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食品的质构及其性质 被引量：30
1
作者 陈伟 陈建设 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第1期377-384,共8页
食品质构是食品材料与结构性质的感官体现,直接影响食品的口腔行为、风味释放和感官愉悦,是影响消费者对食品的喜好和可接受性的重要因素。本文阐述食品质构的定义、质构性质的分类、感知途径和仪器测量方法等,以期让科研人员更好地理... 食品质构是食品材料与结构性质的感官体现,直接影响食品的口腔行为、风味释放和感官愉悦,是影响消费者对食品的喜好和可接受性的重要因素。本文阐述食品质构的定义、质构性质的分类、感知途径和仪器测量方法等,以期让科研人员更好地理解食品质构及其性质,推动该领域研究的发展,为食品工业设计开发营养可口的高质量食品提供理论依据。 展开更多
关键词 食品质构 质构性质 食品感官 食品结构 特殊膳食 食品喜好
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食品口腔加工研究的发展与展望 被引量：13
2
作者 陈建设 王鑫淼 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第9期1-7,共7页
食品口腔加工是近年来兴起的食品科学与营养研究的新领域,它主要以食品与人体相互作用为基础,以多学科交叉的方法与手段来研究食品在口腔过程中的结构与物理化学性质变化,揭示口腔的生理响应机制和感官心理结果。它涉及食品物理学、口... 食品口腔加工是近年来兴起的食品科学与营养研究的新领域,它主要以食品与人体相互作用为基础,以多学科交叉的方法与手段来研究食品在口腔过程中的结构与物理化学性质变化,揭示口腔的生理响应机制和感官心理结果。它涉及食品物理学、口腔生理学、感官心理学和大脑神经科学等学科。本文以食品口腔加工概念的提出为切入点,详细介绍食品口腔加工研究的范畴和领域,重点讨论近十余年这一领域的主要研究进展,并对未来发展趋势进行预测和展望。 展开更多
关键词 食品口腔加工 食品感官 食品风味 食品质构 口腔生理 吞咽 唾液
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基于AHP模糊评价法在草菇蛋卷研制中的应用 被引量：11
3
作者 何荣军 卢艳 +2 位作者 王钧 赵月钧 孙培龙 《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心 2015年第1期73-76,共4页
以草菇蛋卷为研究对象,以感官评价为指标,以层次分析法(Analytic hierarchy process,AHP)和正交试验设计-极差分析为分析手段,研究了草菇和蛋清的比例,增稠剂的种类、加热时间以及加热温度与草菇蛋卷感官质量之间的关系,根据试验结果得... 以草菇蛋卷为研究对象,以感官评价为指标,以层次分析法(Analytic hierarchy process,AHP)和正交试验设计-极差分析为分析手段,研究了草菇和蛋清的比例,增稠剂的种类、加热时间以及加热温度与草菇蛋卷感官质量之间的关系,根据试验结果得到的最佳工艺参数为:m(草菇)∶m(蛋清)=1∶1,增稠剂CMC,加热时间30s以及加热温度220℃. 展开更多
关键词 层次分析法(AHP) 食品感官 草菇蛋卷 工艺参数
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生物活性肽在水产养殖中的研究进展 被引量：9
4
作者 李清 肖调义 毛华明 《内陆水产》 2004年第11期39-41,共3页
生物活性肽(Bioactivepeptides)BiologicallyActivePeptidesBAP是一类分子量小于6000道尔顿,结构较松散且具有多种生物学功能的小肽。它存在于机体中的各种组织中,在机体内发挥着相当重要的作用,如抗菌作用、免疫作用、抗氧化作用以及... 生物活性肽(Bioactivepeptides)BiologicallyActivePeptidesBAP是一类分子量小于6000道尔顿,结构较松散且具有多种生物学功能的小肽。它存在于机体中的各种组织中,在机体内发挥着相当重要的作用,如抗菌作用、免疫作用、抗氧化作用以及促进矿物质的吸收与利用、调节肉制品风味等特性;进而小肽可提高饲料转化率,促进动物的生长,提高养殖业的经济效益,是一种新型的绿色添加剂。 展开更多
关键词 生物活性肽 水产养殖 吸收机制 生理功能 食品感官 饲料添加剂
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蛋白质3D食品打印研究进展 被引量：1
5
作者 李京蓉 郇伟伟 宋丽丽 《保鲜与加工》 CAS 2023年第12期65-80,共16页
