食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展 被引量：29

1

作者 侯团伟 张虹 +1 位作者 毕艳兰 池娟娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第23期347-353,共7页

食品胶体在食品工业中具有十分重要的作用,为了更加高效、经济、科学地使用食品胶体,就必须对胶体有更深层次的认知。因此本文对明胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶等几种常见食品胶体的凝胶机理及食品胶体之间的协同作用进行了概述,以期... 食品胶体在食品工业中具有十分重要的作用,为了更加高效、经济、科学地使用食品胶体,就必须对胶体有更深层次的认知。因此本文对明胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶等几种常见食品胶体的凝胶机理及食品胶体之间的协同作用进行了概述,以期对食品胶体在食品生产加工中的应用提供一定的指导。 展开更多

关键词 食品胶体 凝胶机理 协同作用

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食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究 被引量：8

2

作者 方亚鹏 赵一果 +2 位作者 鲁伟 厉晓杨 孙翠霞 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期1-10,共10页

全球人口快速增长,环境压力持续加重,动物蛋白供给紧张。细胞培养肉成本高,技术难度大,不易工业化生产。植物基仿生肉是未来食品发展的重要方向。基于干法拉丝蛋白制备的第1代植物肉,存在组织化程度低,质地与口感差,含盐量高,缺乏绿色... 全球人口快速增长,环境压力持续加重,动物蛋白供给紧张。细胞培养肉成本高,技术难度大,不易工业化生产。植物基仿生肉是未来食品发展的重要方向。基于干法拉丝蛋白制备的第1代植物肉,存在组织化程度低,质地与口感差,含盐量高,缺乏绿色标签等问题。通过高湿挤压技术制备的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感,是动物蛋白理想的替代品。本文聚焦高湿挤压植物蛋白基仿生肉制品,重点综述蛋白质、多糖等食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究,并阐述脂肪模拟物的开发及其在植物肉中的应用情况。此外,本文总结植物肉产业发展所面临的关键技术挑战,并展望其发展前景。 展开更多

关键词 食品胶体 高湿挤压 植物蛋白肉 脂肪模拟

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胶体结构设计在减盐食品中的应用 被引量：8

3

作者 张彦慧 郑红霞 +2 位作者 刘楠 高彦祥 毛立科 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第1期213-222,共10页

食盐是常用的食用调味品,高盐(钠)饮食带来的高血压、心血管疾病等健康问题日趋严重,但直接减盐或使用盐替代品往往会使食品感官品质下降。饮食中的钠主要来源于加工食品,其中食品胶体是钠的重要来源。如何对现有的食品胶体体系进行结... 食盐是常用的食用调味品,高盐(钠)饮食带来的高血压、心血管疾病等健康问题日趋严重,但直接减盐或使用盐替代品往往会使食品感官品质下降。饮食中的钠主要来源于加工食品,其中食品胶体是钠的重要来源。如何对现有的食品胶体体系进行结构设计,保留现有风味的同时减少钠的摄入,成为当前研究的热点。本文从食品基质角度出发简述了咸味感知机理和当前减盐的手段及优缺点,特别针对食品胶体减盐不减咸的方式(调节基质性质、改善网络结构、优化食盐分布、加快界面失稳)进行详细介绍并提出合理建议,以期为推动国际减盐行动的发展提供理论依据。 展开更多

关键词 减盐 咸味感知 食品胶体 结构设计 释放

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多糖类食品胶体的功能特性及其在食品加工中的应用研究进展 被引量：2

4

作者 杨镕 臧一宇 +2 位作者 吴鹏 孙翠霞 方亚鹏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期283-292,共10页

食品胶体是指食品中常见的多组分非均相分散体系,根据组分可划分为蛋白类胶体和多糖类胶体,通常具有增稠、乳化、悬浮、胶凝、黏合、持水、稳定、成膜等重要功能,并且广泛应用于食品加工业等众多领域。本文综述了食品胶体的概念、组成... 食品胶体是指食品中常见的多组分非均相分散体系,根据组分可划分为蛋白类胶体和多糖类胶体,通常具有增稠、乳化、悬浮、胶凝、黏合、持水、稳定、成膜等重要功能,并且广泛应用于食品加工业等众多领域。本文综述了食品胶体的概念、组成、基本分类,重点阐述了典型的多糖胶体(卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、黄原胶、结冷胶以及可得然胶)的功能特性,包括流变学特性、凝胶性、稳定性、复配性等;总结了海藻类、植物类、微生物类多糖胶体在食品加工业中的应用现状并展望其发展前景,为进一步开发和利用多糖类食品胶体提供理论依据和实践应用基础。 展开更多

