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题名基于模糊数学感官评价法的调味鱼腌制工艺优化
被引量：3
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作者
方媛璐
商梓敬
邬祥忠
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机构
天津生物工程职业技术学院
天津理工大学
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第5期155-157,162,共4页
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文摘
文章以鮰鱼腌制过程为研究对象,采用浸泡腌制、盐水注射腌制、真空滚揉腌制以及高压腌制4种基本腌制工艺随机组合的方式形成11种不同的鮰鱼肉腌制工艺,得到腌制鮰鱼肉样品。利用模糊数学感官综合评价的方式对得到的鮰鱼腌制肉分别从滋味、异味、口感以及整体可接受度4个评价方向进行综合分析。综合评价结果表明将鱼肉与腌制液按照0.5(g/mL)的料液比均匀混合,在200 MPa环境压力条件下腌制,腌制15 min后所得腌制肉样品的综合评价最高,腌肉样品的口感致密有弹性,具有浓郁的风味特色,且腌制时间短,具有较高的整体可接受度。
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关键词
鮰鱼腌制
模糊数学
感官综合评价
工艺优化
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Keywords
Leiocassis longirostris salting
fuzzy mathematics
sensory comprehensive evaluation
process optimization
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分类号
TS254.5
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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