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再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味 被引量：98
1
作者 庄名扬 《酿酒科技》 北大核心 2005年第5期34-38,共5页
美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应,是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物的种类和含量,以酱香型白酒为最,次之是兼香和浓香,清香型白酒种类少,含量低。就同一香型而言,其种类尤其含量... 美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应,是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物的种类和含量,以酱香型白酒为最,次之是兼香和浓香,清香型白酒种类少,含量低。就同一香型而言,其种类尤其含量的差异,则形成了自身的个性和风格。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质,同时也是其他香味物质的前驱物质。含硫香味物质在香味成分中占重要地位,凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体。中国白酒在酿造过程中尤其是浓香型白酒生产过程中,有少量硫化氢存在,它可能转化为烷基硫醇、硫醚等,这些物质含量高可呈杂味和异臭,但痕迹微量时可增强香味,使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。(丹妮) 展开更多
关键词 专家论坛 白酒风味 美拉德反应 香味
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不同氮素营养的烟叶氨基酸含量与香吃味品质的关系 被引量：54
2
作者 史宏志 韩锦峰 +2 位作者 刘国顺 范艺宽 魏义长 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 1997年第4期319-322,共4页
分析表明，烟叶总氨基酸含量与总施氮量和无机氮施量呈显著正相关关系。氨基酸含量与香气量、劲头得分呈正相关关系，与香气质、刺激性和杂气得分呈负相关关系。缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量与烟叶香气量之间的相关... 分析表明，烟叶总氨基酸含量与总施氮量和无机氮施量呈显著正相关关系。氨基酸含量与香气量、劲头得分呈正相关关系，与香气质、刺激性和杂气得分呈负相关关系。缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量与烟叶香气量之间的相关显著，且与评吸总分存在正相关关系。脯氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸等与香气质负相关性较大。 展开更多
关键词 烟叶 氮素营养 氨基酸含量 香吃味 香气 香味
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美拉德反应与食品工业 被引量：61
3
作者 蔡妙颜 肖凯军 袁向华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第7期90-93,共4页
综述了美拉德反应的化学反应过程、研究状况以及其在食品加工与贮藏过程中对食品色泽、香味以及营养与卫生的重要影响。
关键词 美拉德反应 食品工业 贮藏 色泽 香味 营养
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水稻的香味及N、Zn肥对香味效应的研究 被引量：67
4
作者 孙树侠 刘书城 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 1991年第6期430-435,共6页
本文研究了京香1号的挥发物质的构成,并阐明2—乙酰—1—吡咯啉是水稻中的一种重要的香味成分;开发质量检测的快速方法—顶空分析;对不同品种的该物质浓度作了比较;另外还做了 N、Zn 肥对香味效应的研究。
关键词 水稻 风味 香味 氮肥 锌肥
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南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究 被引量：67
5
