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浅谈我国餐饮产业链中央厨房中预制菜的发展趋势 被引量：29
1
作者 蔡侻 《食品安全导刊》 2021年第23期187-188,共2页
纵观餐饮产业链关键节点,上游及下游小而分散、品种繁杂,尚不具备规模化降本增效基础条件,而中游以“中央厨房”为代表的工业化生产模式率先兴起,成为缓解餐饮企业成本压力乃至构筑竞争壁垒的重要手段。随着自建及第三方中央厨房点位的... 纵观餐饮产业链关键节点,上游及下游小而分散、品种繁杂,尚不具备规模化降本增效基础条件,而中游以“中央厨房”为代表的工业化生产模式率先兴起,成为缓解餐饮企业成本压力乃至构筑竞争壁垒的重要手段。随着自建及第三方中央厨房点位的加密拓宽、冷链物流配送能力的加强,受益B端餐企工业化升级需求及C端快节奏生活方式、新鲜&健康饮食习惯养成、新零售模式的三重共振,融合品质、营养与效率的预制菜市场将迎广阔发展空间。 展开更多
关键词 餐饮 工业化 中央厨房 预制菜
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旅游城市餐饮消费者食物浪费行为研究 被引量：28
2
作者 张盼盼 王灵恩 +3 位作者 白军飞 刘晓洁 成升魁 符绍鹏 《资源科学》 CSSCI CSCD 北大核心 2018年第6期1186-1195,共10页
随着旅游消费的快速发展,旅游成为驱动城市餐饮食物消费的重要动力,然而旅游城市食物浪费问题日益突出,成为制约中国食物可持续消费和粮食安全的重要问题。为探究旅游城市餐饮消费者的食物浪费行为,本文构建了消费者在外就餐食物消费与... 随着旅游消费的快速发展,旅游成为驱动城市餐饮食物消费的重要动力,然而旅游城市食物浪费问题日益突出,成为制约中国食物可持续消费和粮食安全的重要问题。为探究旅游城市餐饮消费者的食物浪费行为,本文构建了消费者在外就餐食物消费与浪费模型,利用北京、上海、成都和拉萨4个旅游城市159家餐饮企业2293份消费者餐桌食物浪费现场调研一手数据,实证分析了旅游城市消费者食物浪费行为特征,尤其是旅游者和非旅游者的食物浪费行为及差异。研究结果表明:总体上餐饮消费者每餐人均浪费量为79.52g。从消费者类型分析,旅游者人均每餐食物浪费量(96.54g)高于非旅游者人均每餐食物浪费量(73.79g);从就餐原因看,当就餐原因为朋友聚餐时相比其余就餐原因容易造成更高的食物浪费量;消费者的个人特征是影响其食物浪费行为的重要因素,其中受教育水平和年龄结构对食物浪费行为的影响呈"倒U型"特征,即随着教育水平和年龄的增加,消费者人均每餐食物浪费量呈现先增长后下降的趋势。另外,收入越高的消费者越容易产生食物浪费行为,不同消费时间、不同就餐频率群体的食物浪费同样呈现出显著差异。减少餐饮食物浪费,倡导低碳、绿色和可持续消费模式需要政府、餐饮企业、消费者等各利益相关方的共同参与和行动。 展开更多
关键词 食物浪费 消费者 餐饮 行为研究 旅游城市
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服务属性对顾客满意感影响程度研究——人工神经网络方法 被引量：11
3
作者 岑成德 权净 《南开管理评论》 CSSCI 2005年第2期16-22,共7页
为了更加深入地理解宾馆各服务属性对顾客满意感的影响,本文用实证研究方法,得出以下结论:⑴影响宾馆顾客满意感的属性包括四类,即员工服务质量、客房质量、餐饮质量及商务服务质量;⑵员工服务质量是对宾馆顾客满意感影响最大的因素,其... 为了更加深入地理解宾馆各服务属性对顾客满意感的影响,本文用实证研究方法,得出以下结论:⑴影响宾馆顾客满意感的属性包括四类,即员工服务质量、客房质量、餐饮质量及商务服务质量;⑵员工服务质量是对宾馆顾客满意感影响最大的因素,其次为客房质量,餐饮质量和商务服务质量对宾馆顾客满意感的影响力较弱;⑶回归分析方法的预测正确率小于人工神经网络方法的预测正确率,说明人工神经网络方法在分析宾馆顾客满意感时,优于回归分析方法。 展开更多
关键词 神经网络方法 顾客满意感 服务属性 人工 影响程度 回归分析方法 服务质量 实证研究方法 正确率 宾馆 影响力 员工 客房 商务 餐饮 预测
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新疆国际旅游产业结构效益现状及成因分析 被引量：21
