剁椒鳙鱼头软罐头的研制 被引量：6

1

作者 陈祖明 辛松林 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第5期75-76,83,共3页

剁椒鱼头菜肴咸、鲜、酸、辣,深受消费者喜爱,对传统烹饪工艺的改进,通过正交实验分析了对菜肴口味产生影响的调味料,并确定了最佳调味料配方和腌制料配方,解决了传统菜肴批量生产过程中菜肴风味变化较大的问题,使剁椒鱼头软罐头产品的... 剁椒鱼头菜肴咸、鲜、酸、辣,深受消费者喜爱,对传统烹饪工艺的改进,通过正交实验分析了对菜肴口味产生影响的调味料,并确定了最佳调味料配方和腌制料配方,解决了传统菜肴批量生产过程中菜肴风味变化较大的问题,使剁椒鱼头软罐头产品的风味得以提升。 展开更多

关键词 剁椒 鳙鱼头 软罐头

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鳙鱼头可食部位的营养成分分析 被引量：1

2

作者 李晓婷 尤娟 +4 位作者 尹涛 刘茹 杜红英 赵思明 熊善柏 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期163-169,共7页

为研究鳙鱼头的食用价值并扩大其产品开发,选取鳙鱼头的鳃边肉、鱼脸肉、鱼脑3个组织部位,分别测定基本营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成,分析鳙鱼头这三部位营养成分的差异。结果显示:鳙鱼头可食部分基本成分对比,蛋白质含量:鳃边... 为研究鳙鱼头的食用价值并扩大其产品开发,选取鳙鱼头的鳃边肉、鱼脸肉、鱼脑3个组织部位,分别测定基本营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成,分析鳙鱼头这三部位营养成分的差异。结果显示:鳙鱼头可食部分基本成分对比,蛋白质含量:鳃边肉>鱼脸肉>鱼脑,脂肪含量:鳃边肉<鱼脸肉<鱼脑。鳙鱼头3个可食部位相比,鳃边肉中钾、磷、钙、锌元素含量均较高;鱼脑中各矿物元素的含量都比较低。鳙鱼脸肉和鱼脑中检出26种脂肪酸,鳃边肉中检出25种脂肪酸;鳙鱼头可食用部分的n-3/n-6值分别为1.80、1.83、1.86,符合中国营养学会推荐的理想比值。鳙鱼头的第一限制氨基酸是色氨酸,第二限制氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸;必需氨基酸指数(EAAI)值为75.48,可作为蛋白质来源使用。结果表明:鳙鱼头营养丰富、氨基酸和脂肪酸组成合理,是优质的食物来源。 展开更多

关键词 鳙鱼头 可食部位 鳃边肉 鱼脸肉 鱼脑 营养价值

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包装方式对冰温贮藏鳙鱼头鲜度的影响 被引量：4

3

作者 贾磊 熊善柏 赵思明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第22期328-331,共4页

以臭氧水减菌化处理的鳙鱼头为原料,研究采用真空(Ⅰ)、30%N2+70%CO2(Ⅱ)、45%N2+55%CO2(Ⅲ)、60%N2+40%CO2(Ⅳ)4种不同包装方式的鳙鱼头在冰温贮藏期间鲜度的变化,对其细菌总数、TBA值、TVB-N含量、K值、感官进行测定,以探讨包装方式... 以臭氧水减菌化处理的鳙鱼头为原料,研究采用真空(Ⅰ)、30%N2+70%CO2(Ⅱ)、45%N2+55%CO2(Ⅲ)、60%N2+40%CO2(Ⅳ)4种不同包装方式的鳙鱼头在冰温贮藏期间鲜度的变化,对其细菌总数、TBA值、TVB-N含量、K值、感官进行测定,以探讨包装方式对冰温贮藏鳙鱼头鲜度变化的影响。结果表明:包装方式对冰温贮藏期间鳙鱼头的鲜度变化具有显著性的影响,充气包装冰温贮藏的效果比真空包装冰温贮藏效果好。在3种充气包装中,比较适宜的充气比例为30%N2+70%CO2混合气体包装,鳙鱼头保鲜期较长。采用30%N2+70%CO2混合气体包装鳙鱼头在冰温(-1±0.5)℃条件下贮藏15d时,鳙鱼头的TVB-N值含量为11.37mg/100g,细菌总数1.83×105CFU/g,保鲜期比真空包装鳙鱼头延长了3d。 展开更多

