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香菇牛肉酱贮藏过程中品质变化及动力学模型构建 被引量：7
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作者 朱翔 秦文 +6 位作者 徐飞 张伟 汪冬冬 唐垚 蔡地烽 明建英 李恒 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第2期31-35,共5页
以香菇牛肉酱为对象,分析不同贮藏温度下香菇牛肉酱的感官品质、酸价和过氧化值的变化规律,在Arrhenius动力学方程的基础上,建立感官品质、酸价和过氧化值与贮藏温度之间的动力学模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,香菇牛肉酱的感官品... 以香菇牛肉酱为对象,分析不同贮藏温度下香菇牛肉酱的感官品质、酸价和过氧化值的变化规律,在Arrhenius动力学方程的基础上,建立感官品质、酸价和过氧化值与贮藏温度之间的动力学模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,香菇牛肉酱的感官品质逐渐下降,酸价和过氧化值逐渐上升。将酸价作为指标,建立动力学模型可预测香菇牛肉酱的货架期,模型的活化能(E_a)和回归系数(K_0)分别为23 627.556 6 J/mol和48.623 2。经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在25℃和35℃贮藏条件下香菇牛肉酱的货架期,误差在±5.0%以内。 展开更多
关键词 香菇牛肉酱 货架期 感官品质 酸价 过氧化值 贮藏温度
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定量描述分析法结合T检验法在香菇牛肉酱感官评定分析中的应用研究 被引量：3
2
作者 高欣 王富刚 《肉类工业》 2021年第2期35-37,共3页
应用定量描述分析法(QDA)对2种市售香菇牛肉酱进行感官分析,建立了2种样品的QDA图,并结合T检验法对样品的感官特性进行分析。结果表明:2种香菇酱的色泽、香菇味、组织状态的感官强度上无显著差异,但在口感、牛肉味和粘稠度的感官强度上... 应用定量描述分析法(QDA)对2种市售香菇牛肉酱进行感官分析,建立了2种样品的QDA图,并结合T检验法对样品的感官特性进行分析。结果表明:2种香菇酱的色泽、香菇味、组织状态的感官强度上无显著差异,但在口感、牛肉味和粘稠度的感官强度上有显著差异。该法适用于香菇牛肉酱感官品质评价。 展开更多
关键词 定量描述分析法 T检验 香菇牛肉酱 感官评定
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