4
作者 楚新正 李艳红 靳万贵 《干旱区资源与环境》 CSSCI CSCD 北大核心 2005年第4期119-123,共5页
本文用偏离—份额分析法对新疆国际旅游产业结构效益分析,并对新疆国际旅游产业结构中的游览、交通、住宿、餐饮、娱乐、邮电通讯等部门存在问题的原因进行具体分析,在此基础上提出新疆国际旅游产业结构效益增效的对策。
关键词 产业结构 旅游 国际 新疆 成因分析 现状 效益分析 分析法 份额 交通 餐饮 部门 邮电
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酒店业“营改增”影响预测及政策建议 被引量：23
5
作者 伍唯佳 周向均 《财会月刊》 北大核心 2014年第4期18-19,共2页
"十二五"期间将完成"营改增"的改革,酒店业在不远的将来必将纳入"营改增"范畴。本文对"营改增"对酒店业影响进行分析,并基于简易征收办法测算营改增前后的税负平衡点,分析"营改增"... "十二五"期间将完成"营改增"的改革,酒店业在不远的将来必将纳入"营改增"范畴。本文对"营改增"对酒店业影响进行分析,并基于简易征收办法测算营改增前后的税负平衡点,分析"营改增"后酒店业税负影响变化,同时对税收征管及税率设计等提出建议。 展开更多
关键词 酒店 餐饮 营改增 税负 平衡点
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基于开源大数据的北京地区餐饮业空间分布格局 被引量：23
6
作者 徐晓宇 李梅 《地球信息科学学报》 CSCD 北大核心 2019年第2期215-225,共11页
基于大数据进行城市服务设施空间格局分析已成为一种新的研究热点,而餐饮业是城市服务业的典型代表,因此通过开源大数据对城市餐饮业的空间布局进行研究具有重要的意义。本文以北京地区作为研究区,采用网络爬虫技术获取大众点评上153 89... 基于大数据进行城市服务设施空间格局分析已成为一种新的研究热点,而餐饮业是城市服务业的典型代表,因此通过开源大数据对城市餐饮业的空间布局进行研究具有重要的意义。本文以北京地区作为研究区,采用网络爬虫技术获取大众点评上153 895家餐饮店数据,引入基于密度的CFSFDP聚类算法从空间分布密集度和人均消费等级方面对餐饮业背后蕴含的地理聚集特征进行分析。研究发现:①北京地区餐饮店总体呈现多中心的空间分布特征,其集聚程度以主城区为核心向外逐级递减,并明显表现出围绕重要商圈、旅游景点和住宅区进行布局以及沿交通轴线扩展的趋势;②不同人均消费水平的餐饮店呈现等级体系特征,即高档餐馆少而集聚,中低档餐馆多而散的分布特点;③餐馆分布密集程度和定价表现出接近市场和消费者的特征。同时,本文综合空间集聚特征和消费水平2项指标对影响餐饮店集群空间分布格局的因素进行了分析,以期为政府规划部门进行城市商业空间布局研究提供借鉴。 展开更多
关键词 地理大数据 CFSFDP算法 餐饮 空间格局 北京地区
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国内外旅游食物消费研究综述 被引量：18
7
作者 王灵恩 王磊 +1 位作者 钟林生 成升魁 《地理科学进展》 CSSCI CSCD 北大核心 2017年第4期513-526,共14页
旅游食物消费是旅游消费的首要内容。随着旅游学科研究的不断深入,旅游食物消费近年来逐渐成为学界关注的热点。目前,国内对旅游食物消费的研究仅限于对饮食文化资源的开发和旅游食物卫生等方面,处于描述性研究的初级阶段。国际上旅游... 旅游食物消费是旅游消费的首要内容。随着旅游学科研究的不断深入,旅游食物消费近年来逐渐成为学界关注的热点。目前,国内对旅游食物消费的研究仅限于对饮食文化资源的开发和旅游食物卫生等方面,处于描述性研究的初级阶段。国际上旅游食物消费研究起步较早,内容也较为全面,除对旅游食物安全风险、食物旅游产品开发和市场营销进行广泛探讨外,更在游客食物消费行为、旅游食物消费综合效应等领域取得了系统成果。本文利用文献分析方法,在综合分析和梳理国内外食物消费研究文献基础上,归纳总结了旅游食物消费发展阶段和特征,并重点从游客食物消费行为模式、旅游食物资源开发、旅游地美食节庆与营销、旅游食物安全与风险、旅游食物消费与旅游地发展、旅游食物消费环境影响与可持续发展等6个方面对旅游食物消费的研究内容和进展进行了分析,最后提出了中国现阶段旅游食物消费研究应关注的重点领域和方向。 展开更多
