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题名低盐发酵鳀鱼鱼露过程中品质动态变化分析
被引量：13
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作者
王炳华
胡建国
童光森
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机构
浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院
济南大学
四川旅游学院
成都大学肉类加工四川省重点实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第6期78-82,共5页
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基金
教育部职业教育专业教学资源库“民族文化传承与创新子库——烹饪工艺与营养传承与创新”(2015-10)
肉类加工四川省重点实验室课题“川式肉类冷菜复合调味汁的开发运用研究”的阶段性成果(19-R-06)
四川旅游学院四川少数民族饮食文化传承与传播研究团队(18SCTUTD01)。
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文摘
实验以低盐发酵鳀鱼鱼露为研究对象,分析其发酵过程中微生物群落结构及理化指标的变化情况。研究结果表明:鱼露发酵过程中微生物菌群主要分布在厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门、酸杆菌门、放线菌门等;微生物菌群结构变化直接影响pH值、AAN值和TVB-N值的变化;挥发性风味物质含量随着发酵时间的延长呈现上升趋势,游离氨基酸总量和必需氨基酸总量与鱼露中微生物菌群结构变化有关,前期含量上升,后期趋于稳定。该研究明确了低盐发酵鳀鱼鱼露过程中微生物菌群与理化指标的联系,分析了其挥发性风味物质与游离氨基酸的变化情况,为低盐鱼露发酵工艺改良及相关研究提供了理论依据及方法借鉴。
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关键词
鳀鱼鱼露
低盐发酵
微生物
理化指标
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Keywords
anchovy fish sauce
low-salt fermentation
microorganisms
physicochemical indexes
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分类号
TS201.57
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名稀醪低盐发酵鳀鱼鱼露工艺优化及其特征分析
被引量：4
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作者
邵彦春
周崇禅
陈福生
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机构
华中农业大学食品科技学院
海天调味食品股份有限公司
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出处
《中国农学通报》
2018年第8期104-110,共7页
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基金
湖北省科技支撑计划项目"红曲色素高产菌株的构建与安全性分析"(No.2015BBA150)
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文摘
研究旨在有效利用低值鱼虾及其下脚料,探讨大规模生产品质优良鱼露的可行方法。在单因素实验的基础上采用正交实验设计优化稀醪低盐快速发酵生产工艺,并对产品理化指标和风味特征进行分析测定。正交实验结果表明,影响鱼露发酵进程的因素排序为米曲与红曲的比例>加盐量>加曲量。优化后的工艺确定为鱼糜稀醪加曲量15%,米曲和红曲的比例为4:1,40℃条件下发酵20天。分析产品的理化性质表明,鱼露氨基氮含量为0.92 g/100 mL,总氮含量为1.26 g/100 mL,盐分含量为15.21%,游离氨基酸总含量为53.98 mg/100 mL,达到市售一级鱼露的营养标准。GC-MS分析鱼露中挥发性风味成分有85种,主要为醇类、醛类、酯类及含氮化合物。该生产工艺不仅保证了鱼露的营养价值和主要风味特征,还大大缩短了生产时间,为鱼露的工业化生产提供了可供选择的途径,同时也为鳀鱼的利用增值提供了一条新途径。
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关键词
鳀鱼鱼露
发酵工艺
营养成分
风味
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Keywords
anchovy sauce
fermentation technology
nutrition
flavor
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分类号
TS254.5
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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