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为迎合“中国胃” 洋快餐开启本土化竞速赛
1
作者 刘纾含 《中国食品》 2024年第19期86-87,共2页
今年夏天的一个晚上,任冬冬(化名)在点夜宵时发现,肯德基每晚8点后的“灵魂宵夜”栏目又推出了一波中式炸串新品。在肯德基小程序上,宵夜档的菜单包括骨肉相连、巴掌大鸡排、炸鸡架、孜然牛肉串等年轻人喜爱的“灵魂宵夜”。活动期间,3... 今年夏天的一个晚上,任冬冬(化名)在点夜宵时发现,肯德基每晚8点后的“灵魂宵夜”栏目又推出了一波中式炸串新品。在肯德基小程序上,宵夜档的菜单包括骨肉相连、巴掌大鸡排、炸鸡架、孜然牛肉串等年轻人喜爱的“灵魂宵夜”。活动期间,39.9元就可以买到一份鸡架、一份饮品和一份小吃,饮品是最受大排档顾客欢迎的“大绿棒子”——罐装乌苏啤酒。 展开更多
关键词 洋快餐 骨肉相连 牛肉串 鸡排 肯德基 饮品 炸鸡 大排档
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三种食用油在鸡排煎制中的品质变化 被引量：4
2
作者 章海风 李辉 +3 位作者 周晓燕 李想 张铁英 姜元荣 《扬州大学烹饪学报》 2013年第1期27-30,共4页
分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油进行鸡排煎制实验,检测煎制前后油的酸价、过氧化值、粘度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及维生素E等变化。结果表明:三种食用油在煎制鸡排后,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量都升高,维生素E的含量... 分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油进行鸡排煎制实验,检测煎制前后油的酸价、过氧化值、粘度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及维生素E等变化。结果表明:三种食用油在煎制鸡排后,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量都升高,维生素E的含量下降,但都没有显著性差异,对鸡排的品质也无明显的影响,从企业成本来看,棕榈调和油更经济实惠。 展开更多
关键词 食用油 煎制 鸡排 脂肪酸 反式脂肪酸
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碳中和目标下夜市鸡排碳足迹分析 被引量：3
3
作者 马海波 朱强 《干旱区资源与环境》 CSSCI CSCD 北大核心 2022年第1期41-47,共7页
在众多夜市美食中,鸡排是最受欢迎的美食之一,对鸡排碳足迹的考察在于让居民了解食物的选择与采购可能对环境产生的影响。文中基于生命周期评估法,盘查鸡排从食材生产、运输、制作、废弃等不同阶段所产生的二氧化碳排放量。研究结果发现... 在众多夜市美食中,鸡排是最受欢迎的美食之一,对鸡排碳足迹的考察在于让居民了解食物的选择与采购可能对环境产生的影响。文中基于生命周期评估法,盘查鸡排从食材生产、运输、制作、废弃等不同阶段所产生的二氧化碳排放量。研究结果发现:一份鸡排平均重量为225g,其产生的碳排放量约为0.6582kgCO_(2)eq。从生命周期观点来看,鸡排的碳排放量主要来自食材的生产阶段,为0.3983kgCO_(2)eq,运输阶段0.0228KgCO_(2)eq,制作阶段0.1236kgCO_(2)eq,包装及废弃处理阶段为0.0121kgCO_(2)eq和0.1014kgCO_(2)eq。在此基础上提出的建议包括少吃加工食品,多吃原生态食品;加强食育教育,提高消费者节约意识和食品安全知识等。 展开更多
关键词 温室气体 碳足迹 夜市 鸡排
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通过粪便变化判定相关疾病 被引量：1
4
作者 赵丽丽 《山东畜牧兽医》 2010年第3期88-89,共2页
