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鳗鱼鲞冷藏过程中油脂氧化及挥发性物质的变化 被引量：10
1
作者 杨君萍 谷贵章 +4 位作者 胡科娜 高兴杰 张进杰 杨文鸽 徐大伦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第11期221-228,共8页
为研究家庭冷藏条件下鳗鱼鲞油脂氧化和风味衰减情况,将成熟鳗鱼鲞在1~7℃(模拟家庭冰箱)冷藏4个月,测定其在冷藏期内过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和脂肪酸、风味成分的组成及相对含量变化... 为研究家庭冷藏条件下鳗鱼鲞油脂氧化和风味衰减情况,将成熟鳗鱼鲞在1~7℃(模拟家庭冰箱)冷藏4个月,测定其在冷藏期内过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和脂肪酸、风味成分的组成及相对含量变化并结合相关性分析研究冷藏期内鳗鱼鲞油脂和风味物质变化之间的联系。结果表明:随着冷藏时间延长,鳗鱼鲞油脂氧化程度逐渐加重,POV、TBA值均呈现先增加后减小的趋势,分别在冷藏2个月和3个月出现峰值;鳗鱼鲞油脂中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸总相对含量整体呈逐渐上升趋势,多不饱和脂肪酸相对含量显著降低(P<0.05)。鳗鱼鲞在4个月的冷藏过程中醛类物质相对含量先增加后减小,烃类和醇类物质相对含量先减小后增加,酮类物质相对含量呈逐渐上升的变化趋势;基于脂肪酸和主要风味物质相对含量变化的相关性分析得出,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇与油酸(C18:1n-9)、亚油酸(C18:2n-6)、亚麻酸(C18:3n-3)、花生四烯酸(C20:4n-6)以及二十碳五烯酸(C20:5n-3)相对含量变化呈一定的相关性。 展开更多
关键词 鳗鱼鲞 贮存期 脂肪酸 挥发性风味成分
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浒苔多酚协同低剂量电子束辐照对鳗鱼鲞菌落总数和油脂氧化的作用 被引量：6
2
作者 胡科娜 谷贵章 +3 位作者 高兴杰 张进杰 杨文鸽 徐大伦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第19期157-163,共7页
为筛选合适的多酚预处理保护措施以减缓低剂量电子束辐照处理鳗鱼鲞中油脂的氧化酸败,延长其贮藏期,本实验对比对照(CK)、3 kGy电子束辐照、0.15%浒苔多酚(Enteromorpha prolifera polyphenols,EPP)+3 kGy电子束辐照和0.3%EPP+3 kGy电... 为筛选合适的多酚预处理保护措施以减缓低剂量电子束辐照处理鳗鱼鲞中油脂的氧化酸败,延长其贮藏期,本实验对比对照(CK)、3 kGy电子束辐照、0.15%浒苔多酚(Enteromorpha prolifera polyphenols,EPP)+3 kGy电子束辐照和0.3%EPP+3 kGy电子束辐照4种不同预处理措施对在4℃条件下贮藏6月的鳗鱼鲞菌落总数及油脂氧化过程的影响。通过对比不同预处理后鳗鱼鲞菌落总数和油脂的硫代巴比妥酸反应物值、酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值、脂肪氧合酶活力的变化,确定适合低剂量辐照鳗鱼鲞的EPP预处理方法。结果表明,低剂量电子束辐照处理促进了鳗鱼鲞的油脂氧化,EPP能有效抑制电子束处理导致的油脂劣化进程,0.3%EPP+3 kGy电子束辐照处理能够有效减缓贮藏期间鳗鱼鲞油脂的氧化进程,并对菌落总数增长有明显的抑制作用,在整个贮藏期内,菌落总数始终不高于0.2(lg(CFU/g)),延缓了鳗鱼鲞的品质下降,延长了其货架期。 展开更多