关键词 食品胶体 多糖 凝胶特性 功能特性 食品加工

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食品胶体添加对黑米全粉凝胶特性的影响 被引量：1

5

作者 陈宁春 韦剑思 谢洁 《南宁师范大学学报（自然科学版）》 2023年第2期101-107,共7页

试验选用黑米全粉与5种食品胶体添加剂进行混合制胶后放置2~6天,采用质构仪、扫描电子显微镜测定淀粉凝胶的质构特性、微观结构,分析不同添加剂对黑米全粉凝胶质构的变化及对凝胶抗老化作用的影响。在试验范围内,5种添加物都能使黑米全... 试验选用黑米全粉与5种食品胶体添加剂进行混合制胶后放置2~6天,采用质构仪、扫描电子显微镜测定淀粉凝胶的质构特性、微观结构,分析不同添加剂对黑米全粉凝胶质构的变化及对凝胶抗老化作用的影响。在试验范围内,5种添加物都能使黑米全粉复配体系的硬度不同程度降低,使凝胶体系内部的柔软度更好;大豆分离蛋白的添加对硬度平均下降率不明显;放置6天时5种物质的添加都能延缓淀粉的短期回生,起到抗老化的作用;明胶(0.5%添加量)抗老化最明显。相较于空白组,加入鸡蛋蛋白粉和卡拉胶后,凝胶结构出现结构松散破碎化。综合分析5种食品胶体的抗老化性能,以期为黑米为主要原料的食品开发和品质控制研究提供借鉴。 展开更多

关键词 食品胶体 黑米凝胶 抗老化 质构特性

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食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展 被引量：5

6

作者 王素娟 《产业与科技论坛》 2018年第2期59-60,共2页

食品胶在食品工业的发展中是不可或缺的,随着国内外近几十年来食品胶的发展,其在大量的加工食品中的重要性与日俱增,对进一步提高食品的感官品质和质量,使人们饮食生活更丰富,在食品的加工过程中加入食品胶体是有必要的。

关键词 食品胶体 凝胶机理 协同作用

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食品胶体对库拉索芦荟凝胶的3D打印特性的影响 被引量：5

7

作者 段松岐 唐婷婷 +2 位作者 刘奕希 李诚 刘韫滔 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第23期116-122,共7页

3D打印作为一种新兴的加工技术,可以实现食物外观、配方的个性化定制,提高消费者对功能食品的体验感。基于此,该研究研发了具有可打印性的库拉索芦荟凝胶-马铃薯淀粉凝胶基质,并将不同种类和添加量的食品胶体载入其中。探究了卡拉胶、... 3D打印作为一种新兴的加工技术,可以实现食物外观、配方的个性化定制,提高消费者对功能食品的体验感。基于此,该研究研发了具有可打印性的库拉索芦荟凝胶-马铃薯淀粉凝胶基质,并将不同种类和添加量的食品胶体载入其中。探究了卡拉胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、普鲁兰多糖、聚葡萄糖、β-环状糊精对3D打印产品的流变学性质、质构特性和微观结构的影响,考察了不同样品的打印效果及精度,并进行了稳定性评价。结果表明,添加质量分数为1.3%卡拉胶的3D打印产品表现出最高的精度,最紧凑的微观结构和最佳的咀嚼性能。 展开更多

关键词 库拉索芦荟凝胶 3D打印 食品胶体 打印适宜性 流变特性 结构稳定性

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食品胶体研究进展与未来趋势:组分互作、未来食品结构设计及胶体营养学视角 被引量：1

8

作者 方亚鹏 赵一果 +2 位作者 孙翠霞 厉晓杨 鲁伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第15期1-20,共20页