鸡的正常粪便为条形干燥的灰色或灰褐色，且表面有一层较薄的白色尿酸盐，当鸡排出白色、绿色、红色、黑色等粪便时，都可以怀疑鸡群发病。须根据多年的临床经验，通过观察鸡排出的粪便的颜色，初步怀疑是什么原因造成的，再根据鸡的病... 鸡的正常粪便为条形干燥的灰色或灰褐色，且表面有一层较薄的白色尿酸盐，当鸡排出白色、绿色、红色、黑色等粪便时，都可以怀疑鸡群发病。须根据多年的临床经验，通过观察鸡排出的粪便的颜色，初步怀疑是什么原因造成的，再根据鸡的病理变化，通过剖检，初步确诊。 展开更多
关键词 粪便 相关疾病 临床经验 病理变化 鸡排 尿酸盐 群发病 褐色
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营养鸡排的研制 被引量：1
5
作者 王顺民 郭红转 《肉类研究》 2007年第10期33-34,共2页
本文介绍了营养鸡排的生产方法,即通过混合、成型、速冻等工艺,生产重量为44g±1g/块的鸡排。
关键词 营养 鸡排 加工工艺
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惬意私享丰盛宴
6
作者 程永亮(制作) 胡元骏(策划/摄影) 江梅娟(采访) 《中国烹饪》 2018年第12期98-101,共4页
天寒地冻,大口吃肉、小碗喝汤是很多人补充能量的直接方式。无论是牛排、鸡排还是汉堡、批萨,都能让人吃得心满意足。拥有近二十年餐饮经验的程永亮师傅从中餐起步,后改做西餐,他的菜品暗含中餐技法,如菌汤鸡翅饺子,菌汤是隔水蒸炖,鸡... 天寒地冻,大口吃肉、小碗喝汤是很多人补充能量的直接方式。无论是牛排、鸡排还是汉堡、批萨,都能让人吃得心满意足。拥有近二十年餐饮经验的程永亮师傅从中餐起步,后改做西餐,他的菜品暗含中餐技法,如菌汤鸡翅饺子,菌汤是隔水蒸炖,鸡翅脱骨再酿入自制蘑菇酱,蘑菇酱又是西式调味。 展开更多
关键词 中餐 鸡翅 蘑菇 牛排 鸡排 餐饮 西餐 菜品
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营养鸡排的研制
7
作者 王顺民 郭红转 《肉类工业》 2007年第12期11-12,共2页
介绍了营养鸡排的生产方法,即通过混合、成型、速冻等工艺,生产重量为44g±1g/块的鸡排。
关键词 营养 鸡排 加工工艺
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烤箱美食
8
作者 杨进书 曲松 双福 《烹调知识》 2018年第8期32-43,共12页
鸡排饭主料:鸡胸肉200 g。配料:洋葱50 g,鸡蛋2个,米饭1碗,红椒、黄椒、大蒜各适量。调料:糖、盐、法香、烧烤汁、橄榄油各适量。制作:1.红椒洗净切末,大蒜切碎。2.黄椒洗净切末,洋葱切碎。3.鸡胸肉片成大片,加盐、烧烤汁腌渍入味。4.... 鸡排饭主料:鸡胸肉200 g。配料:洋葱50 g,鸡蛋2个,米饭1碗,红椒、黄椒、大蒜各适量。调料:糖、盐、法香、烧烤汁、橄榄油各适量。制作:1.红椒洗净切末,大蒜切碎。2.黄椒洗净切末,洋葱切碎。3.鸡胸肉片成大片,加盐、烧烤汁腌渍入味。4.法香切碎,鸡蛋打散,将红椒、大蒜、黄椒、洋葱、法香、糖、盐、橄榄油加入拌匀。5.鸡胸肉蘸蛋液略煎,放入烤箱180益烘烤10 min,盛盘配米饭即可。特色:让人大快朵颐的鸡排饭,加入多种香料、蔬菜腌渍的鸡排,不但口感丰富,更补充营养,也是外出郊游餐、午饭首选便当。 展开更多
关键词 烤箱 美食 鸡胸肉 补充营养 烧烤汁 橄榄油 鸡排 洋葱
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睡觉的那些事儿
9
作者 臧若辰 张淑君(指导) 《小学生优秀作文（中年级版）》 2019年第35期18-19,共2页
从小,我就不是一个爱睡觉的孩子。睡觉是我最讨厌做的事情之一。这天晚上,爸爸出差了,妈妈要值班。出门前,妈妈嘱咐我九点半之前必须睡着。她下班回来会检查我的入睡状态。如果我被检查到没有睡着,妈妈就会削减一次我吃鸡排的机会。
关键词 鸡排
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有体量无品牌 禽肉调理品亟待突破瓶颈
10
《北方牧业》 2017年第21期14-15,共2页
如今，以麦当劳、肯德基为代表的老怖西式连锁快餐，以大脸鸡排、正新鸡排为代表的新兴连锁终端，以及更为高端的牛排馆、咖啡厅和低端的小型鸡排店、路边摊等渠道．共同构建出调理品产业不同的消费层级．
关键词 调理 品牌 体量 禽肉 麦当劳 肯德基 鸡排 咖啡厅