综述了3D食品打印(Three-dimensional food printing,3D-FP)的应用及发展,从不同角度探讨了用于3D-FP的蛋白质凝胶形成原理及影响要素,进而总结了蛋白质打印油墨组分间的相互作用以及其对蛋白质凝胶理化特性、打印特性的影响,以期为深... 综述了3D食品打印(Three-dimensional food printing,3D-FP)的应用及发展,从不同角度探讨了用于3D-FP的蛋白质凝胶形成原理及影响要素,进而总结了蛋白质打印油墨组分间的相互作用以及其对蛋白质凝胶理化特性、打印特性的影响,以期为深入应用凝胶品质调控、创新开发新型蛋白质3D-FP产品提供理论依据。 展开更多
关键词 蛋白质 3D食品打印 食品加工 食品感官 食品组分
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《食品感官检验技术》课程设计的探索 被引量：6
6
作者 王朝臣 《宁夏农林科技》 2012年第1期120-121,共2页
根据食品感官检验技术的培养目标和教学计划的要求,以提高学生的职业技能和综合素质为目标,对食品感官检验技术的课程设计进行了论述和探讨,提出了适合高等职业教育的课程改革思路与方法。
关键词 食品感官 检验技术 课程设计
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米曲霉菌发酵豆渣制备饼干的工艺研究与品质分析
7
作者 薛伟 顾佳丽 +1 位作者 王苏月 曹仲文 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期217-225,共9页
为充分利用豆渣并适应人们营养健康需求,本试验将以米曲霉菌发酵后的豆渣制成富含膳食纤维的豆渣饼干。通过单因素试验探讨豆渣、起酥油、白砂糖、脱脂牛奶对豆渣饼干食品感官的影响,在此基础上进行响应面分析,优化豆渣饼干的配方。结... 为充分利用豆渣并适应人们营养健康需求,本试验将以米曲霉菌发酵后的豆渣制成富含膳食纤维的豆渣饼干。通过单因素试验探讨豆渣、起酥油、白砂糖、脱脂牛奶对豆渣饼干食品感官的影响,在此基础上进行响应面分析,优化豆渣饼干的配方。结果表明:发酵式豆渣饼干的最佳配方(以烘焙百分比表示)为豆渣添加量31%,起酥油添加量41%,脱脂牛奶添加量36%,白砂糖添加量21%。按照此配方生产出的豆渣饼干色泽金黄,酥脆适中,甜度适宜,硬度为33.75 N,内聚性为0.25 Ratio,弹性为0.45 mm,咀嚼性为3.74 Jm,与市场畅销饼干的客观数据接近。各理化指标符合国家标准,发酵豆渣饼干水分含量为3.60%,灰分含量为1.30%,水分活度为0.73,粗脂肪含量为26.00 g·(100 g)^(-1),粗蛋白含量为10.63 g·(100 g)^(-1),膳食纤维含量为6.24 g·(100 g)^(-1)。结果为制备出具良好的市场前景的富含膳食纤维的豆渣饼干奠定基础。 展开更多
关键词 大豆 豆渣 米曲霉菌 发酵 响应面分析 质构 食品感官 饼干
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食品感官质量控制技术研究 被引量：4
8
作者 王淼 安景文 《技术经济与管理研究》 北大核心 2017年第9期23-26,共4页
食品感官质量具有波动性,即使在相同的生产条件下感官质量也会存在差异,食品感官质量控制过程是保证感官质量的关键步骤,它是要将食品的感官质量特征值控制在规定的波动范围内,使生产工序处于受控状态。感官检验是感官质量控制的重要方... 食品感官质量具有波动性,即使在相同的生产条件下感官质量也会存在差异,食品感官质量控制过程是保证感官质量的关键步骤,它是要将食品的感官质量特征值控制在规定的波动范围内,使生产工序处于受控状态。感官检验是感官质量控制的重要方法,但是存在模糊性、滞后性的问题。文章对食品感官质量的波动性和食品感官质量的控制方法研究与发展现状进行了系统的分析,将统计过程控制技术应用到食品感官质量控制过程中。研究还基于食品感官质量的模糊特性,构建了基于模糊质量控制图的食品感官质量控制模型,并对模型的应用展开分析。本研究能够帮助企业洞悉感官质量发展动态,监测感官质量生产过程,发现并分析感官质量异常波动的原因,以便于采取针对性的改进措施。 展开更多
关键词 模糊质量 食品感官 感官质量 控制技术 生产工序 感官检验
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食品中常见病原微生物的检验
9
作者 张姣 《食品界》 2023年第8期109-111,共3页
