热杀菌对鱼头汤营养成分的影响 被引量：9

1

作者 徐红梅 夏文水 姜启兴 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2008年第5期16-19,共4页

为研究热杀菌对鱼头汤营养成分变化的影响,在研究加热熬汤过程中鳙鱼头中营养成分的溶出情况的基础上,采用化学和仪器分析方法,对杀菌前后的鱼头汤的营养成分进行分析,并对其营养价值进行评价。结果表明:鱼头汤中营养物质含量随着加热... 为研究热杀菌对鱼头汤营养成分变化的影响,在研究加热熬汤过程中鳙鱼头中营养成分的溶出情况的基础上,采用化学和仪器分析方法,对杀菌前后的鱼头汤的营养成分进行分析,并对其营养价值进行评价。结果表明:鱼头汤中营养物质含量随着加热温度和时间的增加而提高,鱼头汤沸腾2h后,营养物质的溶出基本达到平衡。118℃,45min杀菌后,粗蛋白、氨基态氮和粗脂肪含量分别下降了18.5%,12.5%,22.7%;经过121℃,30min杀菌后,粗蛋白、氨基态氮和粗脂肪含量分别下降了21.7%,18.8%,20.8%;杀菌前后ASS、CS均有所变化,但变化不显著,杀菌前其EAAI为23.7,118℃,45min和121℃,30min杀菌后EAAI分别为23.5和23.9。 展开更多

关键词 鱼头汤 杀菌 营养成分 氨基酸 营养评价

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响应面优化革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺 被引量：3

2

作者 李璐 孙慧娟 +3 位作者 李刚 吴迪 马俪珍 李玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第6期124-129,共6页

以革胡子鲶鱼鱼头为原料,研究鱼头汤的熬煮工艺,以大豆油油量、熬煮时间、加热功率作为考察因素,以汤中蛋白质含量为筛选指标,通过单因素试验和响应面试验确定最佳熬煮工艺条件。响应面优化的最佳工艺参数为大豆油油量18.1 g、熬煮时间6... 以革胡子鲶鱼鱼头为原料,研究鱼头汤的熬煮工艺,以大豆油油量、熬煮时间、加热功率作为考察因素,以汤中蛋白质含量为筛选指标,通过单因素试验和响应面试验确定最佳熬煮工艺条件。响应面优化的最佳工艺参数为大豆油油量18.1 g、熬煮时间64.1 min、加热功率489.2 W。根据实际操作的方便性将最佳工艺调整为大豆油油量18 g、熬煮时间64 min、加热功率500 W,此条件下汤中蛋白质含量为0.943 g/100 g,试验结果与模型预测值相近。 展开更多

关键词 革胡子鲶鱼 鱼头汤 响应面 蛋白质 熬煮工艺

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响应面优化超声波辅助革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺 被引量：3

3

作者 李璐 李鹏 +3 位作者 孙慧娟 马凯华 马俪珍 李玲 《肉类研究》 2022年第2期27-32,共6页

以革胡子鲶鱼鱼头为原料,通过单因素试验和响应面试验对超声波辅助革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺进行优化,以水溶性蛋白含量为筛选条件,研究超声温度、超声功率、超声时间对汤中水溶性蛋白含量的影响,确定最佳超声处理工艺条件。结果表明,... 以革胡子鲶鱼鱼头为原料,通过单因素试验和响应面试验对超声波辅助革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺进行优化,以水溶性蛋白含量为筛选条件,研究超声温度、超声功率、超声时间对汤中水溶性蛋白含量的影响,确定最佳超声处理工艺条件。结果表明,响应面优化超声波辅助熬煮的最佳工艺条件为超声温度35℃、超声时间31 min、超声功率490 W,该条件下,鱼头汤中水溶性蛋白含量为(0.78±0.01)g/100 mL。实验结果与模型预测值接近,该模型可用于实际生产。 展开更多

关键词 响应面 超声波 革胡子鲶鱼 鱼头汤 水溶性蛋白

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不同工艺制备的鱼头汤营养品质及风味特征比较研究 被引量：2

