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不同采收期香椿茶发酵前后活性成分、降糖活性及其挥发性成分比较分析 被引量：16
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作者 蒋鹏飞 高海东 +5 位作者 赵丽丽 王赵改 史冠莹 张乐 王晓敏 王旭增 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第2期262-270,共9页
以4~6月香椿嫩芽制备的香椿发酵茶为研究材料,探讨不同采收期香椿茶发酵前后6个样品中主要活性成分、抗氧化活性、降糖活性及挥发性成分的差异,揭示香椿发酵茶品质随采收期的变化规律,确定香椿发酵茶最适的采收期。结果表明:6个样品的... 以4~6月香椿嫩芽制备的香椿发酵茶为研究材料,探讨不同采收期香椿茶发酵前后6个样品中主要活性成分、抗氧化活性、降糖活性及挥发性成分的差异,揭示香椿发酵茶品质随采收期的变化规律,确定香椿发酵茶最适的采收期。结果表明:6个样品的主要活性成分、抗氧化和降糖活性具有显著性差异,挥发性成分各有特色。随着采收期的延长,香椿茶发酵前后样品中总黄酮、多糖、茶多酚和茶色素的含量逐渐增加,皂苷、游离氨基酸和咖啡碱含量呈波动变化趋势,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除作用和α-葡萄糖苷酶活性抑制能力逐渐降低。不同采收期香椿嫩芽经发酵处理后,总黄酮、多糖、皂苷、茶多酚和游离氨基酸含量比发酵前逐渐减少,咖啡碱和茶色素含量逐渐增加,DPPH自由基清除作用均逐渐降低,α-葡萄糖苷酶活性抑制能力均逐渐增强。相关性分析显示,总黄酮为6个样品中主要的DPPH自由基清除剂和α-葡萄糖苷酶抑制剂。6个样品中共检出7类90种挥发性物质,相对含量和检出种类最多的均为萜烯类物质,其中4、5、6月香椿茶发酵前后样品分别检出42种和49种、47种和52种、50种和51种。通过主成分分析,将7类挥发性物质简化为3个主成分,累计方差贡献率达88.01%,可反映样品的大部分信息;醛类、萜烯类、醇类以及烯类氧化物是区分6个样品挥发性成分的主要因素,4月和5月香椿茶发酵前后的4个样品得分较高。综合分析,采用5月香椿嫩芽制作的香椿发酵茶品质比较优良。 展开更多
关键词 香椿发酵茶 活性成分 抗氧化活性 降糖活性 挥发性成分
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不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性的影响
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作者 蒋鹏飞 赵甜甜 +5 位作者 史冠莹 张乐 赵丽丽 王继红 赵妍 王赵改 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第15期91-99,共9页
水是茶汤品质呈现的介质,对茶性的发挥至关重要。选用自来水、矿泉水、纯净水冲泡香椿发酵茶,利用紫外分光光度计、电子舌和气相色谱-质谱联用技术分析3种水样茶汤的理化指标、生化成分、抗氧化活性及风味物质,以期阐明水质对香椿发酵... 水是茶汤品质呈现的介质,对茶性的发挥至关重要。选用自来水、矿泉水、纯净水冲泡香椿发酵茶,利用紫外分光光度计、电子舌和气相色谱-质谱联用技术分析3种水样茶汤的理化指标、生化成分、抗氧化活性及风味物质,以期阐明水质对香椿发酵茶茶汤品质的影响机理。结果表明,不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性具有显著影响(P<0.05)。pH呈弱酸性、电导率接近于1μS/cm的纯净水茶汤的茶多酚(669.45 mg/L)、总黄酮(645.83 mg/L)、可溶性糖(731.91 mg/L)和游离氨基酸(2738.96 mg/L)含量最高,清除DPPH自由基能力(IC_(50)为0.17 mg/mL)和总还原能力最强。自来水茶汤中咖啡碱含量最高(67.98 mg/L),清除羟基自由基能力最强(IC_(50)为12.27 mg/mL)。电子舌能够快速区分不同水样冲泡的香椿发酵茶茶汤,其中纯净水茶汤的味感最为丰富,与苦味、苦味回味、甜味及丰富度相关。利用GC-MS共鉴别出29种挥发性物质,含硫类和醛类是香椿发酵茶茶汤的主体挥发性成分,占50%以上。自来水、矿泉水、纯净水茶汤分别检出24种、17种和16种,其中自来水茶汤的香气组成最为丰富,纯净水茶汤花果香明显。综合分析纯净水最适宜冲泡香椿发酵茶,茶汤整体品质最优。本研究初步明确了水质对香椿发酵茶茶汤生化成分、抗氧化活性及风味物质的影响,为香椿发酵茶的科学冲泡及香椿发酵茶饮品的开发提供理论依据。 展开更多
关键词 饮用水 香椿发酵茶 生化成分 抗氧化活性 挥发性成分
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