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题名响应面法优化低钠香猪培根的复合盐配方
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作者
张磊
郑荣美
张玉龙
李久长
胡萍
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
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出处
《食品与发酵科技》
CAS
2023年第1期45-54,共10页
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基金
贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2021]004)。
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文摘
为开发一种低钠复合盐香猪培根的加工技术,以从江香猪肉为原料,通过单因素实验探究氯化钾、氯化钙和L-赖氨酸的不同替代量对香猪培根感官评分、质构特性和水分含量的影响。经过单因素实验后进行响应面优化,以感官评分作为响应值,结果表明,香猪培根低钠复配盐的最佳配方为氯化钾29%、氯化钙9%、L-赖氨酸10%,此时香猪培根的感官得分为76.1分,与模型理论值接近,钠离子含量比对照组降低了42.03%。该条件下制作的香猪培根不仅钠离子含量低,而且质地良好,咸淡适中,滋味纯正,综合品质较好,为低钠香猪培根生产提供一定的理论参考。
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关键词
低钠
香猪培根
响应面
氯化钾
氯化钙
L-赖氨酸
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Keywords
low sodium
Xiang pork bacon
response surface
potassium chloride
calcium chloride
L-lysine
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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