食品胶体一般指食品中的蛋白质、脂质、碳水化合物及其自组装所形成的多尺度微纳米构造。食品胶体作为食品结构的骨架基础,承载着食品的质构、风味、口感、稳定性、营养及健康特性,是维持食品品质的重要组成部分。本文将从食品胶体与食... 食品胶体一般指食品中的蛋白质、脂质、碳水化合物及其自组装所形成的多尺度微纳米构造。食品胶体作为食品结构的骨架基础,承载着食品的质构、风味、口感、稳定性、营养及健康特性,是维持食品品质的重要组成部分。本文将从食品胶体与食品组分互作、食品胶体与未来食品结构设计、食品胶体与细胞互作(胶体营养学)、食品胶体的体内代谢与安全性等方面,总结近年来食品胶体相关最新研究进展,展望食品胶体未来发展趋势,以期促进该领域朝前沿方向的快速发展。 展开更多

关键词 食品胶体 未来食品 人造肉 减盐 胶体营养学

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天然皂苷自组装及其对食品胶体功能特性影响的研究进展 被引量：3

9

作者 陈小威 宁雪莹 马传国 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第10期292-302,共11页

皂苷(Saponin)作为广泛存在于天然植物界中的一大类糖苷近年来受到广泛关注。在分子结构上,天然皂苷是以三萜或甾体苷元的疏水基为支架并附着亲水性糖链所构成,从而表现出高界面活性。天然皂苷分子结构的多样性不仅使其具有生物活性和... 皂苷(Saponin)作为广泛存在于天然植物界中的一大类糖苷近年来受到广泛关注。在分子结构上,天然皂苷是以三萜或甾体苷元的疏水基为支架并附着亲水性糖链所构成,从而表现出高界面活性。天然皂苷分子结构的多样性不仅使其具有生物活性和独特的物理化性质,促进其在食品、化妆品以及其他领域中的广泛应用。本研究结合近年来对天然皂苷结构特性、自组装和界面特性的研究,试图探究皂苷结构如何影响其在水相、气-水界面、油-水界面和固-液界面的组装行为,以及其对食品胶体功能特性的影响。自组装和界面结构可能因植物来源和分子结构而不同:具有三萜结构的皂苷最有助于形成粘弹性界面膜,产生稳定的食品胶体;而甾烷类皂苷更倾向于具有特殊的生理活性。其中天然皂皮皂苷表现最为优异,已被证实可形成稳定的胶束、纳米乳液、乳液凝胶和泡沫等用于生物活性物质的输送,目前已被包括中国、美国和欧盟等多数国家批准用于食品。 展开更多

关键词 天然皂苷 自组装 界面 乳液 泡沫 食品胶体

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罗望子种皮原花青素系统的非酶褐变动力学和食品配方因素影响 被引量：2

10

作者 苏晨露 艾连中 +4 位作者 吴艳 赖凤羲 王溢 张汇 宋子波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期26-38,共13页

本研究旨在探讨不同食品配方因素下罗望子种皮原花青素提取物(tamarind seed coat proanthocyanidins extract,TSPA)系统的非酶褐变动力学与关键酚类组分,以解析食品配方因素与热贮藏对原花青素组分的影响,推断非酶褐变的可能机理。以5... 本研究旨在探讨不同食品配方因素下罗望子种皮原花青素提取物(tamarind seed coat proanthocyanidins extract,TSPA)系统的非酶褐变动力学与关键酚类组分,以解析食品配方因素与热贮藏对原花青素组分的影响,推断非酶褐变的可能机理。以55%(体积分数)乙醇溶液提取所得TSPA的总酚含量为(397.1±3.1)mg/g,以总原花青素(单宁)为主((218.3±3.9)mg/g)。超高效液相色谱-串联质谱(ultra high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)分析结果显示,TSPA主要含有原花青素B2(procyanidin B2,PCB2)、表儿茶素(epicatechin,EC)、原儿茶酸(protocatechuic acid,PCA)和咖啡酸己糖苷(caffeic acid hexoside,CAH)。零阶褐变动力学分析结果显示,在不同配方因素(TSPA质量浓度、乙醇体积分数、pH值、金属离子(除了Cu^(2+)之外)、增稠性胶体和保护剂)处理下,TSPA样品在加速实验(55℃贮藏6 d)中褐变速率常数k_(0)为0.0207~0.1581 d^(-1)(R^(2)=0.969~0.999)。对TSPA系统(1.0 mg/mL TSPA、体积分数5%乙醇溶液),添加1.0 mg/mL人参花提取物可显著抑制褐变(P<0.05);pH 3.0~3.8可部分降低褐变;与对照组相比,添加5 mmol/L金属离子会显著降低TSPA溶液酚类的含量,Ca^(2+)和Cu^(2+)所致PCB2、EC质量浓度降低了96%~98%,PCA质量浓度分别降低了33%、38%;Na^(+)和Zn^(2+)所致多酚质量浓度降低率为10%~25%。主成分分析结果显示(-)-表儿茶素-3,5-双没食子酸酯((-)-epicatechin-3,5-digallate,ECdG)、PCA、PCB2与EC是褐变的关键成分。本研究大致推测了TSPA酚类组成变化可能相关的反应,可为理解原花青素提取物系统的非酶褐变机理与控制非酶褐变提供理论参考。 展开更多