食品安全问题是重要的社会健康问题。食品安全性、食品营养性和食品感官要求是食品质量的基本要素。“民以食为天,食以安为先”突出了食品安全的重要性。食品质量安全的检验需要从实际出发,运用严谨、科学、有效的方法。尤其是食品微生... 食品安全问题是重要的社会健康问题。食品安全性、食品营养性和食品感官要求是食品质量的基本要素。“民以食为天,食以安为先”突出了食品安全的重要性。食品质量安全的检验需要从实际出发,运用严谨、科学、有效的方法。尤其是食品微生物检验,需从食品生产的工艺环节入手,联系“人、机、料、法、环”五要素,从生产人员、生产设备、原辅料、包装材料、制备方法、生产储存环境多方面入手。 展开更多
关键词 食品微生物检验 食品安全性 食品质量安全 病原微生物 食品感官 储存环境 包装材料 从实际出发
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基于单纯形的豆渣酱配方优化研究 被引量：4
10
作者 薛伟 曹仲文 袁洁茹 《美食研究》 北大核心 2020年第3期64-68,共5页
将新鲜熟豆渣应用于豆渣酱的制作,在单因素试验的基础上,利用单纯形格子点试验,选定以熟黄豆渣、白砂糖、白酒、生抽和老抽为影响因素,建立豆渣酱的感官评分方程。结果显示:最佳配方为大豆油17.00 g、辣椒油3.00 g、熟黄豆渣21.95 g、... 将新鲜熟豆渣应用于豆渣酱的制作,在单因素试验的基础上,利用单纯形格子点试验,选定以熟黄豆渣、白砂糖、白酒、生抽和老抽为影响因素,建立豆渣酱的感官评分方程。结果显示:最佳配方为大豆油17.00 g、辣椒油3.00 g、熟黄豆渣21.95 g、白砂糖5.07 g、生抽17.16 g、白酒3.08 g、老抽2.73 g。经简单定量描述分析法和偏好型检验法检验,表明该法制成的豆渣酱性能优良,市场接受度好。 展开更多
关键词 豆渣酱 单纯形格子点 食品感官
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唾液的功能与食品的设计——专访浙江工商大学陈建设教授
11
作者 陈之秀 《食品界》 2023年第7期19-23,共5页
偶然间,记者读到一篇关于“唾液如何改变食品味道”的文章,文中提到:唾液与食品间的相互作用形成了我们所感知到的味道。那么,唾液在我们的饮食中究竟扮演着怎样的角色?它对食品感官会带来怎样的影响?出于这种好奇心,记者决定就唾液与... 偶然间,记者读到一篇关于“唾液如何改变食品味道”的文章,文中提到:唾液与食品间的相互作用形成了我们所感知到的味道。那么,唾液在我们的饮食中究竟扮演着怎样的角色?它对食品感官会带来怎样的影响?出于这种好奇心,记者决定就唾液与食品的关系问题,对浙江工商大学食品与生物工程学院陈建设教授进行专访。 展开更多
关键词 浙江工商大学 生物工程学院 唾液 食品感官 记者 好奇心 专访 相互作用
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高职食品感官检验课程快乐自主学习模式探索 被引量：1
12
作者 李俐鑫 牛红云 孙洁心 《现代食品》 2017年第21期36-37,共2页
为提高"食品感官检验"课程的教学质量与效果,本文从教学内容、教学方法、教学手段和考核评价体系等方面入手,尝试在课堂上营造一种愉悦快乐的氛围,充分运用学生为主体、教师为主导的教学理念,激发学生的学习兴趣,引导学生主... 为提高"食品感官检验"课程的教学质量与效果,本文从教学内容、教学方法、教学手段和考核评价体系等方面入手,尝试在课堂上营造一种愉悦快乐的氛围,充分运用学生为主体、教师为主导的教学理念,激发学生的学习兴趣,引导学生主动自觉地参与学习,快乐学习、高效学习。 展开更多
关键词 食品感官 自主学习 教学模式
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中职食品感官与理化检验技术课程工作页的探究与开发
13
作者 王斌 龙秀 +1 位作者 颜淑芳 何莉 《广东职业技术教育与研究》 2015年第4期97-99,共3页
传统食品感官与理化检验技术实验指导书及教学模式无法适应一体化教学模式要求。工作页作为学生学习的重要工具,将学生被动学习转换为主动学习,同时提高了学生职业素质以及解决实际问题的综合能力。本文针对中职学生特点,探究与开发适... 传统食品感官与理化检验技术实验指导书及教学模式无法适应一体化教学模式要求。工作页作为学生学习的重要工具,将学生被动学习转换为主动学习,同时提高了学生职业素质以及解决实际问题的综合能力。本文针对中职学生特点,探究与开发适合中职学生的食品感官与理化检验技术课程工作页。 展开更多
关键词 中职 食品感官 检验技术 工作页
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食品感官检验技术及其应用研究
14
作者 钟春光 《黑龙江科学》 2015年第19期31-31,37,共2页
