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冷却肉与热鲜肉、冻肉食用质量的比较研究
被引量：
12
1
作者
沈月新
宋立华
《制冷技术》
2000年第3期43-45,共3页
本文从理化测定和感官评定两个方面对冷却肉、热鲜肉及冻肉的食用质量进行比较研究。研究结果表明，在０～４℃冷却条件下低温成熟的冷却肉，其鲜味物质ＩＭＰ含量高于热鲜肉和冻肉，切断力值小于热鲜肉和冻肉。感官分析结果三者在鲜味...
本文从理化测定和感官评定两个方面对冷却肉、热鲜肉及冻肉的食用质量进行比较研究。研究结果表明，在０～４℃冷却条件下低温成熟的冷却肉，其鲜味物质ＩＭＰ含量高于热鲜肉和冻肉，切断力值小于热鲜肉和冻肉。感官分析结果三者在鲜味（Ｐ＜０．０２５）、嫩度（Ｐ＜０．０５）方面存在显著差异，冷却肉的嫩度和鲜味均好于热鲜肉和冻肉。理化测定值与感官分析结果之间具有较好的相关性。
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关键词
冷却肉
热鲜肉
冻肉
食用
鲜味
物质
imp
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职称材料
题名
冷却肉与热鲜肉、冻肉食用质量的比较研究
被引量：
12
1
作者
沈月新
宋立华
机构
上海水产大学
出处
《制冷技术》
2000年第3期43-45,共3页
文摘
本文从理化测定和感官评定两个方面对冷却肉、热鲜肉及冻肉的食用质量进行比较研究。研究结果表明，在０～４℃冷却条件下低温成熟的冷却肉，其鲜味物质ＩＭＰ含量高于热鲜肉和冻肉，切断力值小于热鲜肉和冻肉。感官分析结果三者在鲜味（Ｐ＜０．０２５）、嫩度（Ｐ＜０．０５）方面存在显著差异，冷却肉的嫩度和鲜味均好于热鲜肉和冻肉。理化测定值与感官分析结果之间具有较好的相关性。
关键词
冷却肉
热鲜肉
冻肉
食用
鲜味
物质
imp
Keywords
Chilled meat, Fresh meat, Frozen meat, Edible quality
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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1
冷却肉与热鲜肉、冻肉食用质量的比较研究
沈月新
宋立华
《制冷技术》
2000
12
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