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近看台湾
11
作者 钱墨痕 《美文（青春写作）》 2018年第4期22-25,共4页
牛肉面 很早之前听说过一个笑话，说：“长大后，乡愁是一张方形的餐桌。我在这里，包心鱼丸、蚵仔煎、担仔面、碳烤鸡排、凤梨酥、面线糊、珍珠奶茶、牛肉面都在海的那边。”
关键词 台湾地区 珍珠奶茶 牛肉面 餐桌 方形 鱼丸 鸡排 碳烤
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黑椒鸡排的研制
12
作者 张文超 袁红蕊 《肉类工业》 2018年第7期3-5,共3页
在传统工艺的基础上,将带皮鸡腿碎肉和带皮鸡胸碎肉按照重量比为1∶1混合后,用13mm绞盘绞制得到鸡碎肉,具有明显的鸡肉纤维和鸡肉质感;蒸煮过后纤维组织还会收缩,碎肉成型的鸡排,面积大而且比较薄,吃起来口感较好;由于采用鸡碎肉制备鸡... 在传统工艺的基础上,将带皮鸡腿碎肉和带皮鸡胸碎肉按照重量比为1∶1混合后,用13mm绞盘绞制得到鸡碎肉,具有明显的鸡肉纤维和鸡肉质感;蒸煮过后纤维组织还会收缩,碎肉成型的鸡排,面积大而且比较薄,吃起来口感较好;由于采用鸡碎肉制备鸡排的过程中经过滚揉,使鸡碎肉充分入味,实现鸡肉制品的全面利用。 展开更多
关键词 鸡排 黑椒 加工工艺
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学童营养餐
13
《饮食科学》 2020年第7期44-45,共2页
照烧鸡排饭用料:鸡胸肉1块,姜4片,葱2段,西兰花2小朵,卤蛋1个,烤肉酱(或叉烧酱)30毫升,干淀粉100克,米饭、生抽、蚝油、番茄酱、白糖、盐、五香粉、白酒各适量。做法:1.鸡胸肉撕去表层筋膜切成两半,用刀背轻轻剁几下,加入葱和2片姜,倒... 照烧鸡排饭用料:鸡胸肉1块,姜4片,葱2段,西兰花2小朵,卤蛋1个,烤肉酱(或叉烧酱)30毫升,干淀粉100克,米饭、生抽、蚝油、番茄酱、白糖、盐、五香粉、白酒各适量。做法:1.鸡胸肉撕去表层筋膜切成两半,用刀背轻轻剁几下,加入葱和2片姜,倒入白酒、盐、五香粉,用手抓匀,腌制半小时;2.将烤肉酱、蚝油、生抽、番茄酱、白糖混合均匀,剩余的2片姜切成细末儿一起拌匀,制成照烧酱汁;3.腌好的鸡胸肉裹一层干淀粉,用手拍匀,放入5成热的油锅中炸至表面金黄,捞出用纸巾将多余油脂吸净;4.开水中加入盐、15毫升食用油,将西兰花焯熟,鸡排切成块,加上卤蛋,一起码在蒸好的米饭上;5.炒锅不加油,倒入照烧酱汁,加200毫升左右清水中火烧开,加盐调味,转大火将酱汁收浓,最后浇在鸡排上即可。 展开更多
关键词 番茄酱 卤蛋 营养餐 鸡胸肉 蚝油 酱汁 食用油 鸡排
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感官评价在调理鸡排腌料配方优化中的应用 被引量：20
14
作者 李凤霞 胡元庆 +2 位作者 罗雯慧 林娴 邱欣瑶 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第3期14-17,27,共5页
研究了调理鸡排腌制配料的最佳配比及感官评价与质构仪测定质构特性的相关性。以鸡胸肉为主料,优选肉豆蔻、丁香、白芷、砂仁4种具有抑菌抗氧化效果的香辛料为腌制配料的变量,以感官为评价指标,通过单因素和正交实验确定4种香辛料的最... 研究了调理鸡排腌制配料的最佳配比及感官评价与质构仪测定质构特性的相关性。以鸡胸肉为主料,优选肉豆蔻、丁香、白芷、砂仁4种具有抑菌抗氧化效果的香辛料为腌制配料的变量,以感官为评价指标,通过单因素和正交实验确定4种香辛料的最佳配比,并分析了感官与质构仪测定的质构特性的相关性。结果表明:腌料的最适添加量为肉豆蔻2%、丁香0.6%、白芷3%、砂仁1%;感官评价和质构仪测定的硬度与内聚性之间均呈显著正相关关系,但两者测定的弹性的结果无显著相关性。采用该配方腌制的鸡排口感佳、质地好。 展开更多
关键词 调理鸡排 配方 感官评价 相关性
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响应面法优化调理鸡排水油混合油炸工艺 被引量：15
15
作者 马瑞雪 高天 +6 位作者 宋蕾 张林 江芸 李蛟龙 张昕 高峰 周光宏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期128-134,共7页
