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鲜切洋葱贮藏期间多酚成分及抗氧化活性的变化 被引量：8
1
作者 陈晨 胡文忠 +2 位作者 张瑞东 姜爱丽 刘程惠 《营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期596-600,共5页
目的以鲜切洋葱为对象,研究其低温贮藏期间多酚成分和抗氧化活性的变化以及二者之间的相关性。方法采用HPLC法检测鲜切洋葱多酚组分含量,通过铁还原能力、ABTS自由基和DPPH自由基清除能力三种方法评价鲜切洋葱的抗氧化活性。结果鲜切洋... 目的以鲜切洋葱为对象,研究其低温贮藏期间多酚成分和抗氧化活性的变化以及二者之间的相关性。方法采用HPLC法检测鲜切洋葱多酚组分含量,通过铁还原能力、ABTS自由基和DPPH自由基清除能力三种方法评价鲜切洋葱的抗氧化活性。结果鲜切洋葱中单体酚含量较多的为槲皮素、绿原酸和香豆酸,随着贮藏时间的延长,鲜切洋葱的总酚、槲皮素、香草酸和阿魏酸的含量呈先上升后下降的趋势,香豆酸含量则先下降后上升,咖啡酸的含量呈波浪式变化,而绿原酸无显著变化(P>0.05)。贮藏期间鲜切洋葱的铁还原能力呈现先升高后降低的变化趋势,ABTS自由基和DPPH自由基清除能力在最初1 d内显著升高(P<0.05),贮藏至第7 d时有小幅下降,随后呈现先上升又下降的变化。相关性分析表明香草酸、槲皮素和咖啡酸为主要活性单体酚。结论鲜切洋葱低温贮藏期间具有较高的抗氧化活性,其抗氧化活性与多酚含量呈正相关。 展开更多
关键词 鲜切洋葱 贮藏 多酚 抗氧化 相关性
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鲜切洋葱贮藏期间品质变化及其保鲜技术的研究展望 被引量：6
2
作者 管磬馨 胡文忠 +4 位作者 陈晨 刘程惠 张越 葛佳慧 孙小渊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期249-254,共6页
随着人们生活水平的不断提高,鲜切果蔬凭借自身优势在生鲜食品工业中得到快速发展,鲜切洋葱因其营养性和方便性进入了人们的日常生活。该文通过对鲜切洋葱贮藏期间的品质变化以及不同保鲜方式对其生理生化的影响进行综述,旨在为鲜切洋... 随着人们生活水平的不断提高,鲜切果蔬凭借自身优势在生鲜食品工业中得到快速发展,鲜切洋葱因其营养性和方便性进入了人们的日常生活。该文通过对鲜切洋葱贮藏期间的品质变化以及不同保鲜方式对其生理生化的影响进行综述,旨在为鲜切洋葱的深入研究提供参考。 展开更多
关键词 鲜切洋葱 成分 品质变化 保鲜方法
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次氯酸钠对鲜切洋葱品质与微生物多样性影响研究 被引量：4
3
作者 王斐 刘慧君 +3 位作者 陈湘宁 王萍萍 汤茜 刘莹 《河北农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期75-84,共10页
为评价次氯酸钠对鲜切洋葱安全营养品质与微生物多样性的影响,采用工厂消毒鲜切蔬菜方式,用次氯酸钠消毒鲜切洋葱,分析在25℃贮藏条件下感官指标、生理生化指标、营养指标、微生物指标、风味物质和微生物多样性。研究发现,随着贮藏时间... 为评价次氯酸钠对鲜切洋葱安全营养品质与微生物多样性的影响,采用工厂消毒鲜切蔬菜方式,用次氯酸钠消毒鲜切洋葱,分析在25℃贮藏条件下感官指标、生理生化指标、营养指标、微生物指标、风味物质和微生物多样性。研究发现,随着贮藏时间延长:鲜切洋葱感官品质下降,消毒处理组比未消毒处理组下降慢;0~4 d内未消毒组pH持续下降至4.75左右,消毒组pH值基本不变,始终保持在6.4左右;失重率逐渐上升至4%(消毒组)和4.5%(未消毒组)。