关键词 鳙鱼头 包装方式 冰温贮藏

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鳙鱼头食用价值的研究 被引量：4

4

作者 李海梅 刘丹丹 +2 位作者 吉红 郁二蒙 单世涛 《中国食物与营养》 2008年第6期53-55,共3页

本文通过鳙鱼头与鲢鱼头及肌肉组织的性状和营养成分的比较,对鳙鱼头食用价值进行了评价。结果表明,鳙鱼头可食部分比例(67.3%)大于鲢鱼头可食部分比例(61.2%),鳙鱼头的脂肪含量(14.9%)及钙(10.5%)、磷含量(5.8%)均高于鳙鱼肌肉,鳙鱼头... 本文通过鳙鱼头与鲢鱼头及肌肉组织的性状和营养成分的比较,对鳙鱼头食用价值进行了评价。结果表明,鳙鱼头可食部分比例(67.3%)大于鲢鱼头可食部分比例(61.2%),鳙鱼头的脂肪含量(14.9%)及钙(10.5%)、磷含量(5.8%)均高于鳙鱼肌肉,鳙鱼头中粗蛋白占全鱼的比例(3.6g蛋白/100g全鱼)高于鲢鱼头(2.4g蛋白/100g全鱼)。通过分析发现鳙鱼头的EPA(6.37%)、DHA(7.29%)和EAA含量(60.7%)也比较高,说明鳙鱼头是一种营养保健价值高、具有广阔市场前景的食品。 展开更多

关键词 鳙鱼头 营养成分 食用价值

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臭氧水浓度对鳙鱼头减菌效果及鲜度品质的影响 被引量：4

5

作者 安玥琦 郭丹婧 +1 位作者 贾磊 熊善柏 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第11期4571-4577,共7页

目的研究不同浓度臭氧水对鳙鱼头减菌效果的影响,确定鳙鱼头最佳臭氧水减菌化条件,为鳙鱼头的冰温保鲜奠定基础。方法采用气液混合法制备不同浓度的臭氧水,通过菌落总数及硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值和p H值反映... 目的研究不同浓度臭氧水对鳙鱼头减菌效果的影响,确定鳙鱼头最佳臭氧水减菌化条件,为鳙鱼头的冰温保鲜奠定基础。方法采用气液混合法制备不同浓度的臭氧水,通过菌落总数及硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、K值和p H值反映臭氧水浓度对鳙鱼头减菌效果的影响。结果高浓度臭氧水能显著提高鱼头的减菌率、降低其TVB-N值和K值(P<0.05),对TBA值及p H值无显著影响(P>0.05)。淋洗时间对鳙鱼头的减菌率有显著影响(P<0.05)。结论用浓度为7.8 mg/L臭氧水淋洗处理鳙鱼头5 min,其减菌率可达到90.43%,且TBA值、TVB-N值和K值均较低,减菌效果较好。 展开更多

关键词 臭氧水 减菌化 鳙鱼头

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生鲜运输过程中鳙鱼头品质的变化 被引量：3

6

作者 谢雅雯 叶云花 +1 位作者 张露 朱敏方 《食品与机械》 北大核心 2019年第6期129-134,共6页

以鳙鱼头的鱼脑、眼部肌肉、下颚肌肉及切口附近肌肉为评价部位,通过分析模拟运输过程中以上4个部位的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、2-硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数及切口附近肌肉色泽和质构的变化,研究了生鲜物流运输过程中鳙鱼... 以鳙鱼头的鱼脑、眼部肌肉、下颚肌肉及切口附近肌肉为评价部位,通过分析模拟运输过程中以上4个部位的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、2-硫代巴比妥酸(TBA)值、菌落总数及切口附近肌肉色泽和质构的变化,研究了生鲜物流运输过程中鳙鱼头品质的变化。结果表明,在72h模拟运输过程中,鱼体温度在24h内缓慢升高,24h后升温幅度显著加快;随着时间的延长,4个部位的pH值逐渐下降,TBA值和TVB-N含量逐渐升高,菌落总数对数值总体呈线性增长,切口附近肌肉的硬度、白度和亮度下降,黄度不断上升。鱼脑pH值降低幅度最大,鱼脑和眼部肌肉的TVB-N含量在48h后急剧增长,且其TBA值的增长幅度明显高于下颚和切口附近肌肉,切口附近肌肉的菌落总数增长幅度最大。模拟运输超过60h后,鱼头汁液流失明显,感官品质显著下降,且散发出腥臭味。综上,在常规的生鲜物流运输过程中,鳙鱼头从包装派出到被消费的时间不宜超过60h,否则会大大降低鳙鱼头的营养和感官品质。 展开更多

