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题名煎炸油脂中极性成分的色谱分析
被引量：12
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作者
邓云
杨铭铎
李健
余善鸣
李云飞
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机构
哈尔滨商业大学旅游烹饪学院
上海交通大学农业与生物学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第5期127-130,共4页
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文摘
利用LC/MS法分析油脂在180℃高温下重复使用后油脂的降解情况,及物质降解的解析过程。结果表明:随着油炸时间的增加,油中的极性成分的种类和含量有所增加,主要为羟基、羧基等化合物,尤其以羧基为主;极性组分中以分子质量较小的脂肪酸为主,其中所形成的聚合物的聚合度不高。利用硅胶柱色谱和高效体系排斥色谱对极性成分和聚合物含量的测量表明,随着油炸时间的延长,极性成分、聚合物含量均与油炸时间呈线性关系,且二者间也呈线性关系。
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关键词
油脂
极性成分
聚合物
效相色谱-串联质谱
高级体系排斥色谱
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Keywords
deep-frying oil, polar component, polymer, LC-MS-MS, HPSEC
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分类号
TS207
[轻工技术与工程—食品科学]
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