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赛里木酸乳原籍菌种发酵乳主体风味成分分析
被引量：
11
1
作者
雷华威
陈晓红
+4 位作者
李伟
王研
彭菁
李顺
董明盛
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第20期127-130,共4页
利用分离自赛里木酸乳的乳酸菌单独及其与酵母菌组合发酵牛乳,采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测其发酵产生的挥发性风味成分。结果表明,瑞士乳杆菌MB 2-1(Lactobacillus helveticus MB 2-1)单独发酵主要产...
利用分离自赛里木酸乳的乳酸菌单独及其与酵母菌组合发酵牛乳,采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测其发酵产生的挥发性风味成分。结果表明,瑞士乳杆菌MB 2-1(Lactobacillus helveticus MB 2-1)单独发酵主要产生挥发性脂肪酸,其中乙酸相对含量最高;瑞士乳杆菌与嗜热链球菌MB 5-1(Streptococcus thermophilus MB 5-1)混合发酵时酸类物质相对含量下降而酮类物质大幅提高,其中3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和马克斯克鲁维酵母菌Y51-1(Kluyveromyces marxianus Y51-1)3菌共酵形成11种风味物质,包括酸类、醇类、酯类和酮类化合物,其中乙醇、乙酸乙酯和3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;而市售酸乳中检测出9种主要挥发性化合物,其中双乙酰是主体风味物质。本研究结果说明赛里木酸乳作为我国本土发酵乳制品,其发酵菌群、感官特征及主体风味物质与普通酸乳存在明显差异。
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关键词
赛里木酸乳
瑞士乳杆
菌
嗜热链球
菌
马克思
克鲁维
酵母菌
风味成分
SPME-GC-MS
下载PDF
职称材料
马克思克鲁维酵母菌、肠膜明串珠菌及保加利亚乳杆菌复合发酵乳工艺优化
被引量：
1
2
作者
岳华
闵伟红
+4 位作者
姜铁民
刘继超
李建涛
李路
陈历俊
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第9期117-126,共10页
目的:采用单因素和响应面试验设计,对影响发酵乳生产工艺的发酵温度、接种量、菌种配比及发酵时间等主要因素进行优化组合试验。以后熟12 h的p H、酸度,结合后熟发酵乳的质构测定、感官评分和活菌数为综合指标,确定最佳生产工艺条件。结...
目的:采用单因素和响应面试验设计,对影响发酵乳生产工艺的发酵温度、接种量、菌种配比及发酵时间等主要因素进行优化组合试验。以后熟12 h的p H、酸度,结合后熟发酵乳的质构测定、感官评分和活菌数为综合指标,确定最佳生产工艺条件。结果:最佳生产工艺条件为:乳酸菌(保加利亚乳杆菌:肠膜明串珠菌=1∶1)∶马克思克鲁维酵母=15.3∶1(体积比),接种量3.09%,发酵温度34.6℃,发酵时间9.21 h。此条件所得发酵乳的感官评分82.26分,硬度144.900 g、稠度3 803.842 g·s、凝聚性-74.917 g和黏度-153.145 g·s;后熟12 h的酸度和活菌数分别达到107.29°T和2.8×108cfu/m L。结论 :最佳生产工艺参数真实、可靠,具有实际意义。
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关键词
马克思
克鲁维
酵母菌
肠膜明串珠
菌
发酵乳
响应面试验
优化
原文传递
题名
赛里木酸乳原籍菌种发酵乳主体风味成分分析
被引量：
11
1
作者
雷华威
陈晓红
李伟
王研
彭菁
李顺
董明盛
机构
南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第20期127-130,共4页
基金
国家"863"计划项目(2011AA100903)
江苏省自然科学基金项目(BK2011651)
+1 种基金
教育部博士点基金(新教师类)项目(20110097120028)
南京农业大学青年科技创新基金项目(KJ2010018)
文摘
利用分离自赛里木酸乳的乳酸菌单独及其与酵母菌组合发酵牛乳,采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测其发酵产生的挥发性风味成分。结果表明,瑞士乳杆菌MB 2-1(Lactobacillus helveticus MB 2-1)单独发酵主要产生挥发性脂肪酸,其中乙酸相对含量最高;瑞士乳杆菌与嗜热链球菌MB 5-1(Streptococcus thermophilus MB 5-1)混合发酵时酸类物质相对含量下降而酮类物质大幅提高,其中3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和马克斯克鲁维酵母菌Y51-1(Kluyveromyces marxianus Y51-1)3菌共酵形成11种风味物质,包括酸类、醇类、酯类和酮类化合物,其中乙醇、乙酸乙酯和3-羟基-2-丁酮是主体风味物质;而市售酸乳中检测出9种主要挥发性化合物,其中双乙酰是主体风味物质。本研究结果说明赛里木酸乳作为我国本土发酵乳制品,其发酵菌群、感官特征及主体风味物质与普通酸乳存在明显差异。
关键词
赛里木酸乳
瑞士乳杆
菌
嗜热链球
菌
马克思
克鲁维
酵母菌
风味成分
SPME-GC-MS
Keywords
Sayram Ketteki
Lactobacillus helveticus
Streptococcus thermophilus
Kluyveromyces marxianus
flavor components
solid-phase micro-extraction （SPME）-gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
马克思克鲁维酵母菌、肠膜明串珠菌及保加利亚乳杆菌复合发酵乳工艺优化
被引量：
1
2
作者
岳华
闵伟红
姜铁民
刘继超
李建涛
李路
陈历俊
机构
吉林农业大学
北京三元食品股份有限公司
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第9期117-126,共10页
基金
国家科技部"863"计划(2011AA100903)
奶牛产业技术体系北京市创新团队项目
文摘
目的:采用单因素和响应面试验设计,对影响发酵乳生产工艺的发酵温度、接种量、菌种配比及发酵时间等主要因素进行优化组合试验。以后熟12 h的p H、酸度,结合后熟发酵乳的质构测定、感官评分和活菌数为综合指标,确定最佳生产工艺条件。结果:最佳生产工艺条件为:乳酸菌(保加利亚乳杆菌:肠膜明串珠菌=1∶1)∶马克思克鲁维酵母=15.3∶1(体积比),接种量3.09%,发酵温度34.6℃,发酵时间9.21 h。此条件所得发酵乳的感官评分82.26分,硬度144.900 g、稠度3 803.842 g·s、凝聚性-74.917 g和黏度-153.145 g·s;后熟12 h的酸度和活菌数分别达到107.29°T和2.8×108cfu/m L。结论 :最佳生产工艺参数真实、可靠,具有实际意义。
关键词
马克思
克鲁维
酵母菌
肠膜明串珠
菌
发酵乳
响应面试验
优化
Keywords
Kluyverornyces Marxianus
Leucouostoc mesenteroides
fermented milk
response surface experiment
optimization
分类号
TQ920.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS252.4
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
赛里木酸乳原籍菌种发酵乳主体风味成分分析
雷华威
陈晓红
李伟
王研
彭菁
李顺
董明盛
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
11
下载PDF
职称材料
2
马克思克鲁维酵母菌、肠膜明串珠菌及保加利亚乳杆菌复合发酵乳工艺优化
岳华
闵伟红
姜铁民
刘继超
李建涛
李路
陈历俊
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015
1
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