作者 刘源 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 章建浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期166-171,共6页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分,共鉴定出99种风味化合物,包括醛类(23种)、含N、O、S杂环(11种)、酯类(2种)、醇类(10种)、酸类(7种)、烃类(24种)、酮类(8种)、萜类(7种)及其... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分,共鉴定出99种风味化合物,包括醛类(23种)、含N、O、S杂环(11种)、酯类(2种)、醇类(10种)、酸类(7种)、烃类(24种)、酮类(8种)、萜类(7种)及其它类化合物(7种),其中在鸭肉中新鉴定出40种挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物,醛类物质、含硫含氮化合物以及呋喃类物质可能是构成盐水鸭风味的重要挥发性物质。 展开更多
关键词 盐水鸭 香味 固相微萃取 气质联用
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利用CRISPR/CAS9技术编辑水稻香味基因Badh2 被引量：66
6
作者 邵高能 谢黎虹 +4 位作者 焦桂爱 魏祥进 圣忠华 唐绍清 胡培松 《中国水稻科学》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期216-222,共7页
【目的】香稻作为一类特殊的水稻群体,以其清香可口的品质特性备受消费者的欢迎。到目前为止,水稻中的香味主要受第8染色体上编码甜菜碱醛脱氢酶基因Badh2控制。【方法】通过CRISPR/CAS9技术对中花11的香味基因Badh2进行编辑。【结果】... 【目的】香稻作为一类特殊的水稻群体,以其清香可口的品质特性备受消费者的欢迎。到目前为止,水稻中的香味主要受第8染色体上编码甜菜碱醛脱氢酶基因Badh2控制。【方法】通过CRISPR/CAS9技术对中花11的香味基因Badh2进行编辑。【结果】获得转基因T_0代植株并对其所衍生的T_1代20个单株进行了鉴定分析,获得了一个剔除了载体骨架且第1外显子上插入一个碱基T的突变体材料。该材料中Badh2 RNA水平显著下调;利用GC-MS技术测定野生型及突变体材料籽粒2-乙酰-1-吡咯啉含量,结果表明突变体材料中的香味物质显著增加;此外,我们还对野生型及T_2代香型植株水稻产量及稻米蒸煮食味品质进行了考查及测定分析,发现除分蘖数及结实率呈现出显著差异外(P<0.05),其余各项指标在两组材料间都无显著差异。【结论】通过CRISPR/CAS9技术成功地对水稻香味基因进行了编辑,可为香稻育种提供丰富的理论指导,加快香稻的育种进程。 展开更多
关键词 水稻 Badh2 CRISPR/CAS9 香味
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同源四倍体和二倍体水稻香味的遗传分析 被引量：45
7
作者 宋文昌 陈志勇 张玉华 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 1989年第3期273-277,共5页
本研究用1.7%KOH 溶液浸泡叶片法分析了同源四倍体水稻和二倍体水稻的香味遗传。采用的香稻品种:香籽、香芒糯、京香1号和早香17。包含1个香稻品种的各种杂交组合的 F_1植株均无香味。在 F_2代,4个四倍体杂交组合无香味与有香味植株的... 本研究用1.7%KOH 溶液浸泡叶片法分析了同源四倍体水稻和二倍体水稻的香味遗传。采用的香稻品种:香籽、香芒糯、京香1号和早香17。包含1个香稻品种的各种杂交组合的 F_1植株均无香味。在 F_2代,4个四倍体杂交组合无香味与有香味植株的分离比例符合35∶1,5个二倍体杂交组合的分离比例符合3∶1,而且正反交的分离比例没有差别。这些结果表明水稻香味是隐性单基因遗传的,是核基因遗传而与细胞质无关。 展开更多
关键词 水稻 同源 四倍体 二倍体 香味
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水稻香味的遗传分析 被引量：45
8
作者 任光俊 陆贤军 +2 位作者 张翅 李青茂 刘光春 《西南农业学报》 CSCD 北大核心 1999年第2期24-27,共4页
