三种萃取方法结合GC-O-MS分析香糟卤中挥发性香气成分 被引量：10

1

作者 苏柯冉 刘野 +2 位作者 何聪聪 苏杭 宋焕禄 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第8期340-347,共8页

采用固相微萃取(SPME)、同时蒸馏提取(SDE)和溶剂辅助风味蒸发(SAFE)三种不同的萃取方法与气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)结合,并经过DB-WAX和DB-5两种色谱柱的分离对香糟卤中的挥发性香气成分进行分析。用SPME分析得到38种化合... 采用固相微萃取(SPME)、同时蒸馏提取(SDE)和溶剂辅助风味蒸发(SAFE)三种不同的萃取方法与气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)结合,并经过DB-WAX和DB-5两种色谱柱的分离对香糟卤中的挥发性香气成分进行分析。用SPME分析得到38种化合物。用SDE分析得到32种化合物。而用SAFE分析仅得到18种化合物。SDE浓缩液通过稀释嗅闻(AEDA)得到FD因子≥3的9种风味化合物为:乙酸乙酯、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯、醋酸、糠醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯和苯乙醇。用标准品对这9种风味化合物进行进一步的定性和定量,标准品得到的分子离子峰与样品中9种风味化合物的分子离子峰的出峰位置对应,并计算香气活性值(OAV值)与AEDA稀释分析结合,共同分析香糟卤中的关键性气味活性化合物。 展开更多

关键词 SPME SDE SAFE 香糟卤 AEDA OAV

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利用黄酒糟生产“香糟卤” 被引量：5

2

作者 杨国军 《酿酒科技》 2003年第2期108-108,107,共2页

每100kg黄酒糟添加经粉碎的天然植物混合香辛料2～4kg,充分拌匀,灌坛密封3～6个月后即为香糟。按100kg水加10～15kg香糟,再加0.5kg花椒、0.2kg茴香,入酒缸中静置48～96h,取上清液和压榨液过滤后,再加食盐、黄酒等制成香糟卤。香糟卤是... 每100kg黄酒糟添加经粉碎的天然植物混合香辛料2～4kg,充分拌匀,灌坛密封3～6个月后即为香糟。按100kg水加10～15kg香糟,再加0.5kg花椒、0.2kg茴香,入酒缸中静置48～96h,取上清液和压榨液过滤后,再加食盐、黄酒等制成香糟卤。香糟卤是一种调味产品,具有使用方便、口感鲜美之特点。(陶然) 展开更多

关键词 利用 黄酒糟 香糟卤 调味品

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香糟卤气味模拟物微胶囊包埋条件的优化 被引量：3

3

作者 刘野 苏柯冉 宋焕禄 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期233-238,共6页

为减少香糟卤在贮藏过程中的香气损失,本研究选用9种香糟卤关键香气化合物乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醇、丁二酸二乙酯、苯乙醇、异戊醇、醋酸、糠醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯为芯材,以大豆分离蛋白、麦芽糊精为壁材,通过对大豆分离蛋白添... 为减少香糟卤在贮藏过程中的香气损失,本研究选用9种香糟卤关键香气化合物乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醇、丁二酸二乙酯、苯乙醇、异戊醇、醋酸、糠醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯为芯材,以大豆分离蛋白、麦芽糊精为壁材,通过对大豆分离蛋白添加量、均质时间、乳化剂添加量和芯材添加量四个因素进行单因素和响应曲面实验对包埋条件进行优化,得到最佳条件为:大豆分离蛋白的添加量为4.11%,乳化剂添加量为2.22%,芯材添加量为19.33%,均质时间为7.39 min,得到微胶囊的包埋率为70.12%,验证值与模型预测值(69.59%)非常接近,证明了回归模型拟合较好。因此,响应曲面优化香糟卤模拟物的微胶囊包埋条件是可行的。 展开更多

