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题名高压二氧化碳浸渍速冻胡萝卜片工艺及产品品质的研究
被引量：5
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作者
郭蕴涵
汪政富
赵翠萍
刘沫茵
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第16期240-245,共6页
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基金
国家高技术研究发展计划(2011AA100802)
低温果蔬制品加工关键技术与装备开发及示范(2011BAD39B01)
国家重点基础研究发展计划(2012CB720805)
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文摘
研究运用高压二氧化碳浸渍技术(High pressure carbonic maceration freezing,HPCMF)速冻胡萝卜片,探讨了HPCM冻结工艺对胡萝卜片中心温度的影响以及四种不同冻结方式(HPCM、液氮、-80℃、-18℃)冻结降温曲线,并且测定了解冻后胡萝卜片的pH、色泽、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的残余酶活及总酚含量(TP)、α-和β-胡萝卜素含量。结果表明,HPCM速冻胡萝卜片工艺参数条件为反应釜设定压力6～10MPa、初始温度5～10℃,保压时间5min,卸压时间2～4min时物料中心温度可以达到-18℃以下。HPCMF可以很好地保持食品色泽和营养物质胡萝卜素的含量,与热烫处理相比除了pH、RA-POD、α-和β-胡萝卜素含量有下降(p<0.05),RA-PPO、总酚含量均没有显著变化(p>0.05),但是在几种冻结方式中HPCM冻结处理保存了最高含量的α-和β-胡萝卜素。HPCMF技术可以应用于工业生产,具有良好的前景。
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关键词
高压二氧化碳浸渍速冻(hpcmf)
胡萝卜片
降温曲线
速冻工艺参数
酶活
品质
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Keywords
high pressure carbonic maceration freezing
carrot slices
freezing curves
freezing processingparameters
enzymic activity
quality
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分类号
TS255.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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