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温度波动对大黄鱼冷链流通期间鲜度品质及水分迁移的影响 被引量：3
1
作者 李玉梅 司徒慧媛 +5 位作者 高加龙 章超桦 秦小明 曹文红 林海生 陈忠琴 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期211-218,共8页
为研究养殖大黄鱼低温流通期间的鲜度品质变化,该文模拟了冷链与断链流通的温度条件,分析了流通过程中大黄鱼感官、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值及菌落总数等鲜度指标的变化趋势,并结合低场... 为研究养殖大黄鱼低温流通期间的鲜度品质变化,该文模拟了冷链与断链流通的温度条件,分析了流通过程中大黄鱼感官、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值及菌落总数等鲜度指标的变化趋势,并结合低场核磁共振技术综合评价了流通各阶段大黄鱼各状态水分含量变化及迁移规律。结果表明,随着流通时间的延长,大黄鱼的感官评分、L^(*)值呈下降趋势,色差b^(*)值、TVB-N值、K值和菌落总数则逐渐增大;与冷链组相比,断链组在流通过程中各鲜度指标变化更为显著(P<0.05)。低场核磁共振结果显示,断链组结合水稳定性下降更快,说明断链流通中温度波动对鱼肉结合水影响较大,且加速了样品鲜度品质劣变。结合水峰面积(A_(2b)+A_(21))与菌落总数、感官品质、色泽(L^(*)值和b^(*)值)、咀嚼性的指标呈显著相关,不易流动水峰面积(A_(22))和自由水峰面积(A_(23))均与TVB-N值和K值呈显著相关。该研究结果反映了冷链流通过程中大黄鱼因温度波动产生潜在的质量安全风险,同时为低场核磁共振技术在冷链物流过程中的产品品质监测上的应用提供参考。 展开更多
关键词 温度波动 大黄鱼 冷链流通 鲜度品质 水分迁移
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解冻方式对阿根廷鱿鱼鲜度品质的影响 被引量：4
2
作者 叶常青 李桂芬 +2 位作者 何定芬 骆静 谢超 《浙江海洋大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2018年第2期123-128,171,共7页
以阿根廷鱿鱼为研究对象,采用4种不同解冻方式对鱿鱼进行解冻处理,并对鱿鱼的解冻时间、感官、质构、理化指标以及组织结构进行研究。结果表明:4种不同解冻方式所需的解冻时间不同,流水解冻方式下解冻最快,用时61 min。物理分析结果表明... 以阿根廷鱿鱼为研究对象,采用4种不同解冻方式对鱿鱼进行解冻处理,并对鱿鱼的解冻时间、感官、质构、理化指标以及组织结构进行研究。结果表明:4种不同解冻方式所需的解冻时间不同,流水解冻方式下解冻最快,用时61 min。物理分析结果表明,经静水解冻处理的鱿鱼样品效果较好,解冻损失率最小可达到1.32%。感官分析结果表明,与其他3种解冻方式相比,经低温空气解冻处理的鱿鱼样品在气味和色泽方面更好。化学分析结果表明,室温空气解冻处理的鱿鱼样品TVB-N值最大,达到了20.53 mg/100 mg;不同解冻方式对蛋白质Ca2+-ATPase活性、活性总疏基含量和盐溶性蛋白含量有显著影响(P<0.05)。组织肌肉结构分析可知,经低温空气解冻处理的鱿鱼,组织结构最为紧密,空隙最小。综合分析结果表明:在阿根廷鱿鱼解冻过程中,通过流水解冻方式处理的样品,得到的结果最为理想。本研究将对鱿鱼实际生产过程中解冻方式的选择提供一些理论依据。 展开更多
关键词 阿根廷鱿鱼 解冻技术 鲜度品质
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排血对大泷六线鱼的锁鲜增强效应 被引量：2
3
作者 刘悦朋 刘俊荣 +4 位作者 蔡琰 齐琳 徐昙烨 田元勇 曲秦坤 《大连海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第4期668-675,共8页
为探究排血处置对锁鲜效果的增强效应,将健康活体大泷六线鱼Hexagrammos otakii(体质量300~400 g)分为3个处理组,常规锁鲜组即断髓速杀后立即冰水排血并冷却(poor-bled,PB),增强锁鲜组即断髓速杀后先进行常温排血,随即进行冰水冷却(well... 为探究排血处置对锁鲜效果的增强效应,将健康活体大泷六线鱼Hexagrammos otakii(体质量300~400 g)分为3个处理组,常规锁鲜组即断髓速杀后立即冰水排血并冷却(poor-bled,PB),增强锁鲜组即断髓速杀后先进行常温排血,随即进行冰水冷却(well-bled,WB),另设窒息组(none-bled,NB)为市售鲜品品质对照,2个锁鲜组各自分两部分,一部分覆冰保存用于死后僵直进程的观察,另一部分置于4℃下贮藏用于冷藏稳定性分析,通过监测ATP、糖原及僵直进程等指标,结合感官分析对鱼品品质进行评估。结果表明:鱼体冷却前增加常温水排血处理环节,可显著改善排血效果,即增强锁鲜WB组的平均排血量显著高于常规锁鲜PB组(P<0.05),二者分别为(8.6±3.1)、(5.7±2.3)g/ind.;增强排血效果可以显著推迟死后僵直进程的各个阶段,冰藏期间,WB组僵直发生的时间比PB组晚约4 h,且WB组解僵发生的时间也相对晚约6 h;增强排血呈现更优越的冷藏稳定性;ATP及其关联物分析发现,WB组对于ATP有较好的保存作用,在冷藏12 h后,WB组的ATP含量为1.20μmol/g,而PB组仅为0.58μmol/g;增强排血处理可显著提升鱼品感官品质,冷藏期间,WB组鱼腹腔内腹部肌肉呈光亮的银白色,零排血的NB组鱼腹部肌肉有明显的淤血,而PB组鱼腹部肌肉白度介于二者之间。研究表明,增加常温水处置能够有效促进鱼体排血,且在冷藏稳定性和感官品质等方面均呈显著的锁鲜增强效应。 展开更多