关键词 香糟卤 微胶囊 香气 优化

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香辣糟汁的制作工艺研究 被引量：3

4

作者 崔震昆 朱琳 +2 位作者 李想 马迪迪 杨坤 《农产品加工（下）》 2012年第9期64-66,共3页

在原有糟汁的基础上进行改良,从香辣糟汁的配方设计、工艺流程、操作中注意的诸多因素等方面都作了比较详细的分析。以香糟卤、野山椒、小米椒为原料,重点研究了黄酒用量、泡椒汁及红尖椒的用量对成品质量结果的影响。通过单因素分析及... 在原有糟汁的基础上进行改良,从香辣糟汁的配方设计、工艺流程、操作中注意的诸多因素等方面都作了比较详细的分析。以香糟卤、野山椒、小米椒为原料,重点研究了黄酒用量、泡椒汁及红尖椒的用量对成品质量结果的影响。通过单因素分析及正交试验确定了最佳配方:糟卤300 g,小米椒10 g,野山椒10 g,黄酒150 g,泡椒汁30 g,红尖椒30 g,成品色泽棕红、香味浓郁、回味悠长。 展开更多

关键词 香糟卤 泡椒汁 黄酒 辣椒

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香糟鸭舌糟制工艺优化及其挥发性风味物质分析 被引量：2

5

作者 唐建华 陈正荣 《美食研究》 北大核心 2022年第2期41-45,共5页

以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验确定香糟鸭舌最佳糟制工艺,并采用SPME-GC-MS和质构仪分别对最佳糟制工艺下获得的香糟鸭舌挥发性风味物质及质构品质进行分析。结果表明:香糟鸭舌最佳糟制制作工艺为以纯净水500 g为基准... 以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验确定香糟鸭舌最佳糟制工艺,并采用SPME-GC-MS和质构仪分别对最佳糟制工艺下获得的香糟鸭舌挥发性风味物质及质构品质进行分析。结果表明:香糟鸭舌最佳糟制制作工艺为以纯净水500 g为基准,分别添加花雕酒900 mL和香糟泥250 g制作香糟卤;然后控制鸭舌与香糟卤质量比1∶2(m/m),浸泡24 h。在最优糟制工艺下获得的香糟鸭舌中共检测出66种可挥发性物质,较传统工艺组其风味物质更为丰富,且代表性风味物质苯乙醇、丁二酸二乙酯等含量均有所提高。质构品质分析结果表明:在最佳糟制工艺下香糟鸭舌弹性与咀嚼性俱佳、硬度适中。说明在最佳工艺条件下,香糟鸭舌在口感与风味上都得到了明显提升。 展开更多

关键词 香糟卤 正交试验 工艺优化 风味分析 质构品质

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香糟卤微胶囊产品在储藏及烹饪过程中的气味释放特性研究 被引量：1

6

作者 甄少波 杨帆 +1 位作者 刘奕忍 刘野 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期75-79,86,共6页

香糟卤是在我国南方地区广泛应用的一种调味卤汁,由于酒精浓度较高,其风味物质会随着酒精一同挥发,导致香糟卤味道变淡,严重影响消费者的感官享受。香糟卤微胶囊化技术能有效延缓其风味释放,为了研究微胶囊后香糟卤在储藏及烹饪过程中... 香糟卤是在我国南方地区广泛应用的一种调味卤汁,由于酒精浓度较高,其风味物质会随着酒精一同挥发,导致香糟卤味道变淡,严重影响消费者的感官享受。香糟卤微胶囊化技术能有效延缓其风味释放,为了研究微胶囊后香糟卤在储藏及烹饪过程中的气味释放变化及稳定性,文章通过储藏实验及加速实验,利用鸡蛋模拟不同烹饪条件,分析关键气味的变化情况及稳定性。结果发现,香糟卤微胶囊更适合在室温下储藏,且随着储藏时间的延长,释放速率逐渐下降;温度越高越有利于关键风味物质的释放,85℃条件下微胶囊产品中8种风味物质的释放率在75%以上;除乙醇和乳酸乙酯外,微胶囊产品中其他风味化合物浓度均显著高于香糟卤,香糟卤微胶囊产品在烹饪中有利于食材对其气味化合物的吸收。该结果为香糟卤微胶囊产品在食品烹饪过程中增进风味的应用提供了理论参考。 展开更多