关键词 鳙鱼头 生鲜运输 品质变化

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不冻液冻结对鳙鱼头冻藏品质的影响研究 被引量：2

7

作者 丁玉庭 骆文燕 +6 位作者 徐梦意 徐霞 张振宇 周绪霞 何光喜 姚洪正 刘书来 《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心 2022年第3期333-340,共8页

针对不冻液冻结和平板冻结对鳙鱼头冻藏期间品质变化的影响进行研究。通过固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)检测发现:鳙鱼头在冻藏期间酯类和烷烃类物质含量减少,其中平板冻结的鳙鱼头贮藏3个月后具有刺激性风味的醛类等物质增加,... 针对不冻液冻结和平板冻结对鳙鱼头冻藏期间品质变化的影响进行研究。通过固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)检测发现:鳙鱼头在冻藏期间酯类和烷烃类物质含量减少,其中平板冻结的鳙鱼头贮藏3个月后具有刺激性风味的醛类等物质增加,风味变差,品质下降。通过对滋味物质的分析表明:5’-鸟苷酸(GMP)和5’-肌苷酸(IMP)是鳙鱼头主要的呈味核苷酸,冻藏期间其含量逐渐下降,且冻藏3个月后,平板冻结的鳙鱼头中呈味核苷酸含量显著低于不冻液冻结组,鲜味较差。实验结果表明:不冻液冻结鳙鱼头冻藏期间的品质指标如Ca^(2+) -ATPase活性、总巯基质量分数、硫代巴比妥酸(TBA)质量分数和挥发性盐基氮(TVB-N)质量分数等均优于平板冻结。综上所述,相较于平板冻结方式,不冻液冻结能更好地保持鳙鱼头在冻藏过程中的鲜度品质。 展开更多

关键词 不冻液冻结 鳙鱼头 冻藏品质 挥发性风味 呈味核苷酸

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鳙鱼和三文鱼头汤中不同粒径胶粒的抗氧化活性 被引量：2

8

作者 乐彩虹 苏红 陶宁萍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期78-84,共7页

鱼头汤在熬煮过程中会自组装形成不同粒径大小的胶粒。该研究选取熬煮时间为150 min的鳙鱼和三文鱼头汤,采用马尔文激光粒度分析仪测定其经粗滤、离心、微滤和超滤处理后胶粒的粒径分布,利用6种化学法研究不同粒径大小的鳙鱼和三文鱼头... 鱼头汤在熬煮过程中会自组装形成不同粒径大小的胶粒。该研究选取熬煮时间为150 min的鳙鱼和三文鱼头汤,采用马尔文激光粒度分析仪测定其经粗滤、离心、微滤和超滤处理后胶粒的粒径分布,利用6种化学法研究不同粒径大小的鳙鱼和三文鱼头汤胶粒的体外抗氧化能力。结果表明,经过一系列不同的处理,汤中胶粒的平均粒径显著减小(P<0.05)。鳙鱼和三文鱼头汤胶粒的DPPH·清除能力和O2-·清除能力接近(P>0.05),鳙鱼头汤胶粒的Fe2+螯合能力和ABTS+·清除能力大于三文鱼头汤(P<0.05),但都表现为粗滤>离心>微滤>超滤,三文鱼头汤胶粒的·OH清除能力和总还原能力大于鳙鱼头汤(P<0.05)。不同粒径大小的鳙鱼和三文鱼头汤胶粒均具有抗氧化活性,且粒径较大时抗氧化活性更好,为鱼头汤的精深加工与应用提供了理论依据。 展开更多

