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题名响应面法优化鸡蛋风味布丁的耐热性能
被引量：1
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作者
何叶
王文杰
曹柯源
余祖捷
李东明
范军营
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机构
大咖国际食品有限公司
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第6期263-270,共8页
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文摘
本文以全脂乳粉、白砂糖、全蛋粉、可食用胶体、鸡蛋香精等为主要原料,开发出一款能够满足茶饮行业热饮产品的耐热性好的鸡蛋风味布丁。以热损失率及感官得分为指标进行单因素试验和响应面优化试验得到复配胶体体系的最佳配比。结果表明,当刺槐豆胶添加量为1.05%(w/w),卡拉胶添加量为1.00%(w/w),结冷胶添加量为0.45%(w/w)时,所制得的鸡蛋风味牛奶布丁热损失率为37.82%,较市售产品低,表明实验布丁产品具有更好的耐热性能;感官得分90.13分,风味能够满足消费者需求。
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关键词
鸡蛋布丁
响应面
耐热性能
感官评价
复配胶体
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Keywords
egg pudding
response surface
heat resistance
sensory evaluation
compound colloid
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名超嫩滑的鸡蛋布丁
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出处
《少年大世界（初中生）》
2018年第7期114-115,共2页
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文摘
天气炎热没食欲？你需要一杯冰凉细腻又嫩滑的鸡蛋布丁来提气。配料简单，操作容易，还等什么？
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关键词
美食学
烹饪方法
鸡蛋布丁
原材料
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名鸡蛋牛奶布丁在凝胶过程中的动态流变特性
被引量：4
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作者
熊秀芳
李星恕
靳红玲
郭康权
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机构
西北农林科技大学机械与电子工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第15期72-76,共5页
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基金
国家公益性行业(农业)科研专项(201003063-07)
中央高校基本科研业务费专项基金项目(Z109021106
Z109021303)
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文摘
为研究鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中凝胶的形成及质量,对鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中的动态流变特性进行研究。结果表明:在凝固温度分别为75、80、85℃时进行动态时间扫描,得出鸡蛋牛奶布丁的凝胶过程是一个连续一级反应;当凝固温度为75℃时,得到的鸡蛋牛奶布丁强度最好、质构最均匀。通过动态温度扫描得出鸡蛋牛奶布丁的凝固过程可以分为诱导阶段(65~71.5℃)、加速阶段(71.5~88℃)和稳定阶段(>88℃)。
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关键词
鸡蛋牛奶布丁
凝胶
凝固
流变特性
连续一级反应
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Keywords
egg milk pudding
gelation
coagulation
rheological properties
consecutive first-order reaction
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分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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