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PET瓶装香蕉牛乳的品质变化及其货架期预测模型建立 被引量：2
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作者 刘波 唐洁 +3 位作者 向琴 刘媛 康年松 陈廷廷 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第2期27-33,共7页
以经无菌灌装系统制成的PET(Polyethylene terephthalate)瓶装香蕉牛乳为研究对象,对贮藏在4℃、常温(12℃)、37℃和55℃条件下香蕉牛乳的感官品质、蛋白水解度、脂质氧化程度、酸度、p H值、脂肪上浮率的变化规律进行分析,并在Arrheniu... 以经无菌灌装系统制成的PET(Polyethylene terephthalate)瓶装香蕉牛乳为研究对象,对贮藏在4℃、常温(12℃)、37℃和55℃条件下香蕉牛乳的感官品质、蛋白水解度、脂质氧化程度、酸度、p H值、脂肪上浮率的变化规律进行分析,并在Arrhenius方程基础上,建立了酸度与贮藏温度之间的动力学模型。研究结果表明,以酸度作为指标建立的动力学模型预测PET瓶装香蕉牛乳的货架期,模型的活化能(E)和回归系数(K_0)分别为16843.3 J/mol和6.3465。由此推导出酸度变化速率常数与贮藏温度(T)之间的方程K=1.8479e^(-16843.3/RT),根据酸度终点值得出其货架期预测模型方程:t=ln(N/N_0)×e^((2025.9/T-1.8479))。通过不同温度下样品的货架期实测值对预测模型进行验证,相对误差均小于5%,表明该模型可有效预测PET瓶装香蕉牛乳在(4~55)℃贮藏温度下的货架期。 展开更多
关键词 PET瓶 香蕉牛乳 货架期 Arrhenius方程 动力学模型
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香蕉牛乳保藏过程中挥发性风味物质的变化分析 被引量：1
2
作者 向琴 刘波 +4 位作者 唐洁 刘媛 李启明 赵彩霞 陈廷廷 《食品科技》 CAS 北大核心 2017年第2期20-26,共7页
采用顶空固相微萃取(Head Space-Solid Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术对香蕉牛乳中的挥发性风味物质进行提取、检测和定量分析,并对主要风味物质进行含量跟踪... 采用顶空固相微萃取(Head Space-Solid Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术对香蕉牛乳中的挥发性风味物质进行提取、检测和定量分析,并对主要风味物质进行含量跟踪分析和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)。结果表明:对香蕉牛乳风味贡献较大的风味物质有43种,均为醛、酮、醇、酯、醚、烃和萜烯类化合物,其中含量较高的化合物为乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、丁酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸叶醇酯、乙酸己酯和丁酸酐;随着保藏时间的延长,该7种主要风味物质的含量也发生相应的变化;利用主成分分析法提取出3个主成分及4种对香蕉牛乳风味影响较大的物质,能代替其风味物质信息的93.567%。 展开更多
关键词 香蕉牛乳 挥发性风味物质 含量变化 主成分分析
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