4

作者 李璐 李鹏 +3 位作者 孙慧娟 马凯华 马俪珍 李玲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第19期315-325,共11页

为了解不同工艺对鱼头汤营养品质及风味特征的影响,本试验以革胡子鲶鱼鱼头的骨肉泥为原料,分别采用普通熬煮(Ordinary boil, OB)、超声辅助普通熬煮(Ultrasound-assisted ordinary boil, U-OB)、酶解(Enzymatic hydrolysis, Eh)和超声... 为了解不同工艺对鱼头汤营养品质及风味特征的影响,本试验以革胡子鲶鱼鱼头的骨肉泥为原料,分别采用普通熬煮(Ordinary boil, OB)、超声辅助普通熬煮(Ultrasound-assisted ordinary boil, U-OB)、酶解(Enzymatic hydrolysis, Eh)和超声辅助酶解(Ultrasound-assisted enzymatic hydrolysis, U-Eh)四种工艺制备出四组鱼头汤,并进行营养成分、GC-MS、GC-IMS和电子鼻的分析。结果表明:超声辅助处理组(U-OB)的水溶性蛋白含量显著高于未经超声处理组(OB);Eh和U-Eh中的钙、硒含量高于OB和U-OB;Eh和U-Eh的氨基酸含量远高于OB和U-OB,但苦味氨基酸含量高于鲜味和甜味氨基酸,鱼头汤中还检测出牛磺酸、肌肽等物质;电子鼻结果显示四种鱼头汤气味区分明显,没有出现重叠现象,U-Eh滋味轮廓与其他三个样品距离较远,风味较为丰富;GC-IMS技术共定性出33种物质,主要为醛类和酮类,OB与U-OB之间和Eh与U-Eh之间比较,它们的挥发性有机物(VOCs)种类相似,但含量差异较大;四组样品之间共性的VOCs只有壬醛(二聚体)、2-庚酮和壬醛(单体),均对鱼头汤的风味有较好的修饰作用。 展开更多

关键词 鱼头汤 矿物质 气相-质谱(GC-MS) 离子迁移色谱(GC-IMS) 电子鼻

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响应面法优化鱼头汤熬煮工艺 被引量：2

5

作者 冯雨 邓梦琦 +2 位作者 陈志奇 玛合巴勒·库望努西 巴吐尔·阿不力克木 《肉类研究》 北大核心 2019年第11期43-49,共7页

采用响应面法对鱼头汤熬煮工艺进行优化。以新鲜草鱼头为原料,以熬煮时间、熬煮温度、料液比为变量因素,蛋白质和总固形物含量为评价指标,采用响应面法优化鱼头汤熬煮工艺参数。结果表明:熬煮时间3.51 h、熬煮温度95.54℃、料液比1∶5.8... 采用响应面法对鱼头汤熬煮工艺进行优化。以新鲜草鱼头为原料,以熬煮时间、熬煮温度、料液比为变量因素,蛋白质和总固形物含量为评价指标,采用响应面法优化鱼头汤熬煮工艺参数。结果表明:熬煮时间3.51 h、熬煮温度95.54℃、料液比1∶5.85时,鱼头汤中蛋白质含量1.539 g/100 g、总固形物含量29.97 g/L;通过验证实验证明最终熬制鱼头汤中的蛋白质含量(1.569±0.036)g/100 g、总固形物含量(30.56±0.66)g/L,试验结果与软件分析相符合,可运用于实际生产中。 展开更多

关键词 鱼头汤 熬煮工艺 响应面法 蛋白质 总固形物

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高稳定性高浊度粉末油脂的研制及其在鱼头汤中的应用 被引量：1

6

作者 张建文 王跃 +2 位作者 邢志强 柳新荣 梅华 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期1106-1110,共5页