本试验以香稻品种香丝苗２号、川香２８Ｂ、赣香糯（中国）、Ａ３０１、ＳｃｅｎｔｅｄＬｅｍｏｎｔ（美国）、Ｊａｓｍｉｎｅ８５（泰国）和非香稻品种珍汕９７Ｂ为材料，研究水稻香味的遗传和香稻品种间香味基因的等位性。结果表明，... 本试验以香稻品种香丝苗２号、川香２８Ｂ、赣香糯（中国）、Ａ３０１、ＳｃｅｎｔｅｄＬｅｍｏｎｔ（美国）、Ｊａｓｍｉｎｅ８５（泰国）和非香稻品种珍汕９７Ｂ为材料，研究水稻香味的遗传和香稻品种间香味基因的等位性。结果表明，供试香稻品种的香味受２对独立遗传的隐性基因控制；赣香糯、川香２８Ｂ、Ａ３０１和ＳｃｅｎｔｅｄＬｅｍｏｎｔ等４个香稻品种的香味基因是等位的；赣香糯、Ｊａｓｍｉｎｅ８５和香丝苗２号彼此间有一对香味基因不等位。 展开更多
关键词 香味 遗传 等位性 水稻
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油炸食品风味的研究进展 被引量：50
9
作者 张聪 陈德慰 《食品安全质量检测学报》 CAS 2014年第10期3085-3091,共7页
油炸食品因其具有良好的风味特征而被消费者所喜爱。油炸食品的风味是原料在油脂中发生复杂理化反应的结果。本文简述了油炸过程与风味的关系,介绍了油炸食品香气、质构和色泽的研究进展。油炸食品的香气主要是由两种香气按一定比例构... 油炸食品因其具有良好的风味特征而被消费者所喜爱。油炸食品的风味是原料在油脂中发生复杂理化反应的结果。本文简述了油炸过程与风味的关系,介绍了油炸食品香气、质构和色泽的研究进展。油炸食品的香气主要是由两种香气按一定比例构成的特殊香气,一是由低级的、不饱和的醇类和醛类构成的油脂香,二是吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物所构成的焦糖、烘烤香;其主要受油脂本身的风味成分、炸油中脂肪酸组成、油炸方式、油炸工艺参数等因素影响。油炸食品的质构特征主要是在外部形成一层坚硬的外壳、在内部分布着微孔,主要受油炸的工艺参数、炸油的品种、油炸的方式等的影响。油炸食品的特征色泽主要是红色和黄色,主要是由焦糖化反应和美拉德反应以及其他反应共同生成,主要受原料本身的性质、油炸中产生的物质、油炸工艺参数、加工处理方法等因素影响。 展开更多
关键词 油炸 香味 质构 色泽 理化变化
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肉味香精中单体香料的香味类型 被引量：45
10
作者 孙宝国 刘玉平 +1 位作者 郑福平 谢建春 《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS 2003年第1期1-8,共8页
对肉类挥发性香成分香味类型进行了归纳总结,发现肉香味主要是由基本肉香味、特征肉香味、焦糖香味、烤香味、烟熏香味、葱蒜香味、辛香香味等构成。在此基础上,提出了组成肉味香精配方的单体香料类型。
关键词 肉味香精 香味 香料
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茶叶香味扫描和挥发性化学成分分析 被引量：42
11
作者 黄海涛 陈章玉 +5 位作者 施红林 缪恩铭 刘巍 杨光宇 张承明 孔维松 《分析化学》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2005年第8期1185-1188,共4页
为区分不同茶叶的香味,利用电子扫描仪对铁观音、兰贵人、玉针、碧螺春和云雾茶等5种茶叶进行了香味扫描,确定了电子鼻在茶叶香味辨别中的作用。采用固相微萃取-气相色谱/质谱联用法对这5种茶叶样品中的挥发性化学成分进行了定性和定量... 为区分不同茶叶的香味,利用电子扫描仪对铁观音、兰贵人、玉针、碧螺春和云雾茶等5种茶叶进行了香味扫描,确定了电子鼻在茶叶香味辨别中的作用。采用固相微萃取-气相色谱/质谱联用法对这5种茶叶样品中的挥发性化学成分进行了定性和定量分析,分别鉴定出40、40、35、16和13种化合物。在鉴定出的化学成分中,乙酸、大茴香醚、十六烷、咖啡因、十六酸和双酚A是5种茶叶样品中所共有的化学成分,每种茶叶样品中又都含有一些特有的化学成分。最后对香味扫描结果和挥发性化学成分分析结果进行了分析,研究了挥发性化学成分组成和含量上的差别,对茶叶样品数据点在香味分析三维图中位置的影响。 展开更多
关键词 茶叶 香味 挥发性化学成分 电子扫描仪 电子鼻 成分分析 固相微萃取 气相色谱 质谱
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浅述酸、酯、醇等成分对白酒的影响 被引量：41
12
作者 贾巧唤 任石苟 《食品工程》 2008年第4期12-13,共2页
简要叙述了白酒中酸类、酯类和醇类在白酒呈香显味中的作用,并分析了主要呈香物质对白酒风味的影响,从而对白酒的勾兑起指导作用。
关键词 香味 风格 酸 酯 醇
