采用固相微萃取-气质联用法对太平苏打饼干进行风味物质的检测,探索苏打饼干的风味物质及香气活性化合物,苏打饼干中共检出风味化合物30种,用香气活度值(odor active value, OAV)量化评价各化合物对苏打饼干总体风味的贡献程度,从而确...采用固相微萃取-气质联用法对太平苏打饼干进行风味物质的检测,探索苏打饼干的风味物质及香气活性化合物,苏打饼干中共检出风味化合物30种,用香气活度值(odor active value, OAV)量化评价各化合物对苏打饼干总体风味的贡献程度,从而确定苏打饼干的香气活性化合物。结果表明:含量较高的为醇、酸、酯类化合物,醇类物质有6种,占总物质的40.09%,含量最高;其次为酸类物质共7种,占比为29.25%,酯类物质共6种,占比19.88%。通过OAV鉴定出香气活性化合物10种,反式-2, 4-癸二烯醛、芳樟醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丙位壬内酯、甲基壬烯甲酮、壬醛、2-乙酰基吡啶、苯乙醇、丁位癸内酯等物质具有较高的OAV值,使饼干的主体香韵表现为鸡肉香、发酵香、奶味、甜味及谷物香。展开更多
文摘采用固相微萃取-气质联用法对太平苏打饼干进行风味物质的检测,探索苏打饼干的风味物质及香气活性化合物,苏打饼干中共检出风味化合物30种,用香气活度值(odor active value, OAV)量化评价各化合物对苏打饼干总体风味的贡献程度,从而确定苏打饼干的香气活性化合物。结果表明:含量较高的为醇、酸、酯类化合物,醇类物质有6种,占总物质的40.09%,含量最高;其次为酸类物质共7种,占比为29.25%,酯类物质共6种,占比19.88%。通过OAV鉴定出香气活性化合物10种,反式-2, 4-癸二烯醛、芳樟醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丙位壬内酯、甲基壬烯甲酮、壬醛、2-乙酰基吡啶、苯乙醇、丁位癸内酯等物质具有较高的OAV值,使饼干的主体香韵表现为鸡肉香、发酵香、奶味、甜味及谷物香。