为了研制一种高稳定性高浊度的粉末油脂,并将其应用在鱼头汤制作中,作者以精炼植物油为主要原料,通过粒径测定,浊度分析等方法优选粉末油脂,并通过正交分析对鱼头汤制作条件进行优化。研究结果表明:高稳定性高浊度粉末油脂平均粒径为0.... 为了研制一种高稳定性高浊度的粉末油脂,并将其应用在鱼头汤制作中,作者以精炼植物油为主要原料,通过粒径测定,浊度分析等方法优选粉末油脂,并通过正交分析对鱼头汤制作条件进行优化。研究结果表明:高稳定性高浊度粉末油脂平均粒径为0.670μm,浊度2 939NTU。应用于鱼头汤中优化工艺条件为:鱼水质量比1 g∶6 mL,粉末油脂添加量2.5%(以鱼头质量计),粉末油脂蒸煮时间10 min。在此条件下测得鱼头汤感官评分7.1,浊度36 NTU,脂肪质量分数2.85%,蛋白质质量分数1.34%。与传统白汤法相比,鱼汤中蛋白质提高了4.69%,浊度提高了140%,脂肪降低了34.18%。 展开更多

关键词 粉末油脂 粒径分析 浊度 鱼头汤 正交优化

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戏说鱼头

7

作者 沈嘉禄 蔡迎红 《垂钓》 2001年第5期73-75,共3页

此时窗外朔风呼啸，大雪纷飞，管它呢．有鱼头汤。还有热乎乎的黄酒．一桌子人大言不惭，群情激昂．惟桌子对面的佳人已经面如桃花。两眼含情脉脉．幸福死你了。

关键词 鱼头汤 饮食文化 制作方法 佐料配方 发展历史

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鱼头汤四则

8

作者 刘大名 《烹调知识》 1993年第10期18-19,共2页

关键词 鱼头汤 菜谱 制作

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鲢鱼头汤烹制工艺优化及烹饪模式对汤品质的影响 被引量：13

9

作者 田沁 吴珂剑 +2 位作者 谢雯雯 贾丹 熊善柏 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期103-111,共9页

采用4段加热法烹制鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼头汤,研究加热电压、沸腾时间、保温温度及保温时间对鱼头汤营养成分及感官品质的影响,确定电炖锅烹制鱼头汤的最佳工艺参数,并比较不同烹饪模式对鱼头汤品质的影响。结果表明,加热... 采用4段加热法烹制鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼头汤,研究加热电压、沸腾时间、保温温度及保温时间对鱼头汤营养成分及感官品质的影响,确定电炖锅烹制鱼头汤的最佳工艺参数,并比较不同烹饪模式对鱼头汤品质的影响。结果表明,加热电压、沸腾时间、保温温度和保温时间均对鱼头汤的营养成分和感官品质有显著影响。经正交试验得到的电炖锅熬制的鱼头汤最适宜烹制条件为:加热电压180V、沸腾时间20min、保温温度75℃、保温时间60min。采用该烹制工艺制作的鱼头汤的营养成分及感官评分显著高于电饭煲烹制的鱼头汤,电子舌及电子鼻检测表明两者滋味及气味相似。采用SPME-GC-MS分析发现,电炖锅熬制的鱼头汤比智能电饭煲熬制的鱼头汤的风味更丰富,分别检测出69种和56种挥发性风味成分。 展开更多

关键词 电炖锅 鲢鱼头汤 烹制条件 感官品质 营养成分 风味成分

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金枪鱼头汤中脂肪酸组成、维生素E含量分析及微观形貌观察 被引量：12

10

作者 钱雪丽 苏红 +3 位作者 樊馨怡 张静 陶宁萍 王锡昌 《上海海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期801-810,共10页