为研究调理鸡排水油混合油炸的最佳工艺条件,在单因素试验的基础上,应用响应面法探讨油炸温度和油炸时间及两者交互作用对调理鸡排水分含量,脂肪含量,黄度(b*)值和感官特性的影响,建立了二次响应预测模型。结果表明:水油混合油炸调理鸡... 为研究调理鸡排水油混合油炸的最佳工艺条件,在单因素试验的基础上,应用响应面法探讨油炸温度和油炸时间及两者交互作用对调理鸡排水分含量,脂肪含量,黄度(b*)值和感官特性的影响,建立了二次响应预测模型。结果表明:水油混合油炸调理鸡排的最佳工艺参数是油炸温度165℃,油炸时间210 s,在此条件下鸡排的含水量为62.41%,脂肪含量为8.98%,黄度(b*)值为51.04,感官评分为8.87,与模型预测值拟合良好。 展开更多
关键词 水油混合油炸 调理鸡排 响应面 感官评定 脂肪含量
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响应面法优化天然抗氧化剂抑制调理鸡排褪色和脂质氧化工艺 被引量：8
16
作者 鲁青 黄继超 +2 位作者 朱宗帅 刘冬梅 黄明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期296-303,共8页
目的:为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度(a*)值和脂肪氧化的影响。方法:采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响... 目的:为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度(a*)值和脂肪氧化的影响。方法:采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响应值筛选最佳配比。结果:单因素和响应面试验结果表明,迷迭香提取物和抗坏血酸添加量对鸡排a*值和脂肪氧化值具有显著影响。以a*值和脂肪氧化值为响应值,得到2个二次多项式回归方程,决定系数R2分别为0.932 0、0.886 3,失拟项的P值均大于0.05,说明2个模型均建立有效。迷迭香提取物的一次项(P<0.05)、抗坏血酸的一次项和二次项(P<0.01)对鸡排a*值影响显著;迷迭香提取物的一次项(P<0.01)和抗坏血酸的二次项(P<0.05)对脂肪氧化影响显著。结论:当设定a*值最高、脂肪氧化值最低时,获得最佳复配参数为迷迭香添加量0.198 g/kg、抗坏血酸添加量0.255 g/kg,经验证实验测得50 d后调理鸡排的a*值为21.88,脂肪氧化值为0.59 mg/kg,与拟合结果一致。 展开更多
关键词 迷迭香提取物 抗坏血酸 颜色 脂质氧化 调理鸡排 中心组合试验设计
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模糊数学模型在豌豆素食鸡排感官评价中的应用 被引量：7
17
作者 苏复工 刘少伟 娜音图 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第5期105-109,共5页
该研究利用模糊数学模型结合响应面的方法优化豌豆素食鸡排的配方。以回归模型优化得到最佳配方:甲基纤维素的添加量为0.85%,结冷胶的添加量为0.78%,香精的添加量为0.95%,其中对豌豆素食鸡排的感官评分影响最大的是甲基纤维素,其次是结... 该研究利用模糊数学模型结合响应面的方法优化豌豆素食鸡排的配方。以回归模型优化得到最佳配方:甲基纤维素的添加量为0.85%,结冷胶的添加量为0.78%,香精的添加量为0.95%,其中对豌豆素食鸡排的感官评分影响最大的是甲基纤维素,其次是结冷胶及香精。此条件下生产的豌豆素食鸡排表面无龟裂现象,咀嚼感强烈,有嚼劲,风味和组织口感都比较好,感官评分为85.86,可为豌豆蛋白及植物肉的开发提供一定的依据。 展开更多
关键词 模糊数学 食品加工 素食鸡排 豌豆蛋白
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抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性的影响 被引量：8
18
作者 陈日新 王昱 +3 位作者 王伟 王赛 李沛军 陈从贵 《肉类研究》 北大核心 2019年第7期36-41,共6页
