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题名香糟大黄鱼混菌发酵工艺及物质成分变化研究
被引量：7
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作者
刘安齐
郭全友
杨絮
石钰琢
李保国
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机构
上海理工大学健康科学与工程学院
中国水产科学研究院东海水产研究所
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出处
《食品与发酵科技》
CAS
2022年第4期46-51,79,共7页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31871872)
中国水产科学研究院基本科研业务费资助项目(2020TD68)
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(2021M01)。
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文摘
利用正交实验设计优化香糟大黄鱼的混菌发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵时间4 d、发酵温度15℃、短乳杆菌添加量2%、酿酒酵母添加量6%。通过测定理化指标和风味化合物反映冰鲜大黄鱼及最佳工艺条件下的发酵大黄鱼的代谢物累积程度。结果表明:大黄鱼经过发酵,pH值和水分含量显著降低,氨基酸态氮含量显著上升,质构和色泽明显改善;利用高效液相色谱分析冰鲜及发酵大黄鱼的有机酸组成,发酵后大黄鱼含量最高的有机酸为乳酸,并且乳酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸和乙酸的含量均显著增加;采用气相色谱-等离子迁移谱测定冰鲜及发酵大黄鱼的挥发性风味化合物,在样品中共检测到31种挥发性化合物,包括8种酯类、6种醇类、4种酮类、2种酸类、2种醛类、3种烯类和6种其他化合物,其中发酵前、后挥发性风味成分变化最大的是酯类和醇类。该研究为香糟大黄鱼的工业化生产提供参考。
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关键词
香糟大黄鱼
混菌发酵
有机酸
挥发性风味物质
气相等离子迁移谱
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Keywords
fermented large yellow croaker
mixed bacteria fermentation
organic acid
volatile flavor compounds
gas chromatography-ion mobility spectrometry
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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