采用两种不同方式熬煮金枪鱼头分别得到金枪鱼头清汤和白汤。在分析两种熬煮条件下鱼头汤的脂肪酸组成及维生素E含量变化的基础上,探究鱼头汤熬煮过程中微观形貌的变化。结果表明:金枪鱼头熬煮的清汤和白汤中脂肪酸种类一致,都为22种。... 采用两种不同方式熬煮金枪鱼头分别得到金枪鱼头清汤和白汤。在分析两种熬煮条件下鱼头汤的脂肪酸组成及维生素E含量变化的基础上,探究鱼头汤熬煮过程中微观形貌的变化。结果表明:金枪鱼头熬煮的清汤和白汤中脂肪酸种类一致,都为22种。在鱼水比1∶8(m/m),熬煮时间为150min时,鱼头汤中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及维生素E的含量达到最大,且白汤大于清汤。利用马尔文激光粒度分析仪测定微滤和超滤处理后的清汤和白汤中颗粒的平均粒径,发现两种汤中颗粒的平均粒径显著变小(P<0.05),但颗粒之间会发生重聚形成较大的颗粒。采用倒置光学显微镜观察可见,鱼头汤中存在大量大小不一、形状为球形、分散性良好的微纳米颗粒。 展开更多

关键词 金枪鱼头汤 脂肪酸 维生素E 微纳米颗粒

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蒸煮方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响 被引量：10

11

作者 王媛媛 李学鹏 +3 位作者 王金厢 励建荣 李婷婷 郭晓华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第15期58-65,共8页

以太平洋鳕鱼头为原料,通过测定总固形物相对含量、色泽、感官评分、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度、呈味核苷酸质量浓度、有机酸质量浓度、风味特征(电子鼻)、滋味特征(电子舌)和挥发性物质(气相色谱-质谱)等指标,研究常压蒸煮(AP... 以太平洋鳕鱼头为原料,通过测定总固形物相对含量、色泽、感官评分、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度、呈味核苷酸质量浓度、有机酸质量浓度、风味特征(电子鼻)、滋味特征(电子舌)和挥发性物质(气相色谱-质谱)等指标,研究常压蒸煮(AP)、高压蒸煮(HP)、常压-高压蒸煮(AP-HP)、高压-常压蒸煮(HP-AP)4种方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响。结果表明:HP组鳕鱼头汤中的总固形物相对含量和呈味核苷酸总质量浓度显著高于其他3组(P<0.05),白度、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度也高于其他3组;AP-HP组鳕鱼头汤的感官评分、有机酸质量浓度显著高于其他3组(P<0.05)。电子舌测试结果显示,3组高压蒸煮样品的鲜味值高于AP组,其他滋味无明显差异。电子鼻测试结果显示,HP组和AP-HP组气味特征相接近,但与HP-AP组和AP组有明显差异,HP组与其他3组芳香族化合物、氮氧化合物、氨类、烷烃类、甲烷、乙醇等气味组分均有明显差异。GC-MS检测到AP、HP、AP-HP、HP-AP组样品中挥发性物质分别为27、25、28、40种。综上,高压蒸煮可能是更适用于鳕鱼头加工鳕鱼头汤的一种方式。 展开更多

关键词 鳕鱼头汤 蒸煮方式 非挥发性物质 风味

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盐质量分数对鱼头汤熬煮过程中微纳米颗粒形成的影响 被引量：7

12

作者 翟争妍 樊馨怡 陶宁萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第3期21-29,共9页

目的:探究盐质量分数对金枪鱼头汤熬煮过程中微纳米颗粒(micro/nano particles,MNPs)形成的影响。方法:在优化的鱼水质量比1∶8、油煎时间40 s、油煎温度120℃、熬煮时间150 min条件下熬煮鱼头汤,探究不同的加盐质量分数(0.3%、0.4%、0... 目的:探究盐质量分数对金枪鱼头汤熬煮过程中微纳米颗粒(micro/nano particles,MNPs)形成的影响。方法:在优化的鱼水质量比1∶8、油煎时间40 s、油煎温度120℃、熬煮时间150 min条件下熬煮鱼头汤,探究不同的加盐质量分数(0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%)对熬煮鱼头汤中营养物质迁移的影响;利用纳米粒度电位仪分析盐质量分数对鱼头汤熬煮过程中MNPs形成的影响;通过光学显微镜和激光共聚焦显微镜结合分子荧光标记研究盐质量分数对熬煮鱼头汤中MNPs形态变化及其各组分之间相互作用的影响。结果表明,在加盐质量分数为0.5%的条件下,汤中营养物质的溶出量达到最大。纳米粒度电位仪分析结果显示,不同盐质量分数对MNPs的平均粒径、聚合物分散性指数和Zeta-电位有显著影响(P<0.05)。当加盐质量分数为0.5%时,MNPs的尺寸最小。加盐能促进汤中MNPs的形成,当盐质量分数为0.5%时,汤中形成了具有稳定双分子层、平均粒径为(519.10±3.11)nm的MNPs。激光共聚焦显微镜观察结果显示,Cl^-渗透进入MNPs的中心并与甘油三酯结合,Na^+则与分布在MNPs外围的电负性多糖结合并抵消其负电荷。在适宜盐质量分数下,熬煮的金枪鱼头汤中营养物质的迁移量达到最大,熬汤过程由甘油三酯、磷脂、蛋白质和糖基化分子(糖脂和糖蛋白)自组装形成的MNPs稳定性也达到最大,营养物质在汤中的稳定性增加。 展开更多