关键词 鳙鱼头 三文鱼头 汤 胶粒 抗氧化活性

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如何防治鳙鱼细菌性败血症 被引量：1

9

作者 朱千祥 孙苑娜 崔小华 《渔业致富指南》 2015年第5期49-50,共2页

鳙鱼头大而肥,肉质雪白细嫩,是鱼头火锅的首选。近年来,梅州市掀起了一股主养鳙鱼的热潮,尤其是水库养殖的鳙鱼＂鱼头＂深受群众的青睐,售价坚挺。随着放养密度的加大和投喂配合饲料,水质难以调控,鳙鱼发病风险率高,容易给养殖户带来很... 鳙鱼头大而肥,肉质雪白细嫩,是鱼头火锅的首选。近年来,梅州市掀起了一股主养鳙鱼的热潮,尤其是水库养殖的鳙鱼＂鱼头＂深受群众的青睐,售价坚挺。随着放养密度的加大和投喂配合饲料,水质难以调控,鳙鱼发病风险率高,容易给养殖户带来很大损失。笔者通过对当地多个养殖户的调查分析,结合鳙鱼细菌性败血病的发病原因,提出防治方法,以供参考。 展开更多

关键词 细菌性败血症 鳙鱼头 配合饲料 水库养殖 防治方法 锚头鳋病 发病风险 水库养鱼 气单胞菌 死亡量

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盐冰保鲜对冰鲜鳙鱼头品质的影响

10

作者 亚本勤 杜雪莉 +2 位作者 佘容 蒲亚军 张凌晶 《中国渔业质量与标准》 2015年第2期22-27,共6页

为延长火锅店鲜鳙鱼头的保质期，本研究以鲜鳙鱼头为原料，模拟火锅店的保鲜贮藏方法，对鱼头的感官指标、理化检测指标（pH、K值和挥发性盐基氮）及微生物指标进行测定，以探讨不同贮存条件对鱼头品质的影响。结果表明，在环境温度15... 为延长火锅店鲜鳙鱼头的保质期，本研究以鲜鳙鱼头为原料，模拟火锅店的保鲜贮藏方法，对鱼头的感官指标、理化检测指标（pH、K值和挥发性盐基氮）及微生物指标进行测定，以探讨不同贮存条件对鱼头品质的影响。结果表明，在环境温度15—20℃，鱼头与盐冰比例为1：6（V/y），用泡沫箱包装的条件下，第6天内感官评定评分一般，第7天时冰鲜鳙鱼的鱼头K值为18．6％，细菌总数为5．7×10’CFU／g，挥发性盐基氮（TVB—N）含量为12．6mg／100g，保质期最长可达6d。本研究为火锅店鱼头鲜活保鲜提供了理论资料。 展开更多

关键词 鳙鱼头 品质 盐冰 保鲜 贮藏 挥发性盐基氮 感官评定

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鱼丸的制作关键及菜例

11

作者 武红旗 《烹调知识》 2017年第6期46-47,共2页

有一天看书,读到一段记载鱼丸来历的文字,虽然故事有些陈旧,但读后仍颇多感触。现摘抄如下。根据稗史记载,秦始皇好吃鱼,却又讨厌鱼刺。于是,就下了一道命令,要求御厨们想法做出一道没有鱼刺的鱼馔。这下可难住了皇宫内的众多御厨。秦... 有一天看书,读到一段记载鱼丸来历的文字,虽然故事有些陈旧,但读后仍颇多感触。现摘抄如下。根据稗史记载,秦始皇好吃鱼,却又讨厌鱼刺。于是,就下了一道命令,要求御厨们想法做出一道没有鱼刺的鱼馔。这下可难住了皇宫内的众多御厨。秦始皇是历史上有名的暴君,对于做不出鱼馔者是毫不留情的,统统杀之。这天,轮到某御厨了,他当然也不知该怎样才能做出没刺的鱼馔。 展开更多

关键词 御厨 蟹足棒 葱姜水 搅打 水发海参 鳙鱼头 鸡汁 回软 鸽蛋 姜片

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多识食材之名

12

作者 老茶 《四川烹饪》 2009年第10期42-43,共2页

食的学问无处不在,无论是你与人聊天或外出旅游,还是哪儿都不去,自己在家阅读,总也避不开它。由于自己平时对食材尤感兴趣,所以便撷取了以下平日里积累的一角。

关键词 鳙鱼头 羊角豆 芝麻叶 胖头鱼

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南粤鱼塘春钓鲢

13

作者 罗爱田 但频(图) 《中国钓鱼》 2021年第4期26-28,共3页

一、形态鲢鱼又叫白鲢、跳鲢等,头大,貌似鳙鱼,但无鳙鱼头“威”。侧扁,腹银白,背青灰,吻偏短而钝,口大,无须,上颌稍收,下颌突出,眼偏下位,鱗细,各鳍灰,尾鳍分叉深,侧线分明。其肉鲜嫩,腹棱肉更是肥美,很好吃。