关键词 游客 食物消费 旅游 餐饮 综述
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高星级酒店餐饮服务质量存在问题及其对策 被引量：18
8
作者 张茜 《嘉应学院学报》 2016年第4期46-49,共4页
高星级酒店的餐饮部门是高端消费场所,它的发展为酒店提供了较大的利润。餐饮服务是酒店服务中的重要组成部分,其质量的高低决定了酒店餐饮的健康发展。以高星级酒店为研究对象,从有形产品和无形产品两方面分析餐饮服务质量存在的问题,... 高星级酒店的餐饮部门是高端消费场所,它的发展为酒店提供了较大的利润。餐饮服务是酒店服务中的重要组成部分,其质量的高低决定了酒店餐饮的健康发展。以高星级酒店为研究对象,从有形产品和无形产品两方面分析餐饮服务质量存在的问题,并在此基础上提出提升就餐环境、提高菜品品种与质量、提高员工服务意识与服务态度、提升餐饮服务标准的对策和建议,以期对我国高星级酒店餐饮服务质量的提高起到借鉴作用。 展开更多
关键词 高星级酒店 餐饮 服务质量
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基于PDA无线点菜餐饮系统的实现 被引量：10
9
作者 李科景 李振坤 黄益民 《广东自动化与信息工程》 2005年第1期27-29,32,共4页
本文介绍了一种基于 PDA 无线点菜餐饮系统的功能和实现方法。重点阐述了 PDA 无线点菜的实现,同时对餐饮系统的成本控制进行了探讨。
关键词 PDA 系统 餐饮 无线 成本控制
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体验式餐饮室内空间设计探析 被引量：15
10
作者 周子惠 张耀 《家具与室内装饰》 2018年第8期102-103,共2页
随着经济的发展,人们的消费方式也逐渐发生了巨大转变。餐饮消费在中国的消费生活中占有重要地位。体验经济时代的到来让人们的生活不仅满足于简单的物质享受,更多的是在感受体验中获得精神上的自我满足。把体验设计和餐饮空间设计相结... 随着经济的发展,人们的消费方式也逐渐发生了巨大转变。餐饮消费在中国的消费生活中占有重要地位。体验经济时代的到来让人们的生活不仅满足于简单的物质享受,更多的是在感受体验中获得精神上的自我满足。把体验设计和餐饮空间设计相结合,是顺应时代发展的必然趋势。文章通过对体验式餐饮室内空间的设计原则及方法进行论述,并以南京市肥肠面馆空间设计为例,一方面可以提高餐饮空间的室内环境质量,另一方面在满足餐饮空间功能性基础上,更能让消费者获得精神层面上的体验。 展开更多
关键词 体验式 餐饮 室内空间 设计策略
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我国汽车产业链的发展思考 被引量：7
11
作者 彭维文 《北方经济（内蒙）》 2005年第2期60-61,共2页
我国汽车产业链的发展对经济的推动是巨大的,对就业人数的扩大也有 相应积极作用。我国应加强汽车产业链的管理,对汽车产业的集群效应应加
关键词 汽车产业链 行业 销售 产品 发展思考 汽车业 厂商 和服 纺织 餐饮
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基于绿色健康理念的我国现代素食餐厅的前景分析 被引量：13
12
作者 施玉梅 《消费经济》 CSSCI 北大核心 2012年第3期16-19,共4页
随着经济的发展和生活观念的改变,人们越来越追求健康绿色的生活方式,素食的诸多益处使之成为健康食物的首要代表。当今世界食素已经成为一种潮流和健康的饮食习惯,并形成一种新的饮食文化。本文以素食的起源和发展为起点,分析了我国素... 随着经济的发展和生活观念的改变,人们越来越追求健康绿色的生活方式,素食的诸多益处使之成为健康食物的首要代表。当今世界食素已经成为一种潮流和健康的饮食习惯,并形成一种新的饮食文化。本文以素食的起源和发展为起点,分析了我国素食餐饮的发展现状和前景,并对现代素食餐厅的经营提出了相应的对策建议。 展开更多
关键词 素食 餐饮 素食文化 连锁经营
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HACCP体系在国家大型会议食品安全保障中的应用 被引量：11