关键词 金枪鱼头汤 盐质量分数 物质迁移 微纳米颗粒 激光共聚焦显微镜

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食盐添加对乌鳢鱼头汤熬煮过程营养物质溶出与微纳米颗粒稳定性的影响 被引量：2

13

作者 苏丽 李欣 高瑞昌 《渔业科学进展》 CSCD 北大核心 2023年第2期205-213,共9页

在鱼头汤熬制过程中,食盐添加后会与汤中物质发生相互作用,进而影响产品品质。本文研究了NaCl添加时机对乌鳢(Channaargus)鱼头汤中营养物质迁移以及微纳米颗粒(microand nano particles, MNPs)稳定性的影响。结果表明,鱼头汤加盐前的... 在鱼头汤熬制过程中,食盐添加后会与汤中物质发生相互作用,进而影响产品品质。本文研究了NaCl添加时机对乌鳢(Channaargus)鱼头汤中营养物质迁移以及微纳米颗粒(microand nano particles, MNPs)稳定性的影响。结果表明,鱼头汤加盐前的熬煮时间和加盐后Na^(+)、Cl^(–)与各组分间的相互作用对物质的迁移具有重要影响,同时还会影响体系中微纳米颗粒形成,并最终影响体系的稳定性。在熬煮至60min时加盐时机最佳。此条件下制得的汤中营养物质和呈味物质的溶出和迁移达到最大程度,所形成的微纳米颗粒为大小均匀的双层球状小颗粒,甘油三酯自组装形成球形颗粒,蛋白质分子分散在其周围或与之结合附着在表面,体系呈现出良好的稳定性。研究结果可以为乌鳢鱼头汤制品的生产提供参考。 展开更多

关键词 乌鳢鱼头汤 食盐添加时机 营养物质迁移 微纳米颗粒

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鲟鱼头汤对产后缺乳大鼠泌乳功能的促进作用

14

作者 蒋博 汪金林 +5 位作者 王海燕 高瑞昌 徐新星 白帆 赵元晖 刘康 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第1期124-131,共8页

目的:研究经蒸煮后高压液化熬制鲟鱼头汤的催乳功效。方法:将Wistar母鼠随机分为空白组(生理盐水)、缺乳模型组(溴隐亭)、阳性对照组(乳清蛋白鲈鱼粉)和实验组(鲟鱼头汤),每组6只,对哺乳期Wistar母鼠进行连续14 d灌胃,考察其体质量和泌... 目的:研究经蒸煮后高压液化熬制鲟鱼头汤的催乳功效。方法:将Wistar母鼠随机分为空白组(生理盐水)、缺乳模型组(溴隐亭)、阳性对照组(乳清蛋白鲈鱼粉)和实验组(鲟鱼头汤),每组6只,对哺乳期Wistar母鼠进行连续14 d灌胃,考察其体质量和泌乳量变化。通过苏木精伊红染色、免疫组化分析、酶联免疫吸附测定与实时荧光定量聚合酶链式反应等方法测定母鼠乳腺组织形态、相关激素与蛋白表达水平。结果:实验组母鼠乳腺的腺管与腺泡中可以观察到棕黄色阳性显色蛋白分泌物数量增多,乳腺小叶间脂肪结缔组织数量减少,相较于模型组有明显恢复。与模型组相比,实验组母鼠每小时泌乳量、乳腺相对质量以及仔鼠窝重净增率均显著提高(P<0.05),母鼠血清与乳腺组织中催乳素(prolactin,PRL)、催乳素受体(prolactin receptor,PRLR)、β-酪蛋白(β-casein,β-CN)、α-乳清蛋白(α-lactalbumin,α-LA)水平及乳糖合成酶(lactose synthase,LS)和脂肪酸合成酶(fatty acid synthase,FAS)活力也显著提升(P<0.05)。乳腺中β-CN、α-LA和FAS的mRNA表达分析结果表明,控制β-CN和FAS合成的基因表达水平与模型组相比明显上调。结论:鲟鱼头汤对产后缺乳母鼠具有促进泌乳的作用,其机制可能与增加PRL和PRLR水平以及促进β-CN、α-LA和FAS的表达有关。 展开更多