感官检验是食品安全、食品卫生以及食品质量检查过程中利用最为广泛、时间最长的检验方法，因其检验方法简单易操作、科学性强等优势沿用到今天。食品感官检验的结果能够判定产品质量的好坏，并且能够对食品的质量进行分级，从而对食品... 感官检验是食品安全、食品卫生以及食品质量检查过程中利用最为广泛、时间最长的检验方法，因其检验方法简单易操作、科学性强等优势沿用到今天。食品感官检验的结果能够判定产品质量的好坏，并且能够对食品的质量进行分级，从而对食品的等级进行分类。 展开更多
关键词 食品感官 检验技术 检验应用
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模糊数学评价法在食品感官评价中的应用 被引量：113
15
作者 李玉珍 肖怀秋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第5期16-19,共4页
模糊数学综合评价法能通过模糊数学的隶属度和隶属函数理论,将影响感官质量的多因素间关系进行数学抽象化并建立理想化评价模式,其最大优点是可以实现相对复杂且不够确定因素影响的数学化,但也存在计算复杂,权重域矢量确定有很强主观性... 模糊数学综合评价法能通过模糊数学的隶属度和隶属函数理论,将影响感官质量的多因素间关系进行数学抽象化并建立理想化评价模式,其最大优点是可以实现相对复杂且不够确定因素影响的数学化,但也存在计算复杂,权重域矢量确定有很强主观性以及当评价指标隶属度权系数偏小时易出现评价模糊,分辨率变差,甚至评判失效等不足。该文论述了模糊评价基本原理、构建步骤及其应用等,并指出了模糊数学在感官评价中的优势与不足,同时对模糊数学评价法的应用进行了展望,如适当降低感官评定论域、适当增加感官评判员数量和将模糊评价法与其他非线性处理优化方法联用等。 展开更多
关键词 食品感官评价 模糊数学 评定域 隶属函数
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生物活性肽的研究进展 被引量：36
16
作者 葛轶群 俞建瑛 +2 位作者 宋聿文 杨曜中 欧伶 《中国生化药物杂志》 CAS CSCD 1998年第6期404-406,共3页
　从生理活性肽和食品感官肽两方面综述了生物活性肽的研究动态，同时对一些肽作了结构与功能的描述。
关键词 生物活性肽 生理活性肽 食品感官肽 药理
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在食品感官质量的模糊综合评价中如何正确的制定权重分配方案 被引量：59
17
作者 余疾风 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1990年第1期15-16,共2页
在用模糊数学来评价食品的感官质量时,需事先慎重、合理地制定食品各感官指标的权重分配方案。
关键词 食品感官质量 模糊综合评价 权重分配方案 质量检验
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模糊综合评判法在食品感官分析中的应用 被引量：38
18
作者 晋圣坤 李勇 《肉类研究》 2011年第1期64-67,共4页
模糊综合评判法应用的范围很广泛,本文阐述了模糊综合评判法的的原理、基本步骤、在食品感官分析中的基本应用。
关键词 模糊综合评判 食品感官评价
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食品感官评价科学研究进展 被引量：28
19
作者 吴澎 贾朝爽 孙东晓 《饮料工业》 2017年第5期58-63,共6页
随着近年来越来越多的深入和拓展研究,食品感官评价已由一门技术逐渐发展成为一门科学。该文梳理了食品感官评价科学的发生发展历程,系统整理总结了食品感官评价科学的概念、类型、程序及研究内容。在探讨国内外食品感官评价科学研究现... 随着近年来越来越多的深入和拓展研究,食品感官评价已由一门技术逐渐发展成为一门科学。该文梳理了食品感官评价科学的发生发展历程,系统整理总结了食品感官评价科学的概念、类型、程序及研究内容。在探讨国内外食品感官评价科学研究现状的基础上,分析了我国当前存在的问题,并对今后的发展方向进行了展望。 展开更多
关键词 食品感官评价 分析型方法 情态型方法 检测 数据分析
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中国白酒评酒方法的科学化问题 被引量：24
20
作者 邓少平 《酿酒》 CAS 1997年第2期1-4,共4页
本文从实验心理学及食品感官分析的角度出发，以现有的实验研究成果为依据，从品酒表、编组编码、统计分析、计算机感觉品评系统四个方面探讨了中国白酒评酒方法的科学化问题。
关键词 中国白酒 评酒方法 食品感官分析 白酒
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