以新鲜鸡蛋为原料,采用现代＂锌法＂腌制工艺加工鸡蛋松花蛋,并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化。结果表明：在腌制过程中,松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升,蛋白质凝胶能力逐渐降低（P〈0.05）,在...以新鲜鸡蛋为原料,采用现代＂锌法＂腌制工艺加工鸡蛋松花蛋,并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化。结果表明：在腌制过程中,松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升,蛋白质凝胶能力逐渐降低（P〈0.05）,在腌制28 d后变化趋势逐渐稳定（P〉0.05）;松花蛋在腌制过程中蛋白质分解主要表现在腌制0~14 d,大于86.6 k D的蛋白质逐渐分解;随着松花蛋内碱度的增加,小分子肽类物质（14.3、10 k D）不断累积,蛋清及蛋黄内游离氨基酸含量显著降低（P〈0.05）,在腌制21~28 d后无明显的变化;腌制时间对鸡蛋松花蛋颜色变化有重要的影响,蛋清及蛋黄颜色变化与腌制时间、游离碱度及游离氨基酸含量成显著负相关;主要表现为在腌制过程中L＊、b＊值变化趋势与a＊值变化趋势相反,蛋清及蛋黄整体颜色变化（白度值）趋势成负相关。展开更多
为提高鸡蛋松花蛋的感官品质,优化其加工工艺和腌制工艺。以新鲜鸡蛋为原料,以NaOH为腌制液,采用"锌法"腌制法加工鸡蛋松花蛋。研究了不同腌制条件对鸡蛋松花蛋腌制过程中蛋清颜色变化及变化速率的影响,并优化鸡蛋松花蛋不同...为提高鸡蛋松花蛋的感官品质,优化其加工工艺和腌制工艺。以新鲜鸡蛋为原料,以NaOH为腌制液,采用"锌法"腌制法加工鸡蛋松花蛋。研究了不同腌制条件对鸡蛋松花蛋腌制过程中蛋清颜色变化及变化速率的影响,并优化鸡蛋松花蛋不同腌制时期的最佳腌制工艺,对比分析不同工艺条件下松花蛋的品质。结果表明,不同腌制温度和碱度对鸡蛋松花蛋腌制过程中蛋清颜色的变化(L~*值,a~*值,b~*值)均有显著的影响(p<0.05),主要表现在腌制14 d后,温度和碱度对白度及其变化速率有显著的交互作用(p<0.05)。通过响应曲面法分别优化出在14,21,28,35 d时鸡蛋松花蛋最佳腌制工艺,并且分析4种工艺得到的松花蛋弹性、内聚性、咀嚼性无显著差异(p>0.05);腌制14 d时松花蛋硬度、脆度、剪切力及刚度显著低于其余3组(p<0.05),表现为在腌制28 d (组3)与腌制35 d (组4)时,产品蛋清凝胶强度无显著的变化趋势,并且显著低于组1、组2的蛋清凝胶强度(p<0.05);另外,不同腌制组中颜色变化也有显著差异,主要变现为4组中RCS,FAA,A_(294nm),A_(420nm)存在显著差异(p<0.05),蛋白分别为淡黄色、黄色、棕色、黑褐色;通过感官评价结果表明,以腌制21 d和28 d时的松花蛋有较高的总体感官评价值。展开更多
文摘以新鲜鸡蛋为原料,采用现代＂锌法＂腌制工艺加工鸡蛋松花蛋,并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化。结果表明：在腌制过程中,松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升,蛋白质凝胶能力逐渐降低（P〈0.05）,在腌制28 d后变化趋势逐渐稳定（P〉0.05）;松花蛋在腌制过程中蛋白质分解主要表现在腌制0~14 d,大于86.6 k D的蛋白质逐渐分解;随着松花蛋内碱度的增加,小分子肽类物质（14.3、10 k D）不断累积,蛋清及蛋黄内游离氨基酸含量显著降低（P〈0.05）,在腌制21~28 d后无明显的变化;腌制时间对鸡蛋松花蛋颜色变化有重要的影响,蛋清及蛋黄颜色变化与腌制时间、游离碱度及游离氨基酸含量成显著负相关;主要表现为在腌制过程中L＊、b＊值变化趋势与a＊值变化趋势相反,蛋清及蛋黄整体颜色变化（白度值）趋势成负相关。
文摘为提高鸡蛋松花蛋的感官品质,优化其加工工艺和腌制工艺。以新鲜鸡蛋为原料,以NaOH为腌制液,采用"锌法"腌制法加工鸡蛋松花蛋。研究了不同腌制条件对鸡蛋松花蛋腌制过程中蛋清颜色变化及变化速率的影响,并优化鸡蛋松花蛋不同腌制时期的最佳腌制工艺,对比分析不同工艺条件下松花蛋的品质。结果表明,不同腌制温度和碱度对鸡蛋松花蛋腌制过程中蛋清颜色的变化(L~*值,a~*值,b~*值)均有显著的影响(p<0.05),主要表现在腌制14 d后,温度和碱度对白度及其变化速率有显著的交互作用(p<0.05)。通过响应曲面法分别优化出在14,21,28,35 d时鸡蛋松花蛋最佳腌制工艺,并且分析4种工艺得到的松花蛋弹性、内聚性、咀嚼性无显著差异(p>0.05);腌制14 d时松花蛋硬度、脆度、剪切力及刚度显著低于其余3组(p<0.05),表现为在腌制28 d (组3)与腌制35 d (组4)时,产品蛋清凝胶强度无显著的变化趋势,并且显著低于组1、组2的蛋清凝胶强度(p<0.05);另外,不同腌制组中颜色变化也有显著差异,主要变现为4组中RCS,FAA,A_(294nm),A_(420nm)存在显著差异(p<0.05),蛋白分别为淡黄色、黄色、棕色、黑褐色;通过感官评价结果表明,以腌制21 d和28 d时的松花蛋有较高的总体感官评价值。
