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题名鸭脂氧化及其挥发性香气成分气相色谱-质谱分析
被引量：6
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作者
王淑慧
潘道东
曹锦轩
曾小群
李桦
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机构
宁波大学海洋学院食品科学系
南京师范大学食品科学与营养系
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第2期205-208,共4页
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基金
国家水禽产业技术体系基金项目(CARS-43-17)
浙江省重大科技攻关项目(2012C22058)
+1 种基金
国家农业科技成果转化资金项目(2013GB2C200191)
宁波市农村科技创新创业基金项目(2013C910017)
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文摘
以过氧化值、p-茴香胺值、酸值表示鸭脂的氧化状态,通过单因素试验和感官鉴定研究氧化温度和时间对鸭脂氧化的影响,确定以制备鸭肉香精前体物为目标的鸭脂氧化条件为氧化温度120℃、时间4 h。在此条件下,鸭脂的过氧化值为22.30 meq/kg,p-茴香胺值为7.04,酸值为0.93 mg KOH/g,具有强烈的脂肪香气以及轻微的油炸气息。通过固相微萃取-气相色谱-质谱分析氧化前后鸭脂的挥发性香气成分,氧化后鸭脂共检测出32种化合物,与氧化前相比,种类及含量均有所增加,其中醛类物质11种,含量为42.29%,其中己醛含量高达29.40%。另外还检测出烃类、呋喃、醇类、羧酸类等多种呈香化合物,为后期以氧化鸭脂为原料进行Maillard反应制备鸭肉香精的技术开发提供参考。
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关键词
鸭脂
氧化
挥发性香气成分
固相微萃取-气相色谱-质谱
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Keywords
duck fat
oxidation
volatile aroma component
solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry （SPME-GC-MS）
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分类号
TS209
[轻工技术与工程—食品科学]
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