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题名酶水解制备鲤鱼肉蛋白抗氧化肽
被引量：5
- 1
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作者
施雪
孔保华
刘骞
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机构
东北农业大学食品学院
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出处
《东北农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第11期32-39,共8页
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基金
黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目(2010td11)
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文摘
采用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶分别在最适条件下对鲤鱼肉蛋白进行水解,研究在不同水解条件下水解物的抗氧化能力。用pH-Stat法测定水解产物的水解度,通过测定水解产物对卵磷脂脂质氧化体系的抑制作用和还原能力(FRAP)来研究水解产物的抗氧化能力。结果表明,鲤鱼肉蛋白水解产物的抗氧化能力与酶的种类、水解度、酶与底物浓度比和底物浓度的大小有关,其中碱性蛋白酶水解和其他几种酶相比获得的水解产物具有显著高的水解度和抗氧化活性(P<0.05)。进一步通过测定不同酶与底物浓度比、不同底物浓度以及不同水解时间的水解度、硫代巴比妥酸值(TBARS)和还原能力,得出碱性蛋白酶的最优水解条件为:酶与底物浓度比为1.5%、底物浓度为4%、水解时间为4 h的水解产物具有较高的抗氧化能力。
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关键词
酶水解
鲤鱼肉蛋白
抗氧化能力
碱性蛋白酶
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Keywords
enzymatic hydrolysis
carp protein
antioxidant activity
alcalase
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分类号
S601
[农业科学—园艺学]
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题名鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究
被引量：4
- 2
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作者
刘骞
施雪
孔保华
张金铎
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机构
东北农业大学食品学院
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出处
《包装与食品机械》
CAS
2011年第3期1-5,共5页
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基金
东北农业大学创新团队项目(CXZ011)
黑龙江省博士后基金资助经费(LBH-Z10244)
东北农业大学博士启动金项目(2010RCB62)
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文摘
将鲤鱼肉蛋白应用碱性蛋白酶(A lcalase)水解4h,得到蛋白水解物,并将其应用到生肉糜中进行抗氧化研究。试验分为6组,包括对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4 h)对照组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)对照组。在冷藏过程中测定肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS)、红度值(a*)、羰基含量和pH值的变化,并对产品的感官指标进行了评定。研究结果表明,与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)和减缓蛋白氧化程度(P<0.05),但效果不如添加BHA处理组好。同时感官评定水解物在肉糜颜色、降低脂肪氧化变味等方面都具有较好的效果。
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关键词
鲤鱼肉蛋白水解物
抗氧化活性
生肉糜
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Keywords
carp meat
protein hydrolysate
antioxidant activity
raw patties
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果
被引量：3
- 3
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作者
施雪
孔保华
刘骞
张金铎
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机构
东北农业大学食品学院
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出处
《肉类研究》
2011年第5期5-9,共5页
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基金
东北农业大学创新团队项目(CXZ011)
东北农业大学博士启动金项目(2010RCB62)
黑龙江省博士后基金项目(LBH-Z10244)
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文摘
研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用。将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定。结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果。
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关键词
鲤鱼肉蛋白水解物
抗氧化活性
熟肉糜
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Keywords
carp meat protein hydrolysate
antioxidant activity
cooked minced pork
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性
被引量：3
- 4
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作者
刘骞
施雪
孔保华
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机构
东北农业大学食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第5期19-24,共6页
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基金
东北农业大学创新团队项目(CXZ011)
东北农业大学博士启动基金计划项目(2010RCB62)
+1 种基金
黑龙江省博士后基金资助经费项目(LBH-Z10244)
黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12511054)
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文摘
采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。
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关键词
鲤鱼鱼肉蛋白
水解物
抗氧化性
功能特性
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Keywords
carp meat protein： hydrolysate
antioxidant activity： functional properties
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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