关键词 罗望子种皮 原花青素 非酶褐变动力学 食品胶体 金属离子 主成分分析

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食品胶体的健康干预新策略:靶向菌群的研究及应用 被引量：1

11

作者 聂少平 谭惠子 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第11期1-13,共13页

食品胶体资源丰富,其中复杂多糖类胶体更是天然来源的水溶性膳食纤维,是具有高营养附加值的食品添加剂。大量研究表明,不同类型的食品胶体会富集不同种属的关键菌,通过肠-肝轴、肠脑轴等发挥关联调节作用。建立“食品胶体-肠道菌群-人... 食品胶体资源丰富,其中复杂多糖类胶体更是天然来源的水溶性膳食纤维,是具有高营养附加值的食品添加剂。大量研究表明,不同类型的食品胶体会富集不同种属的关键菌,通过肠-肝轴、肠脑轴等发挥关联调节作用。建立“食品胶体-肠道菌群-人体健康”的互作网络,对个性化膳食开发具有重要的创新意义。本文系统归纳了复杂多糖类胶体的理化性质及功能活性,重点阐述以肠道微生物为导向的食品胶体研究及开发策略,为未来健康干预提供理论依据。 展开更多

关键词 食品胶体 复杂多糖 食品添加剂 菌群靶向 个性化应用

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功能性脂质稳定性的乳液物理调控研究进展 被引量：2

12

作者 姚晓琳 聂珂 +1 位作者 陈玉 方亚鹏 《湖北农业科学》 2016年第21期5449-5452,5468,共5页

食品功能性脂质多存在不溶于水和氧化稳定性差等缺点,采用油水界面技术制备乳液作为功能性脂质的载体,可提高功能性脂质的稳定性和生物利用度,扩大其在食品领域的应用。食品胶体结构复杂,分子构象多种多样,形成的界面结构对功能性脂质... 食品功能性脂质多存在不溶于水和氧化稳定性差等缺点,采用油水界面技术制备乳液作为功能性脂质的载体,可提高功能性脂质的稳定性和生物利用度,扩大其在食品领域的应用。食品胶体结构复杂,分子构象多种多样,形成的界面结构对功能性脂质的化学稳定性有重要影响。从决定乳液结构和性质的乳化剂种类、乳液颗粒粒径分布、界面吸附特性等方面综述了乳液体系对功能性脂质稳定性的影响,为设计基于食品胶体乳液技术的功能性脂质载体提供理论支持。 展开更多

关键词 功能性脂质 稳定性 乳液 食品胶体 界面

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食品组分相互作用对食品胶体结构及营养与风味输送特性的影响 被引量：11

13

作者 方亚鹏 高志明 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第7期7-16,共10页

食品中营养物质和风味物质的稳定性和释放特性受食品胶体结构的影响。食品组分间的相互作用对食品胶体结构的形成和降解产生复杂影响,进一步影响着食品在体内的消化降解,乃至营养的吸收和风味的感知。本文从食品的基本胶体特征出发,系... 食品中营养物质和风味物质的稳定性和释放特性受食品胶体结构的影响。食品组分间的相互作用对食品胶体结构的形成和降解产生复杂影响,进一步影响着食品在体内的消化降解,乃至营养的吸收和风味的感知。本文从食品的基本胶体特征出发,系统阐述食品组分间的相互作用及其对食品胶体结构的调控作用,还介绍了不同胶体结构对食品消化行为、营养特性和风味释放的影响规律。 展开更多

