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题名儿童型香蕉果肉再制干酪的研制
被引量：6
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作者
武晗
李晓东
刘怀伟
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机构
东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室
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出处
《食品工业》
北大核心
2007年第2期22-24,共3页
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基金
黑龙江省教育厅攻关项目10551023
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文摘
再制干酪是我国干酪市场中的主要消费品种，但果肉型再制干酪较为少见。开发儿童型果肉干酪可以满足儿童营养需要和喜好，而且对于丰富再制干酪食品的品种、提高干酪中的食用纤维和其它营养素具有重要意义。试验以自制天然干酪、香蕉果浆为主要原料，采用三种工艺流程，通过L9（3^4）正交试验确定最适工艺流程及最佳配方为：天然干酪，水（45％）、乳化盐（2．5％）、白砂糖（7％）、黄原胶（0．5％）混合融4k；7min后，加入香蕉果浆（30％），继续混合5min，迅速冷却到4℃。以此工艺制得的香蕉口味再制干酪，不仅可以保持传统再制干酪一定的风味及组织状态，并具有香蕉固有的营养与香味。
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关键词
再制干酪
香蕉果浆
褐变
护色
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Keywords
processed cheese
banana paste
brown
conservation of primary color
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分类号
TS255.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名果味干酪加工工艺
被引量：4
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作者
李先保
项燕
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机构
安徽科技学院工学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第3期169-174,共6页
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文摘
以新鲜牛乳、香蕉果浆为原料,在新鲜软质干酪的制作基础上,研究了新鲜果味干酪的制作工艺。首先通过单因素实验和正交试验对影响牛乳凝乳效果的因素进行了初步探讨,确定了工艺参数:发酵剂的添加量为2%,pH为6.0,凝乳酶添加量为2g/L,CaCl2的添加量为0.03%。然后通过正交实验和感官评价对影响干酪风味的因素进行研究,白砂糖添加量为7%;黄原胶的添加量为0.5%;果浆的添加量为30%。最终制得的干酪不仅可以保持新鲜干酪特有的奶香味、质地和营养,还兼具有水果的香甜滋味。
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关键词
果味干酪
香蕉果浆
加工工艺
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Keywords
fruit flavor cheese, banana puree, processing technology
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分类号
TS252.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS255.41
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名香蕉果浆冰淇淋的研制
被引量：3
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作者
刘良忠
向学斌
朱本利
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机构
湖北农学院食品科学系
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出处
《湖北农学院学报》
2001年第4期335-337,共3页
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文摘
以鲜香蕉和牛奶为主要原料 ,探讨了制作香蕉果浆冰淇淋的新工艺 ,分析了不同果浆和添加剂用量对冰淇淋质量的影响。试验结果表明 :当果肉含量为 2 0 g/ 1 0 0 g ,添加剂用量为 0 .3g/ 1 0 0 g时 。
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关键词
冰淇淋
香蕉果浆
制作工艺
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Keywords
ice cream
banana pulp
processing technique
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分类号
TS277
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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