期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到1篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
酵母抽提物鲜味(umami)及浓厚味(kokumi)滋味活性的评价与研究 被引量：29
1
作者 刘建彬 宋焕禄 《中国酿造》 CAS 2014年第1期99-104,共6页
酵母抽提物（YE）是一种极佳的风味增强食品,具有极强的鲜味（umami）增强和浓厚味（kokumi）效果.对三种酵母抽提物（高纯YE,高I＋G YE,普通YE）的umami及kokumi滋味进行了评价和描述.通过超滤、凝胶层析对YE滋味组分进行了分离,初步... 酵母抽提物（YE）是一种极佳的风味增强食品,具有极强的鲜味（umami）增强和浓厚味（kokumi）效果.对三种酵母抽提物（高纯YE,高I＋G YE,普通YE）的umami及kokumi滋味进行了评价和描述.通过超滤、凝胶层析对YE滋味组分进行了分离,初步得出分子质量处于200～1 000u的肽类,本身具有苦味及强烈刺舌滋味,对MSG-NaC1、I＋G＋NaC1、鸡汤-NaC1模型溶液具有增鲜,增加复杂口感及持续的满口感的kokumi效果.随后对三种YE的粗分质子量分布、肽分布、核苷酸含量、GSH含量进行了测定.结果得出,YE中＜1 000u分子量寡肽含量较高（约70％）,为其主要滋味物质,相对而言,YE中呈味核苷酸含量较低（3.530mg/g）,而不能与其中的kukumi活性物质起到协同效果.通过YE对MSG-NaCl、I＋G＋NaCl模型溶液的反馈感官鉴评实验,得出YE浓度分别达到0.25g/L、0.05g/L时开始体现出增鲜效果,而在两种模型溶液中YE分别达到2.5g/L,5g/L浓度时达到最大增鲜效果,超过这一浓度时,溶液开始呈现一定的苦味,鲜味也不再增强.此外,对于I＋G＋NaCl模型溶液,YE对其鲜味提升更为明显,增鲜阈值也较低. 展开更多
关键词 酵母抽提物 鲜味(umami) 浓厚味(kokumi) 滋味活性化合物 剂量-反馈感官鉴评 时间-反馈感官鉴评
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部