关键词 香糟卤 微胶囊 包埋率 风味化合物 烹饪

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利用黄酒糟生产“香糟卤” 被引量：2

7

作者 王敏 《山东食品发酵》 2011年第1期47-48,共2页

每100千克黄酒糟添加经粉碎的天然植物混合香辛料2～4kg,充分拌匀,灌坛密封3～6个月后即为香糟。按100kg水加10～15kg花椒、0.2kg茴香,入酒缸中静置48～96h,取上清液和压榨液过滤后,再加食盐、黄酒等制成香糟卤。香糟卤是一种调味品,具... 每100千克黄酒糟添加经粉碎的天然植物混合香辛料2～4kg,充分拌匀,灌坛密封3～6个月后即为香糟。按100kg水加10～15kg花椒、0.2kg茴香,入酒缸中静置48～96h,取上清液和压榨液过滤后,再加食盐、黄酒等制成香糟卤。香糟卤是一种调味品,具有食用方便、口感鲜美之特点。 展开更多

关键词 综合利用 黄酒糟 香糟卤 调味品

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利用黄酒糟生产“香糟卤” 被引量：2

8

作者 杨国军 《农村百事通》 2011年第16期24-25,共2页

香糟卤是以黄酒糟为主要原料,通过添加天然植物香辛料、食盐、绍兴酒等调味成分,采用独特工艺制作而成的一种调味产品,主要用于糟制鸡、鸭等熟制品,具有使用方便、口味鲜美的特点,在上海市场极为畅销,是提高黄酒糟附加值的一条切实可行... 香糟卤是以黄酒糟为主要原料,通过添加天然植物香辛料、食盐、绍兴酒等调味成分,采用独特工艺制作而成的一种调味产品,主要用于糟制鸡、鸭等熟制品,具有使用方便、口味鲜美的特点,在上海市场极为畅销,是提高黄酒糟附加值的一条切实可行的路子。现将有关生产工艺与制作技术介绍如下： 展开更多

关键词 生产工艺 黄酒糟 香糟卤 利用 植物香辛料 工艺制作 上海市场 制作技术

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卧螺机在香糟卤生产中的应用

9

作者 潘小忠 蒋龙 《食品科技》 CAS 北大核心 1999年第1期30-31,共2页

０前言卧式螺旋卸料沉降离心机（简称卧螺机），是利用离心沉降原理分离悬浮液的机械设备。我国７０年代就有厂家生产，但分离因素都在２５００以下；直到９０年代初，才通过吸收国外的先进技术和工艺，制造出高分离因素的机型。现在正... ０前言卧式螺旋卸料沉降离心机（简称卧螺机），是利用离心沉降原理分离悬浮液的机械设备。我国７０年代就有厂家生产，但分离因素都在２５００以下；直到９０年代初，才通过吸收国外的先进技术和工艺，制造出高分离因素的机型。现在正广泛应用在食品、轻工、医药、冶金、... 展开更多

关键词 卧式 螺旋卸料 沉降离心机 香糟卤 生产

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香糟卤的调制及运用 被引量：1

10

作者 张文祥 《四川烹饪》 2007年第8期36-37,共2页

糟味菜是以香糟为主要调味料．原料经糟盐腌码、糟卤浸泡．或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香浓郁、咸鲜回甜等特点。

关键词 香糟卤 调制 调味料 盐腌 烹制

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凉碟清拌鲜品

11

《中国烹饪》 2014年第10期100-101,共2页

凉菜在一餐饭中往往起着先锋宦的作用。既是为了接下来的热菜做提前的热身．还有着打开味蕾的重要功能。所以其美味程度往往与顾客对这餐饭的满意度成正比。来自泰州的这组凉菜重在突出其味之香．甚至很多菜品直接以“香”来命名。其中... 凉菜在一餐饭中往往起着先锋宦的作用。既是为了接下来的热菜做提前的热身．还有着打开味蕾的重要功能。所以其美味程度往往与顾客对这餐饭的满意度成正比。来自泰州的这组凉菜重在突出其味之香．甚至很多菜品直接以“香”来命名。其中用自制的香糟卤、捞拌汁更是将这种“香”打上了自家独特的烙印。 展开更多