关键词 大泷六线鱼 排血 鲜度品质 锁鲜
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加工工艺对冷鲜草鱼鱼腩微生物及鲜度品质的影响 被引量：1
4
作者 侯温甫 李贝贝 +2 位作者 刘伟 何丽 王宏勋 《江苏农业科学》 2018年第3期181-184,共4页
以冷鲜草鱼鱼腩为研究对象,探究减菌剂和保鲜剂分别以浸泡、喷淋及雾化等3种作用方式对分割加工过程中冷鲜草鱼鱼腩微生物的影响;同时,通过微生物数量、感官评分值和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,简称TVB-N)含量的变化... 以冷鲜草鱼鱼腩为研究对象,探究减菌剂和保鲜剂分别以浸泡、喷淋及雾化等3种作用方式对分割加工过程中冷鲜草鱼鱼腩微生物的影响;同时,通过微生物数量、感官评分值和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,简称TVB-N)含量的变化来反映不同加工工艺对鲜草鱼鱼腩在贮藏过程中品质的影响。结果表明,浸泡处理为减菌剂及保鲜剂作用于冷鲜草鱼鱼腩的最佳处理方式;整鱼片先后经减菌剂和保鲜剂浸泡后再进行分切的加工工艺更能使微生物数量在整个贮藏过程中保持较低水平,有效维持冷鲜草鱼鱼腩的品质。 展开更多
关键词 冷鲜草鱼鱼腩 微生物 鲜度品质 减菌剂 保鲜剂 加工工艺 货架期
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低温等离子体对凡纳滨对虾营养成分及品质的影响 被引量：1
5
作者 陈俊羽 薛德奖 +1 位作者 裘梦佳 陈静 《浙江海洋大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2020年第6期526-531,共6页
低温等离子体(atmospheric cold plasma,ACP)在食品保鲜领域有着广泛的应用。研究了在电压为60 kV条件下经ACP处理60、90、120及150 s后凡纳滨对虾营养成分的改变和在4℃储藏鲜度品质随时间的变化,其中包括挥发性盐基氮、质构特性及黑... 低温等离子体(atmospheric cold plasma,ACP)在食品保鲜领域有着广泛的应用。研究了在电压为60 kV条件下经ACP处理60、90、120及150 s后凡纳滨对虾营养成分的改变和在4℃储藏鲜度品质随时间的变化,其中包括挥发性盐基氮、质构特性及黑变感官等的变化。研究结果表明经ACP处理后的凡纳滨对虾营养成分损失较小,并能保持其较好的鲜度品质和感官,同时可以延缓黑变的作用。并且随着处理时间的增长,凡纳滨对虾的黑变过程延长,并对其鲜度品质控制起到促进作用。 展开更多
关键词 ACP 凡纳滨对虾 营养成分 鲜度品质
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温度波动对模拟冷链过程牡蛎肉鲜度品质和微生物生长的影响
6
作者 李采琴 马超 +4 位作者 高加龙 秦小明 曹文红 林海生 陈忠琴 《广东海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期96-104,共9页
【目的】探究牡蛎(Ostreidae)肉流通过程中温度波动对其鲜度品质以及微生物生长规律的影响,为牡蛎肉从微生物层面开发保鲜和冷链物流技术提供理论参考。【方法】分析牡蛎肉在模拟冷链与断链两种流通方式下的pH值、持水力、质构、总挥发... 【目的】探究牡蛎(Ostreidae)肉流通过程中温度波动对其鲜度品质以及微生物生长规律的影响,为牡蛎肉从微生物层面开发保鲜和冷链物流技术提供理论参考。【方法】分析牡蛎肉在模拟冷链与断链两种流通方式下的pH值、持水力、质构、总挥发性盐基氮(TVB-N)、丙二醛(MDA)和菌落总数的变化趋势,并对所有流通节点的样品进行微生物的16S V3-V4区高通量测序,通过序列信息和Alpha多样性指数、物种组成解析牡蛎肉在流通过程中的微生物生长规律。【结果】在0~192 h内随着流通时间的延长,牡蛎肉的菌落总数、TVB-N与MDA含量逐渐升高,pH值、持水力与质构特性逐渐降低。冷链组鲜度品质在流通96 h后均显著优于断链组(P<0.05)。Alpha多样性分析结果表明,冷链组样品在所有流通节点的Ace、Chao、Shannon指数普遍低于断链组,说明断链组样品的微生物丰富度和微生物多样性高于冷链组;样品在流通过程中微生物群落组成结果表明,在门水平上,假单胞菌门的物种丰富度在两种流通方式下均维持在较高的水平,特别是断链组在流通192 h后高达73.54%;在属水平上,冷链组优势菌属为多毛目菌属(Pleomorphochaeta),在192 h时相对丰度达到49.66%。断链组优势菌属为气单胞菌属(Aeromonas),在流通192 h后相对丰度达75.42%。【结论】流通期间经历多个温度变化节点的断链组鲜度品质劣变速度高于冷链组样品,说明温度波动与牡蛎肉鲜度品质劣变密切相关;多毛目菌属和气单胞菌属分别是牡蛎肉全程冷链和断链流通腐败过程中的优势菌属,本研究可为牡蛎肉冷链物流运输体系温度设定及靶向抑菌保鲜技术开发提供参考。 展开更多
关键词 牡蛎 温度波动 鲜度品质评价 高通量测序 优势菌
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