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基于油条品质的速冻油条生坯关键技术研究 被引量：1
1
作者 朱锦凤 管军军 +5 位作者 徐照勇 郑明军 杨国浩 柳欣雨 宋世佳 高枫 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第9期116-124,共9页
为研究速冻油条生坯制作过程中和面、饧面等关键技术,以油条品质为标准,进行多指标响应面设计,并结合正交偏最小二乘法综合分析。结果表明,和面和饧面时间越长,比容均呈先增后减趋势;最佳工艺:和面15 min,4℃饧发12 h或10℃饧发7 h;方... 为研究速冻油条生坯制作过程中和面、饧面等关键技术,以油条品质为标准,进行多指标响应面设计,并结合正交偏最小二乘法综合分析。结果表明,和面和饧面时间越长,比容均呈先增后减趋势;最佳工艺:和面15 min,4℃饧发12 h或10℃饧发7 h;方差与聚类分析发现:4℃饧发时,和面对感官影响显著(P<0.05),最佳工艺与形状、膨胀性等相关;10℃饧发时,饧面对硬度、内聚性等影响显著(P<0.05),最佳工艺与风味、口感等相关;另外,膨胀性与组织结构(R=0.87)、咀嚼性与胶黏性(R=0.84)呈正相关。因此,比容作为量化指标获得最佳工艺是可行的,油条品质受不同生坯制作工艺影响,4℃饧发工艺有利于提升油条的外观、形状,而10℃饧发工艺则有利于提升口感、风味。 展开更多
关键词 速冻油条生坯 品质分析 和面 饧面
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馓子美名天下传
2
作者 江涌 《中国穆斯林》 北大核心 2000年第4期37-38,共2页
关键词 馓子 伊斯兰教 制作工序 和面 压面 饧面
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快速发酵的新方法
3
作者 蒋葳 《中国烹饪》 1991年第12期33-34,共2页
关键词 面点 发酵法 面粉 面团 饧面
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