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高凝胶强度鱼鳞胶冻的开发 被引量：4
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作者 张芷芸 冯若男 +3 位作者 李姝琦 周丹琪 姚瑶 姜启兴 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第6期193-197,共5页
重点研究高凝胶强度鱼鳞冻的制备工艺,以断裂强度、脆性为指标,借助物性分析仪考察不同食用胶配比对鱼鳞冻凝胶强度的影响,通过正交试验优化食用胶的配比方案,并考察调味料的加入对产品凝胶强度及感官评定的影响。结果表明,食用胶对鱼... 重点研究高凝胶强度鱼鳞冻的制备工艺,以断裂强度、脆性为指标,借助物性分析仪考察不同食用胶配比对鱼鳞冻凝胶强度的影响,通过正交试验优化食用胶的配比方案,并考察调味料的加入对产品凝胶强度及感官评定的影响。结果表明,食用胶对鱼鳞冻凝胶有增强作用,食用胶的优化配方为:0.4%卡拉胶+0.35%魔芋胶+0.6%琼脂+0.3%钾盐;添加调味料可以改善鱼鳞冻腥味,使产品风味更好,最佳的调味料配方为:5%糖+0.5%盐+0.1%柠檬酸+1%葱+1%姜+1%蒜+2%料酒+0.5%柠檬汁。 展开更多
关键词 鱼鳞冻 食用胶复配 凝胶特性 调味 感官评定
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