关键词 鳗鱼鲞 油脂氧化 浒苔多酚 电子束辐照
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竹叶黄酮联合电子束对鳗鱼鲞风味物质产生的影响研究 被引量：3
3
作者 胡科娜 高兴杰 +3 位作者 谷贵章 张进杰 徐大伦 杨文鸽 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第11期2550-2558,共9页
为探究竹叶黄酮联合电子束辐照处理对鳗鱼鲞挥发性风味物质形成的作用,本试验对比了传统道地工艺鳗鱼鲞、工厂工艺鳗鱼鲞和竹叶黄酮联合电子束辐照处理工艺鳗鱼鲞的感官品质和挥发性风味物质。结果表明,0.25%竹叶黄酮联合6 kGy电子束辐... 为探究竹叶黄酮联合电子束辐照处理对鳗鱼鲞挥发性风味物质形成的作用,本试验对比了传统道地工艺鳗鱼鲞、工厂工艺鳗鱼鲞和竹叶黄酮联合电子束辐照处理工艺鳗鱼鲞的感官品质和挥发性风味物质。结果表明,0.25%竹叶黄酮联合6 kGy电子束辐照处理后鳗鱼鲞的感官评价在气味、滋味、组织状态、色泽及质地方面与传统加工方式较为接近;鳗鱼鲞的挥发性化合物以烃类、醛类和醇类为主,1-戊烯-3-醇、2,7-辛二烯-1-醇、壬醛、戊醛、癸醛等化合物对鳗鱼鲞总体风味形成有重要贡献;添加低剂量的竹叶黄酮在抑制鳗鱼鲞脂肪氧化的同时基本不会对鳗鱼鲞的风味造成影响,而电子束辐照在一定程度上会促进鳗鱼鲞风味物质的增加,且辐照剂量越大,化合物含量越高。综合考虑,采取0.25%竹叶黄酮联合6 kGy电子束辐照处理鳗鱼鲞较合适,可使鳗鱼鲞的风味接近传统加工方式。本研究结果为鳗鱼鲞的新型工艺研发提供了参考。 展开更多
关键词 鳗鱼鲞 电子束辐照 挥发性化合物 竹叶黄酮
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年味温州
4
作者 卓扬 《温州人》 2016年第1期72-77,共6页
没有经历过物资匮乏的年代,对过年的期盼更多的是源自假期和压岁钱,因此或许能以一种理性的视角去评说。时代向前,有的年味依旧,有的年味消散。这是一个80后的年味回忆。没有经历过物资匮乏的年代,对过年的期盼更多的是源自假期和压岁钱... 没有经历过物资匮乏的年代,对过年的期盼更多的是源自假期和压岁钱,因此或许能以一种理性的视角去评说。时代向前,有的年味依旧,有的年味消散。这是一个80后的年味回忆。没有经历过物资匮乏的年代,对过年的期盼更多的是源自假期和压岁钱,因此或许能以一种理性的视角去评说。时代向前,有的年味依旧,有的年味消散。晒出来的年味入冬以后,天气转冷,正是晒货的好时机。行走在街头巷尾。 展开更多
关键词 物资匮乏 糖糕 金元宝 鳗鱼鲞 一道菜 贴春联 年酒 念想 龙湾 沾水
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过年习俗知多少
5
《温州人》 2011年第Z1期139-139,共1页
很多人说,这些年温州过年的氛围是越来越淡薄,很多以前的习俗都不复存在,但一些根深蒂固的习俗还是留了下来。一起来看看温州有哪些过年的习俗吧。"冬节"吃汤圆冬至称"至日",俗称"冬节"。这天早晨,家家... 很多人说,这些年温州过年的氛围是越来越淡薄,很多以前的习俗都不复存在,但一些根深蒂固的习俗还是留了下来。一起来看看温州有哪些过年的习俗吧。"冬节"吃汤圆冬至称"至日",俗称"冬节"。这天早晨,家家户户都要吃汤圆或麻糍。吃麻糍、汤圆,寓意着团圆和喜庆,温州民间还有"吃了冬至丸,就算长一岁"的说法。 展开更多
关键词 人说 鳗鲞 分岁酒 鳗鱼鲞 至日 贴春联 瘦猪肉 糖糕 三发 正月初二
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