-
题名鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究
被引量：4
- 1
-
-
作者
刘骞
施雪
孔保华
张金铎
-
机构
东北农业大学食品学院
-
出处
《包装与食品机械》
CAS
2011年第3期1-5,共5页
-
基金
东北农业大学创新团队项目(CXZ011)
黑龙江省博士后基金资助经费(LBH-Z10244)
东北农业大学博士启动金项目(2010RCB62)
-
文摘
将鲤鱼肉蛋白应用碱性蛋白酶(A lcalase)水解4h,得到蛋白水解物,并将其应用到生肉糜中进行抗氧化研究。试验分为6组,包括对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4 h)对照组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)对照组。在冷藏过程中测定肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS)、红度值(a*)、羰基含量和pH值的变化,并对产品的感官指标进行了评定。研究结果表明,与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)和减缓蛋白氧化程度(P<0.05),但效果不如添加BHA处理组好。同时感官评定水解物在肉糜颜色、降低脂肪氧化变味等方面都具有较好的效果。
-
关键词
鲤鱼肉蛋白水解物
抗氧化活性
生肉糜
-
Keywords
carp meat
protein hydrolysate
antioxidant activity
raw patties
-
分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果
被引量：3
- 2
-
-
作者
施雪
孔保华
刘骞
张金铎
-
机构
东北农业大学食品学院
-
出处
《肉类研究》
2011年第5期5-9,共5页
-
基金
东北农业大学创新团队项目(CXZ011)
东北农业大学博士启动金项目(2010RCB62)
黑龙江省博士后基金项目(LBH-Z10244)
-
文摘
研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用。将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定。结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果。
-
关键词
鲤鱼肉蛋白水解物
抗氧化活性
熟肉糜
-
Keywords
carp meat protein hydrolysate
antioxidant activity
cooked minced pork
-
分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