关键词 鲜品 满意度 香糟卤 凉菜 热菜 美味 菜品

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企业之窗

12

《上海调味品》 2004年第1期46-47,共2页

关键词 主要产品 调味品 纯白金针菇 复合调味料 酱油 火锅调料 出口生产基地 自营进出口权 地电 香糟卤

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答疑解惑

13

《中国烹饪》 2007年第8期100-101,共2页

香糟卤、香糟的区别;白切鸡的制法;猫头丸子的技术要领;

关键词 技术要领 香糟卤 白切鸡 猫头丸子

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家有名厨

14

作者 乐乐 《八小时以外》 2006年第11期71-71,70,共2页

[我的拿手菜]香糟凤爪提供人:金子(女,42岁,秦皇岛某公司职员)原料:鸡爪500克、香糟卤800克、朝天椒7个、姜片5片。做法:先将鸡爪洗净控干,斩去爪尖。清水煮沸后,将干净鸡爪放入沸20分钟捞出。另用开水冲净鸡爪上的浮油和血沫(可冲两遍... [我的拿手菜]香糟凤爪提供人:金子(女,42岁,秦皇岛某公司职员)原料:鸡爪500克、香糟卤800克、朝天椒7个、姜片5片。做法:先将鸡爪洗净控干,斩去爪尖。清水煮沸后,将干净鸡爪放入沸20分钟捞出。另用开水冲净鸡爪上的浮油和血沫(可冲两遍)。冷却后次控干,放入有盖器皿中,倒入香糟卤(市面上有售,袋装)。 展开更多

关键词 水淀粉 香糟卤 双层隔热 泡打粉 圆白菜 朝天椒

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香糟卤的调制及运用 被引量：2

15

作者 姥海鸿 《四川烹饪》 2005年第9期27-27,共1页

关键词 香糟卤 调制 应用 调味品 卤汁

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糟熘鱼片

16

作者 艺朵儿五味家宴(文/图) 《饮食科学》 2023年第9期39-39,共1页

用料青鱼1条,鸡蛋清1个,黑木耳、香糟卤、姜片、料酒、白砂糖、盐、淀粉各适量。做法1.青鱼取中段去鳞洗净,平刀贴着鱼骨将两边鱼肉片下,去鱼皮顺着鱼肉纹路斜刀切成长方形。2.黑木耳盐水泡发冲洗干净,开水中煮熟,捞出备用。3.青鱼片中... 用料青鱼1条,鸡蛋清1个,黑木耳、香糟卤、姜片、料酒、白砂糖、盐、淀粉各适量。做法1.青鱼取中段去鳞洗净,平刀贴着鱼骨将两边鱼肉片下,去鱼皮顺着鱼肉纹路斜刀切成长方形。2.黑木耳盐水泡发冲洗干净,开水中煮熟,捞出备用。3.青鱼片中放入姜片、盐、料酒,腌制10分钟后取出姜片,再加入鸡蛋清、淀粉抓匀上浆,备用。4.炒锅烧热倒油,烧至三成热,依次下入青鱼片,炸至变色,捞出沥油。 展开更多

关键词 姜片 青鱼片 鸡蛋清 鱼骨 黑木耳 料酒 鱼皮 香糟卤

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糟香凉菜

17

作者 白少立 《四川烹饪》 2009年第8期55-55,共1页

用香糟卤泡制凉菜，在江浙一带较为流行。眼下时值炎炎夏日．比较适宜推出糟香凉菜，故我这里就来把自己调制香糟卤的方法．以及几道特色香糟凉菜介绍给大家。

关键词 凉菜 香糟卤 泡制

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