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鸭油甘油二酯与壳聚糖联合对鲜牛肉糜贮藏品质的影响 被引量：5
1
作者 杨洵 王宝维 +5 位作者 王茜 孙宇 杨铸钰 葛文华 张名爱 张华君 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第10期118-123,共6页
旨在探明甘油二酯(Diacylglyceride DG)和壳聚糖(Chitosan CTS)对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌性,并测定二者联合对牛肉糜在(4±1)℃条件下保藏效果的影响。抑菌性测定采用牛津杯法;将牛肉斩拌成牛肉糜在(4±1)℃条件下保存... 旨在探明甘油二酯(Diacylglyceride DG)和壳聚糖(Chitosan CTS)对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌性,并测定二者联合对牛肉糜在(4±1)℃条件下保藏效果的影响。抑菌性测定采用牛津杯法;将牛肉斩拌成牛肉糜在(4±1)℃条件下保存,分别在0、3、6、9、12 d测定各项理化指标和微生物变化程度。结果表明:甘油二酯(DG)和壳聚糖(CTS)具有抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的作用,而DG与CTS联合使用的抗菌效果更好(P<0.01),且抑菌效果均优于二者单独添加;鲜牛肉糜贮藏过程中,添加DG+CTS混合物,菌落总数从0 d的2.43 cfu/g增长到6 d的3.95 cfu/g,比对照组降低了19.5%;pH值从0 d的5.67增长到9 d的5.91,比对照组降低了7%;硫代巴比妥酸值(TBARS)从0 d的0.04增长到9 d的0.278,比对照组降低了6.8%;高铁肌红蛋白(MetMb)含量从0 d的25%增长到9 d的39%,比对照组降低了16.7%。结论:甘油二酯和壳聚糖均具有抑制体外培养的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的作用,二者联合抑菌效果好;二者混合物按照10%添加在牛肉糜中,能够有效抑制pH值增长、微生物繁殖和脂质氧化,提高牛肉感官品质评分,延长保鲜期。 展开更多
关键词 鸭油甘油二酯 壳聚糖 鲜牛肉糜品质 抑菌作用 抗氧化作用 保藏期
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