针对油炸过程对调理肉制品质量与安全的影响问题,研究面糊中添加0%~40%的抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性(色泽、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微观结构及感官评价)的影响,以改善产品质量并实现低脂化。结果表明:添加20%~40%抗... 针对油炸过程对调理肉制品质量与安全的影响问题,研究面糊中添加0%~40%的抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性(色泽、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微观结构及感官评价)的影响,以改善产品质量并实现低脂化。结果表明:添加20%~40%抗性淀粉的鸡排可获得良好的感官可接受性;添加20%抗性淀粉能显著降低油炸调理鸡排的含油量(P<0.05),提高油炸后外壳的黄度值,鸡排外壳表现出更好的金黄色,形成密实、连续的面糊微结构,改善外壳脆性,降低油炸过程中丙烯酰胺的生成量,提高产品安全性。因此,添加20%抗性淀粉能更好地降低油炸调理鸡排的含油量,提升产品质量。 展开更多
关键词 调理鸡排 抗性淀粉 脆性 丙烯酰胺
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不同腌制条件对调理鸡排过氧化值和酸价的影响 被引量：7
19
作者 李凤霞 胡元庆 +2 位作者 何纯 叶淑芳 齐亭亭 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第8期17-21,共5页
以速冻鸡胸肉为材料,考察腌制方式与条件对调理鸡排过氧化值和酸价的影响。结果表明:复配香辛料能显著延缓调理鸡排的过氧化值和酸价,香辛料提取液抗氧化和抗酸败的效果最好;最佳腌制条件为:采用1.5 h浸提的香辛料浸提液、腌制1.5 h、在... 以速冻鸡胸肉为材料,考察腌制方式与条件对调理鸡排过氧化值和酸价的影响。结果表明:复配香辛料能显著延缓调理鸡排的过氧化值和酸价,香辛料提取液抗氧化和抗酸败的效果最好;最佳腌制条件为:采用1.5 h浸提的香辛料浸提液、腌制1.5 h、在4℃下贮藏。在此腌制条件下,复配香辛料呈现出优良的抗氧化和酸败效果。 展开更多
关键词 调理鸡排 腌制 过氧化值 酸价
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不同液氮速冻温度下预制鸡排的品质变化 被引量：1
20
作者 黄文权 阚启鑫 +6 位作者 黄丰景 李玉坤 杨寒 刘果 陈宇立 谢灿杰 宋明月 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第1期149-157,共9页
为探究不同液氮速冻温度下预制鸡排的品质变化,该文采用液氮喷雾(-80、-100、-120℃)对鸡排进行速冻,同时以4℃保鲜冷藏和-18℃冰箱缓冻作对照,评价指标包括冷冻速率、感官评分、持水性、pH值、色泽、质构特性以及氧化指标测定。结果表... 为探究不同液氮速冻温度下预制鸡排的品质变化,该文采用液氮喷雾(-80、-100、-120℃)对鸡排进行速冻,同时以4℃保鲜冷藏和-18℃冰箱缓冻作对照,评价指标包括冷冻速率、感官评分、持水性、pH值、色泽、质构特性以及氧化指标测定。结果表明:液氮速冻工艺能显著缩短鸡排冷冻时间;液氮速冻-100℃鸡排的感官得分(70.83分)最接近4℃保鲜冷藏下的鸡排(84.00分),而液氮速冻-120℃会导致鸡排表面出现裂纹;液氮速冻能够较好地保持预制鸡排的持水性,液氮速冻-100℃鸡排的离心损失率为20.95%,而-18℃冰箱缓冻鸡排的离心损失率高达32.84%;各组别的pH值存在显著性差异(P<0.05),色泽指标无显著性差异(P>0.05),液氮速冻组各项质构指标总体优于-18℃冰箱缓冻;相比-18℃缓冻,液氮速冻-80℃和-100℃鸡排的丙二醛含量分别减少了22.54%和15.02%,谷胱甘肽过氧化物酶活分别提高了66.13%和132.58%。综上所述,相比-18℃缓冻,液氮速冻的鸡排保留有更好的食用品质,加工温度设置为-80℃至-100℃之间相对合适。 展开更多
关键词 液氮速冻 温度 预制鸡排 品质
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