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非热加工技术在水产蛋白加工中的应用研究进展 被引量：2
1
作者 刘颖琳 钟洪亮 +7 位作者 杨浩 孙钦秀 夏秋瑜 王泽富 韩宗元 刘阳 刘书成 魏帅 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第11期171-180,共10页
近年来,非热加工技术在水产品加工领域受到广泛关注。非热加工技术可对水产蛋白进行改性处理,改善其功能特性,提高其利用率,实现其高值化利用,并可减少热敏性营养物质的损失。与传统热加工相比,非热加工技术在保障食品安全、保持食品原... 近年来,非热加工技术在水产品加工领域受到广泛关注。非热加工技术可对水产蛋白进行改性处理,改善其功能特性,提高其利用率,实现其高值化利用,并可减少热敏性营养物质的损失。与传统热加工相比,非热加工技术在保障食品安全、保持食品原有的营养和品质等方面表现出了更好的应用前景。本文综述了超声波、超高压、高密度CO_(2)、冷等离子体、辐照等非热加工技术在水产蛋白加工中的应用,并阐述了各种非热加工技术对水产蛋白的高级结构及功能特性的影响,可为拓宽水产蛋白的加工利用途径提供理论支撑。但是新兴的非热加工技术目前仍处于开发研究阶段,大规模的工业应用仍需要更多和更深入的研究。 展开更多
关键词 非热加工 超声波 超高压 高密度co_(2) 冷等离子体 辐照 水产品 蛋白质
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高密度CO_(2)溶解和扩散方式对虾肉糜凝胶品质的影响 被引量：1
2
作者 孙钦秀 董安迪 +8 位作者 侯倩 王宇晗 郑欧阳 魏帅 夏秋瑜 韩宗元 王泽富 吉宏武 刘书成 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第22期26-33,共8页
高密度CO_(2)可以诱导虾肉糜形成良好的凝胶,其溶解和扩散方式对虾肉糜凝胶品质具有重要的影响。该研究以热诱导的虾肉糜凝胶为对照,分析了纵向、横向和混合3种溶解和扩散方式对高密度CO_(2)诱导虾肉糜凝胶品质的影响。结果表明,高密度C... 高密度CO_(2)可以诱导虾肉糜形成良好的凝胶,其溶解和扩散方式对虾肉糜凝胶品质具有重要的影响。该研究以热诱导的虾肉糜凝胶为对照,分析了纵向、横向和混合3种溶解和扩散方式对高密度CO_(2)诱导虾肉糜凝胶品质的影响。结果表明,高密度CO_(2)诱导的虾肉糜凝胶品质显著高于热诱导,3种高密度CO_(2)处理方式凝胶强度比热诱导方式高29.68%~62.49%。对于3种不同溶解和扩散方式,混合溶解和扩散法制备的虾肉糜凝胶强度分别比纵向和横向溶解和扩散方式制备的凝胶高10.42%和25.28%(P<0.05)。而3种溶解和扩散方式制备凝胶的主要营养成分、感官评分、水分特性和微观结构间没有显著差异(P>0.05)。因此,混合溶解和扩散法可以用于制备高品质的虾肉糜凝胶。 展开更多
关键词 虾肉糜 高密度co_(2) 溶解和扩散方式 凝胶品质
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