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题名速冻调理专用YE产品的开发和应用研究
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作者
沈硕
李沛
唐冠群
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机构
安琪酵母股份有限公司
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出处
《肉类工业》
2013年第5期33-35,共3页
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文摘
酵母抽提物(Yeast Extract,YE)是以可食用的酵母为主要原料,采用生物酶解等技术制成的一类天然风味物质,其富含大量的呈味氨基酸、肽类、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分,具有鲜味丰富,口感醇厚,天然营养的特点。速冻调理产品是肉制品中重要的产品类型,其采用速冻工艺,并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃以下)贮存、运输和销售,产品经解冻后香气、厚味等是评价其品质的重要指标之一。本文通过对速冻调理专用型YE进行了开发,并对其在调理产品中的应用进行了研究,结果表明:速冻调理专用型YE能延长香气的滞留时间,增加产品的厚实口感,对速冻调理产品的整体风味的提升具有较好的协助作用。
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关键词
速冻专用型酵母抽提物
速冻调理产品
香气饱满程度
香气滞留时间
厚味应用
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Keywords
special yeast extract
quick frozen conditioning products
full extent of flavor
residencetime of flavor
application
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分类号
TS205
[轻工技术与工程—食品科学]
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