13
作者 刘雪林 郭金鹏 《中国卫生监督杂志》 2008年第2期131-134,共4页
为确保国家重大活动的食品安全,以军队接待"两会"的2家大型餐饮单位作为研究对象,通过危害分析,确定食品采购验收、烹饪加热、冷菜制作、餐具容器的清洗消毒、食品摆台和操作人员的健康卫生等为餐饮业操作过程的6个关键控制... 为确保国家重大活动的食品安全,以军队接待"两会"的2家大型餐饮单位作为研究对象,通过危害分析,确定食品采购验收、烹饪加热、冷菜制作、餐具容器的清洗消毒、食品摆台和操作人员的健康卫生等为餐饮业操作过程的6个关键控制点。针对关键环节的相关干预措施:从正规渠道采购食品;彻底加热食品;熟食容器餐盒每次使用前进行消毒;禁止有碍食品卫生症状的人员上岗,控制摆台时间和温度。研究对象基本能够执行干预措施,保证了会议期间的食品安全。 展开更多
关键词 HACCP体系 餐饮 食品安全
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餐饮业提高顾客满意度探讨 被引量：11
14
作者 潘光杰 杨卫华 宋振宇 《商场现代化》 北大核心 2007年第07S期208-209,共2页
餐饮企业由于地域性和辐射范围较小,主要依靠顾客的重复消费,留住老顾客,吸引新顾客才能保证企业的健康发展,提高顾客满意度意味着较高的重复消费的可能性,企业才能在竞争中占有优势。本文通过对顾客满意度概念和构成满意度模型因素分析... 餐饮企业由于地域性和辐射范围较小,主要依靠顾客的重复消费,留住老顾客,吸引新顾客才能保证企业的健康发展,提高顾客满意度意味着较高的重复消费的可能性,企业才能在竞争中占有优势。本文通过对顾客满意度概念和构成满意度模型因素分析,提出了提高餐饮企业顾客满意度的途径。 展开更多
关键词 餐饮 顾客满意度 对策
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农业作为预制菜产业链上游 如何在这个大热的“新赛道”上实现共赢? 被引量：7
15
作者 李冬霞 《蔬菜》 2023年第2期1-9,共9页
随着后疫情时代的到来、家庭规模“小型化”以及社会分工的越发精细,方便快捷、便于储存、美味健康是消费者对于餐饮提出的新要求,预制菜因简化了传统做饭买菜、洗菜、切菜、烹制等步骤,更好地迎合了新时代消费群体的快节奏生活方式而... 随着后疫情时代的到来、家庭规模“小型化”以及社会分工的越发精细,方便快捷、便于储存、美味健康是消费者对于餐饮提出的新要求,预制菜因简化了传统做饭买菜、洗菜、切菜、烹制等步骤,更好地迎合了新时代消费群体的快节奏生活方式而备受市场欢迎。 展开更多
关键词 产业链 餐饮 社会分工 实现共赢 消费群体 预制 小型化
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北京市典型餐饮企业大气污染物排放特征 被引量：10
16
作者 何万清 王天意 +2 位作者 邵霞 聂磊 石爱军 《环境科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第5期2050-2056,共7页
为了解北京市餐饮业的大气污染排放浓度和总体排放水平,为有针对性地制定北京市餐饮污染控制对策提供依据,本研究选取了北京市典型的餐饮企业,结合现场实测和测试期间餐饮企业灶头使用情况,分析不同类型餐饮企业油烟、颗粒物和非甲烷总... 为了解北京市餐饮业的大气污染排放浓度和总体排放水平,为有针对性地制定北京市餐饮污染控制对策提供依据,本研究选取了北京市典型的餐饮企业,结合现场实测和测试期间餐饮企业灶头使用情况,分析不同类型餐饮企业油烟、颗粒物和非甲烷总烃(NMHC)的排放浓度和各污染物指标之间的关系,估算了北京市餐饮业大气污染物的排放量.结果表明,典型餐饮企业油烟、颗粒物和NMHC的平均排放浓度分别为(2.91±5.52)、(9.25±10.02)和(12.72±11.38) mg·m^-3,均超过了北京市地方排放标准.其中烤鸭和烧烤的颗粒物和NMHC排放较高,容易超标,是餐饮业治理的重点.烤鸭的颗粒物与油烟的比值范围为6.21~43.08;烧烤的颗粒物与油烟的比值范围为5.03~19.07;炒菜类餐饮企业颗粒物与油烟的比值范围为0.75~7.55;炭火烧烤和果木烤鸭颗粒物的排放浓度远大于油烟的排放浓度.Pearson相关系数分析表明,餐饮企业颗粒物与油烟的排放浓度为强相关,颗粒物和NMHC的排放浓度为弱相关.粗略估算获得2014年北京市餐饮源油烟、颗粒物和NMHC的排放量分别为2 492、 6 127和9 436 t. 展开更多