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水稻香味的遗传 被引量：32
13
作者 任光俊 李青茂 +1 位作者 彭兴富 刘光春 《四川农业大学学报》 CSCD 1994年第3期392-395,共4页
本试验分析了ＳｃｅｎｔｅｄＬｅｍｏｎｔ等香稻品种的遗传特点，结果表明：无香味为显性性状，并表现胚乳直感现象。ＳｃｅｎｔｅｄＬｅｎｍｏｎｔＴ香稻Ｉ的香味均受两对隐性基因控制。水稻叶片的香味受孢子体（２ｎ）基因型决定，稻... 本试验分析了ＳｃｅｎｔｅｄＬｅｍｏｎｔ等香稻品种的遗传特点，结果表明：无香味为显性性状，并表现胚乳直感现象。ＳｃｅｎｔｅｄＬｅｎｍｏｎｔＴ香稻Ｉ的香味均受两对隐性基因控制。水稻叶片的香味受孢子体（２ｎ）基因型决定，稻米的香味受制于胚乳（３ｎ）基因型。如双亲之一为香稻，则Ｆ_１代叶片无香味，杂交稻米（Ｆ_２种子碾米）香味特性为自然参合型；如双亲均为香稻，且香味基因是等位的，则Ｆ_１代叶片有香昧，杂交稻米为全香型。 展开更多
关键词 水稻 香味 遗传 质量性状
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中国悬钩子属植物的利用价值概述(英文) 被引量：35
14
作者 李维林 贺善安 顾姻 《武汉植物学研究》 CSCD 2000年第3期237-243,共7页
主要报道中国悬钩子属植物作为果树种质资源和药用植物的利用价值及果实色素和香味成分的利用潜力。经过十余年的调查、引种栽培和观测评价 ,发现一些种类可以作为野生小果类果树直接利用 ,其中 2 3种 4变种是悬钩子类果树选育种的优良... 主要报道中国悬钩子属植物作为果树种质资源和药用植物的利用价值及果实色素和香味成分的利用潜力。经过十余年的调查、引种栽培和观测评价 ,发现一些种类可以作为野生小果类果树直接利用 ,其中 2 3种 4变种是悬钩子类果树选育种的优良种质。据文献记载和民间调查发现 ,45种 4变种悬钩子植物可以作为中草药治疗多种疾病。对灰白毛莓、高粱泡、蓬、掌叶复盆子和黑莓果实色素的研究结果表明 :悬钩子果实色素以醇提法为佳 ,水提法效果较差 ;其主要是矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素及糖苷等花色素类物质 ,其中紫红—紫黑类果实中以矢车菊色素及糖苷为主 ,兼含少量飞燕草色素及糖苷 ;橙红—红色类果实中以天竺葵色素、飞燕草色素及糖苷为主 ;作者认为灰白毛莓和高粱泡果实的色素提取物色泽和稳定性较好 ,值得进一步研究和开发利用。另外 ,悬钩子类果实中还含有一些黄酮类物质 ,值得开发。运用 GC/MC技术分别从蓬、高粱泡、掌叶复盆子和黑莓果实中鉴定了 83、2 1、2 9、51个香味成分。综合分析表明 :甲氧基次乙基乙酸酯、乙酸乙酯、甲酸乙酯、α-蒎烯、β-蒎烯、莰烯及桧烯、柠檬烯、对伞花烃、芳樟醇、萜品醇类等化合物是 4种悬钩子类果实的主要香味成分。作者认为 。 展开更多
关键词 果树种质资源 药用价值 色素 香味 悬钩子属植物
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固相微萃取/气-质联用分析香菇挥发性香味成分 被引量：36
15
作者 张书香 谢建春 孙宝国 《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS 2010年第2期1-5,13,共6页
使用Carboxen/PDMS纤维固相微萃取/气-质联机分析了香菇的挥发性香味成分,考察了萃取时间、萃取温度对所鉴定出的化合物数量和总质量分数的影响,确定了固相微萃取的优化条件为:萃取时间45 min,萃取温度60℃,此时共检出43种挥发性成分,... 使用Carboxen/PDMS纤维固相微萃取/气-质联机分析了香菇的挥发性香味成分,考察了萃取时间、萃取温度对所鉴定出的化合物数量和总质量分数的影响,确定了固相微萃取的优化条件为:萃取时间45 min,萃取温度60℃,此时共检出43种挥发性成分,对香菇风味有贡献的化合物:含氧杂环化合物7种,含硫化合物9种,醛类5种,醇类6种,酮类3种,其中含量较高的成分为二甲基二硫醚(4.36%)、二甲基三硫醚(13.36%)、1,2,4-三硫杂环戊烷(3.70%)、1-辛烯-3-醇(1.11%). 展开更多
关键词 香菇 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 香味
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水稻粤丰B的香味遗传分析与SSR标记定位 被引量：29
16
作者 李金华 王丰 +2 位作者 柳武革 金素娟 刘宜柏 《分子植物育种》 CAS CSCD 2006年第1期54-58,共5页