关键词 鲟鱼头汤 产后缺乳 催乳素 Β-酪蛋白 α-乳清蛋白 脂肪酸合成酶

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方便乌鳢鱼头汤喷雾干燥工艺优化及品质评价 被引量：2

15

作者 高瑞昌 张伟 +2 位作者 李欣 苏丽 袁丽 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期158-164,共7页

为满足消费者对美味鱼汤产品的需求,提高乌鳢(Channa argus)加工副产物的利用价值,以前期制备的乌鳢鱼头汤为原料,用麦芽糊精作助干剂,采用喷雾干燥法制备乌鳢鱼头汤粉末,以干燥粉末的水分质量分数、色泽、溶解性、堆积密度、冲调时间... 为满足消费者对美味鱼汤产品的需求,提高乌鳢(Channa argus)加工副产物的利用价值,以前期制备的乌鳢鱼头汤为原料,用麦芽糊精作助干剂,采用喷雾干燥法制备乌鳢鱼头汤粉末,以干燥粉末的水分质量分数、色泽、溶解性、堆积密度、冲调时间以及粘壁情况为评价指标对喷雾干燥工艺优化进行研究。结果表明,麦芽糊精能够有效提高喷雾干燥的集粉率、粉体亮度、溶解性,改善粘壁情况;麦芽糊精质量浓度为15 g·L^(-1)、喷雾干燥进风温度为170℃、进料速度为6 mL·min^(-1)时喷雾效果和产品品质最佳,所制得的乌鳢鱼头汤粉末具有含水量较低、堆积密度较大、溶解度较高、吸湿性较低和颗粒均匀等特性。综上,喷雾干燥法可作为乌鳢鱼头汤粉末的制备方法。 展开更多

关键词 乌鳢鱼头汤 喷雾干燥 参数优化 麦芽糊精 品质评价

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鳙鱼头汤中微/纳胶粒的体外消化特性及加工条件的影响

16

作者 林柳 李晓朋 +3 位作者 曹振海 陶宁萍 王锡昌 邓尚贵 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第22期43-51,共9页

通过体外消化模型探究鳙鱼头汤中微/纳胶粒(micro/nano-sized colloidal particles,MNCPs)的消化特性及加工条件对其消化特性的影响。结果显示,加盐和均质未改变汤中MNCPs在消化过程中的整体变化趋势,鳙鱼头汤、加盐鳙鱼头汤和均质鳙鱼... 通过体外消化模型探究鳙鱼头汤中微/纳胶粒(micro/nano-sized colloidal particles,MNCPs)的消化特性及加工条件对其消化特性的影响。结果显示,加盐和均质未改变汤中MNCPs在消化过程中的整体变化趋势,鳙鱼头汤、加盐鳙鱼头汤和均质鳙鱼头汤中MNCPs在胃消化阶段,均表现为MNCPs膜上蛋白质被降解,脂滴释放并聚集。在小肠消化阶段,脂滴破散,MNCPs聚集体发生裂解;加盐后,MNCPs的平均粒径减小,但存在部分破乳现象并降低了总脂肪酸释放率;均质后,MNCPs的平均粒径进一步减小,MNCPs重新排布,改变了原有膜结构,增加了MNCPs中脂质和酶的接触位点,促进脂肪酸释放,在一定程度上弥补了加盐后鳙鱼头汤中部分脂肪酸释放率的降低。因此,盐和均质引起的MNCPs组成和微观结构的变化是导致MNCPs消化差异的主要原因。 展开更多

