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鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性
被引量：
3
1
作者
刘骞
施雪
孔保华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第5期19-24,共6页
采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子...
采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。
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关键词
鲤鱼
鱼
肉蛋
白
水解物
抗氧化性
功能特性
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职称材料
题名
鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性
被引量：
3
1
作者
刘骞
施雪
孔保华
机构
东北农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第5期19-24,共6页
基金
东北农业大学创新团队项目(CXZ011)
东北农业大学博士启动基金计划项目(2010RCB62)
+1 种基金
黑龙江省博士后基金资助经费项目(LBH-Z10244)
黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12511054)
文摘
采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。
关键词
鲤鱼
鱼
肉蛋
白
水解物
抗氧化性
功能特性
Keywords
carp meat protein： hydrolysate
antioxidant activity： functional properties
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性
刘骞
施雪
孔保华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
3
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