水稻香味的遗传机制比较复杂,从1930年开始,就对香味的遗传机理进行过大量的研究,但不同的研究者所得出的结果不同。随着现代生物技术的发展,水稻香味基因的分子标记定位方面的研究报道不少,但目前所找到的PCR标记与香味基因间的遗传距... 水稻香味的遗传机制比较复杂,从1930年开始,就对香味的遗传机理进行过大量的研究,但不同的研究者所得出的结果不同。随着现代生物技术的发展,水稻香味基因的分子标记定位方面的研究报道不少,但目前所找到的PCR标记与香味基因间的遗传距离偏大,不利于有效地开展香味性状的分子标记辅助选择。为此,进一步对水稻香味性状的遗传及其基因的精细定位是十分必要的。本研究以爆玉米花香型水稻品系粤丰B和无香味品种320B为材料,研究了水稻粤丰B的香味遗传机制,并利用SSR标记对控制香味性状的基因进行了标记定位。结果表明,水稻香味受一对隐性基因控制,有香为隐性,无香为显性;在纯合基因型中水稻叶片的香味与米粒的香味呈高度的一致性;但在杂合的基因型中,叶片无香的单株,其米粒有不香与有香的分离;并将隐性香味基因(fgr)定位于第8染色体上,位于SSR标记GR01和RM223之间,与两标记间的遗传距离分别为3.3cM和5.7cM。 展开更多
关键词 水稻 香味 遗传分析 基因定位
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北京清真酱牛肉挥发性风味化合物的研究 被引量：35
17
作者 臧明伍 王宇 +1 位作者 韩凯 乔晓玲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第8期70-73,357,共5页
采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS),分析检测了北京清真酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(13种)、酮类(6种)、烃类(22种)、酯类(7种)、醚类(4种)、醇类(8种)、含氮含硫及杂环化合物(18种)。所... 采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS),分析检测了北京清真酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(13种)、酮类(6种)、烃类(22种)、酯类(7种)、醚类(4种)、醇类(8种)、含氮含硫及杂环化合物(18种)。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类、萜烯类、醚类、含氮含硫及杂环化合物可能是构成北京清真酱牛肉风味的重要挥发性物质。 展开更多
关键词 清真 酱牛肉 香味 固相微萃取 气相色谱-质谱法
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香稻的渊源、香味及遗传 被引量：32
18
作者 谢黎虹 段斌伍 孙成效 《世界农业》 北大核心 2003年第11期49-50,共2页
关键词 香稻 渊源 香味 遗传 类型 分布
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氨基酸对美拉德反应产物呈香特性的研究进展 被引量：33
19
作者 王旭 冯涛 庄海宁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第7期1-5,13,共6页
美拉德反应是食物产生香气和颜色的主要原因。影响美拉德反应的因素有很多,氨基酸是其中的一种。目前,在研究氨基酸对美拉德反应产物呈香特性的影响方面可以分为两个方向——模型体系和真实食物。文章综述了一些近年来在这两个方面的研... 美拉德反应是食物产生香气和颜色的主要原因。影响美拉德反应的因素有很多,氨基酸是其中的一种。目前,在研究氨基酸对美拉德反应产物呈香特性的影响方面可以分为两个方向——模型体系和真实食物。文章综述了一些近年来在这两个方面的研究成果,以期对预测美拉德反应产物呈香特性有所帮助。 展开更多
关键词 氨基酸 美拉德反应 香味 模型体系
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水稻香味的遗传研究与育种利用 被引量：32
20
作者 胡培松 唐绍清 +1 位作者 顾海华 王晓焰 《中国稻米》 2006年第6期1-5,共5页
香味是水稻重要的品质性状之一。本文介绍了香稻的种植历史、分布及香味测定方法;并就国内外水稻香味遗传研究和香稻育种进行全面综述基础上,提出了今后水稻香味研究重点。
关键词 水稻 香味 遗传 育种
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