 汪东风 +4 位作者 刘源源 罗凯 郑明杰 郭瑞涵 陈元 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2007年第4期947-948,共2页
研究了淋洗液、再生液、溶剂等因素对麦汁和啤酒体系中9种主要有机酸分离效果及测定结果的影响,得出采用瑞士万通色谱系统测定有机酸含量的优化条件:淋洗液及样品溶剂为0.3 mmol/L硫酸和15%丙酮的混合溶液,流速0.3 ml/min;再生液为10 mo... 研究了淋洗液、再生液、溶剂等因素对麦汁和啤酒体系中9种主要有机酸分离效果及测定结果的影响,得出采用瑞士万通色谱系统测定有机酸含量的优化条件:淋洗液及样品溶剂为0.3 mmol/L硫酸和15%丙酮的混合溶液,流速0.3 ml/min;再生液为10 mol/LLiCl。并在该条件下对麦汁和啤酒样品中的有机酸进行了分析,测定结果表明该法检测限低、重现性好、回收率高。 展开更多
关键词 离子色谱 有机酸 啤酒 麦汁
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