关键词 鳙鱼头汤 微/纳胶粒 加盐 均质 消化特性

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鱼头汤在体外仿生消化系统中的运动参数优化及消化特性研究 被引量：1

17

作者 林柳 陶宁萍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第23期92-98,共7页

通过对体外仿生消化系统的关键运动参数进行优化,探究了大眼金枪鱼头汤中微/纳米颗粒(micro/nano-sized particles,MNPs)在其中的消化行为。通过调节胃倾斜角和幽门打开频率的运动参数,使胃排空曲线与体内数据拟合;通过在胃消化过程中... 通过对体外仿生消化系统的关键运动参数进行优化,探究了大眼金枪鱼头汤中微/纳米颗粒(micro/nano-sized particles,MNPs)在其中的消化行为。通过调节胃倾斜角和幽门打开频率的运动参数,使胃排空曲线与体内数据拟合;通过在胃消化过程中流加盐酸调节胃内pH使其贴近人体真实胃内消化环境;利用光学显微镜观察鱼头汤中MNPs的微观结构变化。结果表明,当胃倾斜角的运动参数在0~1 min为0°/min,1~4 min为3°/min,4~31 min为0.1°/min,31~61 min为1.0°/min,61~91 min为0.4°/min,91~121 min为0.1°/min;幽门在0~6 min不打开,6~121 min胃挤压3次,幽门打开1次;备用泵在1~21 min以0.3 mL/min的速度流加1 mol/L的盐酸时,消化条件最优并且鱼头汤的消化特性与相关体内文献相似。 展开更多

关键词 大眼金枪鱼头汤 体外仿生消化系统 运动参数优化 微/纳米颗粒(MNPs) 微观结构变化

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凉山的彝族美味

18

作者 孙维承 《四川烹饪》 2004年第8期17-18,共2页

关键词 凉山地区 彝族 美味 醉虾 菜品 南瓜鱼头汤 砣砣肉

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动物器官与食疗妙方

19

作者 潘文琦 《农村新技术》 2003年第10期49-51,共3页

笔者从医40年来,采用动物器官配合中药制成食疗方,治疗常见病和多发病取得较为满意疗效,现将适用于家庭使用的食疗方介绍如下.

关键词 动物器官 食疗 健脑鱼头汤 补肺猪肺汤 宁心猪心汤 猪胰降糖汤 猪脊骨汤 猪脬汤 牛鞭壮阳方 方药 制法 用法 效能

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吃鱼哪有取鱼乐

20

作者 陈谷登 《中国老年》 2024年第13期26-26,共1页

我这一辈子都喜欢吃鱼,鲫鱼煮着吃、烧汤喝,鲢鱼红烧剁椒鱼头、清炖鱼头汤,青鱼、黑鱼剐鱼片、做鱼圆,黄鳝炒软兜,各种做法吃得尽兴。然而,吃鱼哪有取鱼乐!人在岸上走、鱼在水中游,用鱼饵钓、用渔具捕,水里的鱼进了你的鱼篓,期盼成为现... 我这一辈子都喜欢吃鱼,鲫鱼煮着吃、烧汤喝,鲢鱼红烧剁椒鱼头、清炖鱼头汤,青鱼、黑鱼剐鱼片、做鱼圆,黄鳝炒软兜,各种做法吃得尽兴。然而,吃鱼哪有取鱼乐!人在岸上走、鱼在水中游,用鱼饵钓、用渔具捕,水里的鱼进了你的鱼篓,期盼成为现实、紧张转为激动,这一刻可谓是其乐无穷。 展开更多

关键词 剁椒鱼头 我这一辈子 鱼圆 鱼片 鱼头汤

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