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题名鲍鱼蒸煮液美拉德反应制备海鲜调味基料工艺优化
被引量：38
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作者
吴靖娜
靳艳芬
陈晓婷
潘南
叶琳弘
刘智禹
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机构
福建省水产研究所
福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心
集美大学食品与生物工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第22期69-76,共8页
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基金
国家海洋公益性科研专项(201405016)
福建省科技重大专项(2014NZ0001-1)
+3 种基金
厦门市海洋经济发展专项(14CZP041HJ15)
福建省海洋高新产业发展专项
福建省海洋经济创新发展区域示范项目(2014FJPT01)
厦门南方海洋研究中心项目(14PZY017NF17)
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文摘
为研制新型的海鲜调味品基料,以鲍鱼蒸煮液为原料,加入木糖进行美拉德反应,对样品进行感官评定及p H值测定,同时辅以电子鼻分析美拉德产物的气味变化,研究不同木糖添加量、反应温度及反应时间对美拉德反应程度及产物的影响,确定鲍鱼蒸煮液美拉德反应的制备工艺。结果表明,不同反应条件对反应程度及产物气味组成均有影响,正交试验得出鲍鱼蒸煮液美拉德反应工艺的最优参数为木糖添加量10%、反应温度110℃、反应时间40 min,此条件下产物的p H值为4.73±0.08,A280 nm为0.37±0.02,A420 nm为0.27±0.02。
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关键词
鲍鱼蒸煮液
美拉德反应
电子鼻
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Keywords
cooked abalone juice
Maillard reaction
electronic nose
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名鲍鱼蒸煮液制备海鲜风味基料及其风味成分的分析
被引量：12
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作者
于亚辉
方婷
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机构
福建农林大学食品科学学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第1期40-45,共6页
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基金
福州市“十三五”海洋经济创新发展示范城市项目
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文摘
以鲍鱼蒸煮液为反应基料,通过美拉德反应制备海鲜风味基料,首先对鲍鱼蒸煮液中的多肽含量及游离氨基酸进行测定;然后以感官品质为评价指标,通过进行单因素试验和正交试验研究了氨基酸及反应条件对海鲜风味基料品质的影响,确定了最佳工艺条件为:反应pH 8.0、精氨酸添加量0.4%、甘氨酸添加量1.5%、半胱氨酸添加量0.16%、葡萄糖6.0%、组氨酸1.2%、反应时间75 min、反应温度110℃;最后通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对最优实验结果的风味成分进行分析,共检测出挥发性物质60种,得到的海鲜风味基料具有良好品质。
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关键词
鲍鱼蒸煮液
风味基料
氨基酸分析
挥发性风味物质
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Keywords
abalone cooking liquid
flavor basic material
amino acid analysis
volatile flavor substance
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分类号
TS254.7
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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