关键词 餐饮 油烟 颗粒物 非甲烷总烃(NMHC) 排放特征
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加快创新我国生活性服务业发展模式 被引量：10
17
作者 路红艳 《中国经贸导刊》 2013年第9期38-40,共3页
生活性服务业，又称消费性服务业、民生服务业，主要包括住宿、餐饮、家政、洗染、理发及美容保健、沐浴、摄影扩印等行业。近年来，生活性服务业作为我国现代服务业的重要组成部分，因其在扩大消费、促进就业、保障民生等方面发挥着重... 生活性服务业，又称消费性服务业、民生服务业，主要包括住宿、餐饮、家政、洗染、理发及美容保健、沐浴、摄影扩印等行业。近年来，生活性服务业作为我国现代服务业的重要组成部分，因其在扩大消费、促进就业、保障民生等方面发挥着重要作用，已日益受到了国家和地方政府的高度重视。 展开更多
关键词 消费性服务业 生活性 创新 保障民生 现代服务业 扩大消费 地方政府 餐饮
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浅谈小型餐饮企业成本管理 被引量：9
18
作者 罗征洪 《科技与企业》 2013年第19期40-41,43,共3页
餐饮业成本管理是餐饮经营过程中的重要环节,物料支出、费用支出及营业收入决定了一个企业主利润额的多少,而在此只有合理化的控制成本,进行有效的管理才能使营业收入合理化,从而促进利润额的提高。本文主要从日常采购、物品保管、人力... 餐饮业成本管理是餐饮经营过程中的重要环节,物料支出、费用支出及营业收入决定了一个企业主利润额的多少,而在此只有合理化的控制成本,进行有效的管理才能使营业收入合理化,从而促进利润额的提高。本文主要从日常采购、物品保管、人力资源管理等方面简要分析了成本管理在餐饮业中的重要性。并分别阐述了如何备货、选货、保管物品、加工菜品、销售菜品、人员控制等。只有在日常的经营活动中合理的进行成本管理,形成成本标准,才能对餐饮产品的各种因素进行有效的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,将餐饮实际成本控制在计划范围内,促进实现企业的成本目标。 展开更多
关键词 餐饮 成本 管理
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消费者对餐饮营养信息标注态度及理解的调查研究 被引量：9
19
作者 贾丽立 范志红 宋歆 《中国食物与营养》 2009年第6期43-46,共4页
目的:研究消费者对餐馆菜单营养信息标注的态度及相关点菜行为。方法:以问卷和访谈方式对北京市1004名消费者对餐馆营养信息标注的态度及点菜行为进行调查,用SPSS11.5统计软件包进行分析。结果:超半数的消费者对菜单营养信息标注持积极... 目的:研究消费者对餐馆菜单营养信息标注的态度及相关点菜行为。方法:以问卷和访谈方式对北京市1004名消费者对餐馆营养信息标注的态度及点菜行为进行调查,用SPSS11.5统计软件包进行分析。结果:超半数的消费者对菜单营养信息标注持积极态度,营养信息标注的主要障碍是担心点菜过程复杂化、看不懂营养标注、对标注意义理解不足等。四成以上消费者能利用菜单上的营养信息选择菜品,对营养信息标注的态度与对标注内容的理解程度之间有密切关系。结论:在餐馆菜单上标注营养信息,对培养消费者外餐时的健康消费行为有积极意义,但还需加大营养宣教力度以提高消费者对营养信息的总体认知和理解。 展开更多
关键词 餐饮 营养信息 态度 点菜行为
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南京市外卖快餐配送的现状分析与对策思考 被引量：9
20
作者 张颖春 刘爱军 《江苏商论》 2015年第3期26-29,共4页
配送是外卖快餐的重要环节,直接关系到快餐制成品是否安全、快捷地送达消费者手中。本文以南京市快餐外卖消费市场为例进行现状分析,并在此基础上,提出相应的对策建议。
关键词 快餐 餐饮 外卖 配送 服务 南京
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