关键词 鳙鱼头 上颌 鲢

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女性围绝经期健康大讲堂(四十五) 女性更年期常见病之二十一——颈椎病 被引量：1

14

作者 颜嘉楣 《首都食品与医药》 2018年第6期104-104,共1页

常用食物 ①川芎白芷炖鱼头：川芎15克，白芷15克，鳙鱼头1个，生姜、葱、盐、料酒各适量。川芎、白芷分别切片，与洗净的鳙鱼头一起放入锅内，加姜、葱、盐、料酒、水适量，先用武火烧沸后，改用文火炖熟。佐餐食用，每日1次。可祛风... 常用食物 ①川芎白芷炖鱼头：川芎15克，白芷15克，鳙鱼头1个，生姜、葱、盐、料酒各适量。川芎、白芷分别切片，与洗净的鳙鱼头一起放入锅内，加姜、葱、盐、料酒、水适量，先用武火烧沸后，改用文火炖熟。佐餐食用，每日1次。可祛风散寒，活血通络． 展开更多

关键词 女性更年期 经期健康 颈椎病 常见病 鳙鱼头 祛风散寒 川芎 白芷

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鱼头味美营养高

15

作者 季玉娜 《开卷有益（求医问药）》 2006年第4期58-58,共1页

关键词 鳙鱼头 营养 美食 健康

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药膳疗法缓解颈椎病

16

《医药食疗保健》 2014年第2期38-38,共1页

川芎白芷炖鱼头 组方：川芎15克，白芷10克，鳙鱼头1个，生姜、葱、精盐、料酒各适量。制法：川芎、白芷分别切片，与洗净的鳙鱼头一起放入锅内，加姜、葱、精盐、料酒、水适量，先用武火烧沸后，改用文火炖熟。佐餐食用，每日1次。功... 川芎白芷炖鱼头 组方：川芎15克，白芷10克，鳙鱼头1个，生姜、葱、精盐、料酒各适量。制法：川芎、白芷分别切片，与洗净的鳙鱼头一起放入锅内，加姜、葱、精盐、料酒、水适量，先用武火烧沸后，改用文火炖熟。佐餐食用，每日1次。功效：此粥可祛风散寒、活血通络。 展开更多

关键词 药膳疗法 颈椎病 缓解 鳙鱼头 祛风散寒 活血通络 白芷 川芎

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补脑益智吃鱼头

17

作者 刘思龙 《中国烹饪》 2003年第9期41-41,共1页

鱼，天下最佳美食之一，自古至今都备受人们喜爱。然而有些人吃鱼大啖鱼肉而丢弃鱼头，只看中鱼肉的鲜美和营养价值，却忽略了鱼头的美味和补脑益智作用，实在可惜。据现代营养学研究证实，在众多的健脑食品中，鱼头的补脑益智作用更胜... 鱼，天下最佳美食之一，自古至今都备受人们喜爱。然而有些人吃鱼大啖鱼肉而丢弃鱼头，只看中鱼肉的鲜美和营养价值，却忽略了鱼头的美味和补脑益智作用，实在可惜。据现代营养学研究证实，在众多的健脑食品中，鱼头的补脑益智作用更胜一筹。这不仅因为鱼头含有丰富的不饱和脂肪酸，更重要的是它含有大量的增强大脑智力活动的脑后垂体素和提高记忆力的卵磷脂，是一种以脑补脑的上好佳品。只要烹饪得法，不论什么鱼头都可以烹制成芙味佳肴。下面介绍三种鱼头的烹饪方法，有兴趣者不妨一试。 展开更多

关键词 鱼头 补脑益智 不饱和脂肪酸 卵磷脂 烹饪方法 干炸五香鱼头 拆烩鲢鱼头 砂锅鳙鱼头

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