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题名烹饪处理对鲈鱼肉中挥发性风味物质的影响
被引量：1
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作者
彭海川
张鹏程
白婷
陈小蝶
钱琴
肖文奇
张崟
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机构
成都大学肉类加工四川省重点实验室
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出处
《成都大学学报（自然科学版）》
2022年第3期272-279,共8页
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基金
国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(sccxtd-2022-15)
成都大学大学生创新训练计划项目(S202211079036S)。
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文摘
为了探究不同烹饪方式对鲈鱼肉的风味影响,以鲈鱼肉为原料,在对其基本营养物质与鲟鱼和白乌鱼进行比较的基础上,分析了清蒸、煎炸和烘烤3种烹饪方式对鲈鱼肉风味化合物含量的影响,并采用气味活性值(OAV)评价了风味贡献值.结果表明,与鲟鱼肉和白乌鱼肉相比,鲈鱼肉具有高水分与高脂肪的特点;从烹饪处理的3种鲈鱼肉及生鲈鱼肉中,检测出54种化合物,包括醛类、烃类、醇类、酮类和其他类;风味化合物的相对含量为清蒸(74.57%)>烘烤(44.37%)>煎炸(41.87%)>生肉(36.29%),烹饪处理可增加鲈鱼肉中的挥发性风味化合物含量;在这些风味物质中,有8种关键风味化合物(OAV≥1),其中清蒸烹饪后的鲈鱼中有5种关键风味化合物,且其OAV总值是生鲈鱼肉的18.41倍,其醛类OAV是生鲈鱼肉的28.94倍.总之,清蒸较煎炸和烘烤烹饪能产生更多含量的风味物质.
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关键词
鲈鱼肉
挥发性风味物质
OAV
不同烹饪方式
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Keywords
sea bass meat
volatile flavor substances
OAV method
different cooking methods
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名鱼皮蛋白酶解液复合膜对冷藏鲈鱼肉品质的影响
被引量：1
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作者
韩恩泽
王利强
王岱
张晨宇
封晴霞
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机构
江南大学机械工程学院
中国包装总公司食品包装技术与安全重点实验室
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出处
《包装工程》
CAS
北大核心
2021年第13期100-104,共5页
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基金
中央高校基本科研业务费专项资金(JUSRP21115)
江苏省食品先进制造设备技术重点实验室自主资助项目(FMZ201902)。
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文摘
目的研究鱼皮胶原蛋白酶解液复合膜处理对冷藏鲈鱼肉品质的影响。方法将新鲜鲈鱼肉分别采用鱼皮胶原蛋白复合膜液涂覆、鱼皮胶原蛋白复合膜包裹等2种方式进行处理,以无菌水处理作为空白对照,3组样品随后置于(4±1)℃下冷藏,期间进行感官、质量损失、色泽、总挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、菌落总数(Total Viable Count,TVC)等指标的测定,综合评价不同处理方式对冷藏鲈鱼肉品质的影响。结果膜液涂覆、膜包裹处理组样品的感官、质量损失、色泽、TVB-N值、TVC值等指标均优于空白对照组。其中,膜包裹组可保鲜8 d左右,到第8天时,该处理组样品的TVC值含量为5.98 lg(CFU/g),TVB-N值含量为251.2 mg/kg;膜液涂覆处理可保鲜12 d左右,12 d之后开始逐渐变质,说明膜液涂覆可用于鱼肉的保鲜,以延长其冷藏货架期。结论与空白对照组样品相比,膜液涂覆和膜包裹处理均能在一定程度上保持鲈鱼肉的新鲜程度,其中膜包裹处理对鲈鱼肉的保鲜效果最佳。
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关键词
鱼皮胶原蛋白
复合膜处理
鲈鱼肉
冷藏
品质变化
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Keywords
fish skin collagen
composite membrane treatment
bass meat
cold storage
quality change
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分类号
TS254.9
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名加热温度对花鲈鱼肉挥发性成分的影响
被引量：36
- 3
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作者
康翠翠
施文正
刁玉段
王慧
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机构
上海海洋大学食品学院
上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第18期60-66,共7页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31471685)
上海市科委工程中心能力提升项目(16DZ2280300)
上海市高校知识服务平台项目(ZF1206)
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文摘
以花鲈鱼为研究对象,通过电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱对不同温度条件下花鲈鱼肉挥发性风味成分进行鉴定,分析经过不同温度处理的花鲈鱼肉挥发性物质的种类和相对含量发生的变化,探索出花鲈鱼肉挥发性成分与加热温度的关系。结果表明:电子鼻可以较好地区分出不同温度条件下的花鲈鱼肉。主成分分析显示不同温度条件下的花鲈鱼肉气味成分有明显的差异,45℃和60℃的花鲈鱼肉的气味成分差异最小。通过气相色谱-质谱检测分析,在35、45、60、80℃和95℃的花鲈鱼肉中分别确定出25、40、52、56种和59种挥发性成分;花鲈鱼肉中所含挥发性成分的种类随着检测温度的升高而增多,醛类、酮类、醇类、烃类和芳香族类化合物的相对含量随着温度的升高发生明显变化;对花鲈鱼肉的风味形成有重要贡献的挥发性物质为己醛、壬醛、庚醛、癸醛、十一醛、2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、庚醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等化合物。
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关键词
温度
花鲈鱼肉
电子鼻
气相色谱-质谱联用仪
挥发性成分
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Keywords
temperature
Lateolabrax maculatus meat
electronic nose
gas chromatography-mass spectrometry
volatile compounds
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名你是我的菜
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作者
菜菜
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出处
《幸福（少年）》
2015年第7期55-55,共1页
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文摘
男友是名厨师,以前我觉得找个厨师男友是件非常幸福的事,这样能天天吃到美味,可是真找了后才发现,一切都是自我的美好幻想而已。由于炒了一天的菜,下班后男友根本就不愿意动弹,连油烟味都不想闻,更别提给我做什么山珍海味了。但最近不知道咋了,男友一回到家就开始研究菜谱,而且还天天抱着个萝卜研究来研究去,就差抱着睡觉了。
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关键词
不知道
鲈鱼肉
酒红色
鱼卷
一道菜
马铃薯片
红玫瑰
子里
三道
四道
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分类号
C913.1
[经济管理]
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题名香荽鱼片汤
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出处
《中外食品工业（贝太厨房）》
2004年第5期16-16,共1页
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关键词
香荽鱼片汤
鲈鱼肉
香菜
菜肴
菜谱
制法
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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