关键词 食品组分 相互作用 食品胶体结构 食品营养 食品风味

原文传递

食品工业中应用的微胶囊技术(续) 被引量：3

14

作者 鲍鲁生 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第11期6-9,共4页

２．４分子包接法此法也被称为分子包囊法或分子包埋法，因为它是真正意义上的分子“微囊”。其他方法虽然称微胶囊，但芯材微粒也包含若干亿个分子，而这种方法是一个分子对一个分子的包埋。此法使用β环糊精力壁材，芯材是必须有疏水... ２．４分子包接法此法也被称为分子包囊法或分子包埋法，因为它是真正意义上的分子“微囊”。其他方法虽然称微胶囊，但芯材微粒也包含若干亿个分子，而这种方法是一个分子对一个分子的包埋。此法使用β环糊精力壁材，芯材是必须有疏水端的分子。β-环糊精是由７个葡萄糖?.. 展开更多

关键词 微胶囊技术 食品工艺学 食品胶体化学

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黄原胶发酵新方法的研究 被引量：7

15

作者 许喜林 司徒海峰 陈维钧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第10期22-25,共4页

研究一种无菌体发酵合成黄原胶的新方法，以解决黄原胶发酵后期因高粘度而造成的供氧不足问题，并直接产生不含菌体的发酵产物，降低分离提纯的成本。采用离心法将生长到指数生长后期的菌体从发酵液中除去；向无菌体的发酵液中添加高碳... 研究一种无菌体发酵合成黄原胶的新方法，以解决黄原胶发酵后期因高粘度而造成的供氧不足问题，并直接产生不含菌体的发酵产物，降低分离提纯的成本。采用离心法将生长到指数生长后期的菌体从发酵液中除去；向无菌体的发酵液中添加高碳无氮培养基，利用菌体产生的胞外酶来合成黄原胶。结果表明：采用胞外酶法，黄原胶产量高于普通发酵法，而发酵液中不含菌体，生产中省去了稀释及分离菌体的工序，因而简化生产工序，降低成本。 展开更多

关键词 黄原胶 发酵工艺 食品胶体化学

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漆酶在食品分子修饰和食品胶体体系中的应用

16

作者 葛怿泽 辛嘉英 +3 位作者 刘思淼 锁博海 宋增武 夏春谷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期209-215,共7页

近年来,改善食品分子的功能和营养特性一直是研究的热点。食品分子的酶促修饰可用于增强其在食品中的功能性质。漆酶可催化蛋白质、多糖和多酚的氧化,在食品分子以及食品胶体的构建中具有巨大的应用潜力。文章总结了漆酶的结构、来源、... 近年来,改善食品分子的功能和营养特性一直是研究的热点。食品分子的酶促修饰可用于增强其在食品中的功能性质。漆酶可催化蛋白质、多糖和多酚的氧化,在食品分子以及食品胶体的构建中具有巨大的应用潜力。文章总结了漆酶的结构、来源、对食品分子修饰的催化机制及其在食品胶体体系中的应用。研究发现漆酶分两步催化食品分子的氧化:第一步涉及产生自由基或醌的酶促反应;第二步涉及自由基或醌与其他分子的非酶促反应。漆酶在整个过程中主要起着引发反应的作用。由漆酶诱导的食品分子交联有助于改善食品分子的性质和功能,从而增加食品分子的功能性质、扩展用途,以及改善食品胶体体系(如乳液、纳米颗粒和微凝胶)的形成和稳定性,从而增强它们封装、保护和递送生物活性化合物的潜力。 展开更多

关键词 漆酶 催化 自由基 交联 食品胶体体系

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研究生课程食品胶体化学的教学探索与实践 被引量：1

17

作者 李学红 陆勇 《中国轻工教育》 2011年第2期58-60,共3页

食品胶体化学作为食品专业研究生的学位课,在以往的教学中存在诸多问题。通过对该课程的教学内容和教学方式进行探索优化,不仅提高了教学效果,而且加强了学生科研素质和创新能力的培养。