消毒和未消毒鲜切洋葱POD酶活性均持续下降;鲜切洋葱Vc和类黄酮含量不断下降,4 d后消毒组Vc高于未消毒组,但类黄酮含量无显著差异;菌落总数上升,但消毒组和未消毒组无显著差异;鲜切洋葱经次氯酸钠消毒后,损失了洋葱特有的风味物质甲基丙基二硫化合物和二甲基四硫化合物,3~4 d后,未消毒和消毒组洋葱中均损失了醇类和大部分酯类芳香物质,以及洋葱特有的风味物质二丙基二硫,其中未消毒洋葱还损失了甲基丙基二硫化合物和二甲基四硫化合物,产生了具有硫臭异味的二甲基三硫醚,以及其他物质硫代丙酰胺、双酚A和棕榈酸,表明鲜切洋葱品质的下降与风味有关。洋葱中细菌的物种多样性随着贮存时间延长降低,次氯酸钠消毒可以降低洋葱中细菌物种多样性。次氯酸钠对洋葱中的细菌总数无明显变化,对洋葱中的肠细菌属和明串菌属细菌有明显抑制作用,对魏斯氏属细菌可能具有促进作用。研究结果表明,次氯酸钠可以延缓鲜切洋葱感官品质、失重率、维生素含量的降低,破坏POD酶的活性,对类黄酮含量无影响,使醇类、酯类物质与部分硫代化合物减少,产生具有硫臭异味的二甲基三硫醚。同时抑制肠细菌属和明串菌属细菌生长,对魏斯氏属细菌无抑制作用。 展开更多
关键词 鲜切洋葱 品质 微生物多样性 次氯酸钠
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杀灭鲜切洋葱上食源性致病菌消毒剂的筛选及杀菌条件的优化 被引量：3
4
作者 牛玉洁 王庆国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第14期327-331,共5页
研究了几种消毒剂对鲜切洋葱表面食源性致病菌的杀灭效果,为提高洋葱等鲜切蔬菜的食用安全提供依据。用清水、次氯酸钠(200mg/L)、二氧化氯(10mg/L)、过氧化氢(20.0g/L)、酸化亚氯酸钠(1.0g/L)、过氧乙酸(80mg/L)、柠檬酸(10.0g/L)、乳... 研究了几种消毒剂对鲜切洋葱表面食源性致病菌的杀灭效果,为提高洋葱等鲜切蔬菜的食用安全提供依据。用清水、次氯酸钠(200mg/L)、二氧化氯(10mg/L)、过氧化氢(20.0g/L)、酸化亚氯酸钠(1.0g/L)、过氧乙酸(80mg/L)、柠檬酸(10.0g/L)、乳酸(10.0g/L)以及乳酸(10.0g/L)结合55℃处理染菌的鲜切洋葱3min,以酸化亚氯酸钠效果最好,可分别减少3.19log CFU/g大肠杆菌O157∶H7,3.11log CFU/g单增李斯特菌和2.60logCFU/g鼠伤寒沙门氏菌。以李斯特菌为研究对象应用响应面优化酸化亚氯酸钠杀菌参数,优化结果为1.0g/L,处理2min。对酸化亚氯酸钠产生的药伤进行评价,发现处理后再经清水漂洗可避免药伤,保持理想的感官品质。 展开更多
关键词 消毒剂 鲜切洋葱 大肠杆菌O157∶H7 单增李斯特菌 鼠伤寒沙门氏菌
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储藏温度对鲜切洋葱总酚含量和抗氧化性的影响 被引量：1
5
作者 黄野 王竞伟 +1 位作者 陈晨 孙志昕 《食品安全导刊》 2015年第5X期128-129,共2页
以鲜切洋葱为原料,采用Nisin(0.1mg/m L)+柠檬酸(1%)复配溶液处理鲜切洋葱,将清洗后的洋葱分别置于5℃、15℃、25℃的条件下储藏16天,测定储藏过程中鲜切洋葱的总酚含量和抗氧化性。设置5℃储藏不处理的鲜切洋葱空白对照组进行实验对比... 以鲜切洋葱为原料,采用Nisin(0.1mg/m L)+柠檬酸(1%)复配溶液处理鲜切洋葱,将清洗后的洋葱分别置于5℃、15℃、25℃的条件下储藏16天,测定储藏过程中鲜切洋葱的总酚含量和抗氧化性。设置5℃储藏不处理的鲜切洋葱空白对照组进行实验对比。结果表明,低温储藏能够有效减少清洗后鲜切洋葱的总酚和抗氧化活性的损失。 展开更多
关键词 储藏温度 鲜切洋葱 总酚 抗氧化性
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