关键词 食品胶体化学 研究生 教学 创新

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卡拉胶在肉制品中的应用

18

《中国食品工业》 1997年第9期24-26,共3页

卡拉胶是一种天然的聚合物,是通过水萃取法从一些红海藻中提取而得的。基本上,卡拉胶可分为K-型、I-型和λ-型三种,是配制肉类产品的重要成分,能作为产品组织和加工的辅助剂,提高制成品的价值。本文先简述K-型和I-型卡拉胶在肉制品中的... 卡拉胶是一种天然的聚合物,是通过水萃取法从一些红海藻中提取而得的。基本上,卡拉胶可分为K-型、I-型和λ-型三种,是配制肉类产品的重要成分,能作为产品组织和加工的辅助剂,提高制成品的价值。本文先简述K-型和I-型卡拉胶在肉制品中的应用特性,再介绍新开发的卡拉胶在肉食品加工中的应用。 展开更多

关键词 卡拉胶 肉制品 食品胶体化学

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基于食品级胶体颗粒稳定Pickering乳液的研究进展 被引量：7

19

作者 佟臻 韦阳 高彦祥 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第4期317-324,共8页

Pickering乳液是一种以固体颗粒为乳化剂制成的乳液。与常规乳液相比,Pickering乳液具有潜在的优越性,其良好的物理稳定性可有效防止液滴聚结。本文主要综述了影响Pickering乳液稳定性的各类因素以及稳定Pickering乳液的各类食品级胶体... Pickering乳液是一种以固体颗粒为乳化剂制成的乳液。与常规乳液相比,Pickering乳液具有潜在的优越性,其良好的物理稳定性可有效防止液滴聚结。本文主要综述了影响Pickering乳液稳定性的各类因素以及稳定Pickering乳液的各类食品级胶体颗粒。Pickering颗粒的高密度可以帮助调整高糖高密度的连续相和低密度芳香油之间的密度差异,保证体系的稳定,Pickering乳液还可以在乳液形成之后发生改性,为乳液带来更多功能。Pickering乳液是食品乳液工程研究中一种有前途的研究物质,对食品乳液的研发和加工将有其独特的推动作用。 展开更多

关键词 Pickering乳液 食品级胶体颗粒 乳化剂

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超声及酶解处理的罗望子木葡聚糖流变特性研究

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作者 廖秋冬 曹潇 +1 位作者 陈思谦 王凯 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第4期114-121,共8页

研究了超声处理1.5和2.5 h和半乳糖苷酶酶解16、32和48 h对罗望子木葡聚糖(Xyloglucan,XG)流变特性的影响。使用旋转流变仪对处理前后的木葡聚糖在静态剪切和动态剪切下的黏度和模量进行了分析,并利用凝胶色谱-多角度激光光散射和动态... 研究了超声处理1.5和2.5 h和半乳糖苷酶酶解16、32和48 h对罗望子木葡聚糖(Xyloglucan,XG)流变特性的影响。使用旋转流变仪对处理前后的木葡聚糖在静态剪切和动态剪切下的黏度和模量进行了分析,并利用凝胶色谱-多角度激光光散射和动态激光光散射仪对木葡聚糖分子量分布和平均粒径进行了分析,同时使用扫描电子显微镜对木葡聚糖的微观结构进行了观察。温度扫描结果表明,在5℃时,超声和酶解处理过的木葡聚糖的黏度显著降低(P<0.05),但不同处理时间的样品差异较小。在5~60℃范围内,木葡聚糖的弹性模量与黏性模量均接近于7 Pa。超声处理的样品黏度随温度增加而降低,且总体呈现出以黏性为主的流变特性。48 h酶解处理的木葡聚糖弹性特征高于16及32 h酶解木葡聚糖的弹性特性。分子量分析结果显示,超声处理1.5和2.5 h的木葡聚糖平均分子量从原885 kDa分别降低至780和520 kDa;而酶解的木葡聚糖由低分子量(101~478 kDa)和高分子量(4591~12173 kDa)两部分组成,其中低分子量组分比例占80%以上。动态光散射结果表明,经半乳糖苷酶酶解的木葡聚糖平均粒径增大,而超声对样品的粒径影响较小。本研究为物理及生物法改性木葡聚糖,以获得具有不同流变特性的多糖胶体提供了一定经验,有利于进一步拓展其在食品工业中的应用。 展开更多

关键词 罗望子 木葡聚糖 流变学 食品亲水胶体 凝胶色谱

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